Mochi de morena de Ángel León

Si un restaurante se ha significado por explorar el mar hasta sus últimas consecuencias ese es Aponiente. Ubicado en El Puerto de Santa María y capitaneado por Ángel León, este reconocido templo de la gastronomía lleva años abriendo múltiples caminos creativos. Gracias a su labor investigadora, la cocina disfruta de nuevos ingredientes como el plancton, de sorprendentes efectismos como la bioluminiscencia marina, o de técnicas innovadoras como la cocción con sal viva, todos ellos protagonistas de distintos números de Saber y Sabor.

Este talante siempre inquieto también se ha hecho presente en la cocina dulce como mostramos en Saber y Sabor 196. El objetivo: mantener una coherencia marina de principio a fin del menú degustación, lo que supone un gran reto una vez llegan la secuencia de postres y los petit fours.

Compartimos en exclusiva en www.saberysabor.com su postre Mochi de morena, cuyo principal reto es utilizar la piel de morena retirando su sabor a pescado, pero manteniendo su textura.

“La clave de este postre pasa por el aprovechamiento de la piel de la morena, que conseguimos desaborizar dejándola durante 48 horas en una infusión de leche, canela y limón. De este modo conseguimos que esa piel, ya sin sabor y previamente cocinada al vapor, tenga una textura similar a la de la masa del mochi convencional. El crocante lo conseguimos también aprovechando las escamas que freímos previamente y que trituramos”

Descubre Saber y Sabor 196

Mochi de morena

Ingredientes para 4 personas

Pieles de morena

200 g piel de morena
100 g agua
10 g agua oxigenada
hielo

Precalentar el horno a 100ºC con vapor. Poner las pieles en el horno durante 10 minutos sobre silpat. Limpiar las pieles de morena de todo el exceso de carne grasa con la ayuda de una espátula, retirando la mayor parte. Poner las pieles en el abatidor hasta que estén bien congeladas y terminar de rascar el exceso de grasa con la ayuda de la cuchilla/puntilla. Ponerlas en agua con hielo y hacerle tres cambios de agua. Una vez limpias de grasa, poner las pieles en un tupper juntamente con la disolución de agua con agua oxigenada. Reservarlas 48 horas.

Leche infusionada

1.000 ml leche
10 u canela rama
3 u limón

Calentar la leche con la canela y la piel de los limones. Una vez hierva, retirar del fuego, filmar la olla y dejar que infusione con los aromáticos. Reservar sin colar y dejar enfriar.

Pieles de morena en leche

200 g piel de morena (elaboración anterior)
500 g leche infusionada (elaboración anterior)
grasa spray

Calentar la leche infusionada y añadir las pieles (leche tibia). Reservar 48 horas. Pasado este tiempo, colar las pieles con mucho cuidado y secar con papel. Guardar las pieles sobre papel de acetato previamente engrasado. Congelar.

Mochi de leche

300 g harina de arroz glutinoso
300 g leche infusionada (elaboración anterior)
120 g azúcar
grasa spray

Mezclar la leche con el arroz glutinoso. Añadir el azúcar y mezclar hasta obtener una mezcla homogénea. Hervir agua en una vaporera y, sobre un trapo de lino, verter la masa de mochi. Cocinar durante 25 minutos. Una vez cocida, ir cogiendo un poco de masa para estirarla entre dos acetatos previamente engrasados. El resto de masa reservarlo en la vaporera para que no pierda temperatura.

Tatuaje de morena en el mochi

lámina de mochi de leche (elab. anterior)
piel de morena en leche (elab. anterior)

Retirar un acetato de la lámina de mochi. Retirar el acetato de la parte inferior de las pieles de morena y ponerlas en el horno a vapor (100ºC) durante 3 minutos para que las pieles suelten el colágeno. Juntar ambas elaboraciones secando bien el exceso de líquido de la piel de morena. Con la ayuda de una gastronorm, presionar con cuidado hasta que queden unidas ambas láminas. Conservar en congelador. Porcionar con el tamaño deseado.

Reducción de nata

500 g nata
1 u piel de limón
1 u rama canela
1 g xantana
25 g azúcar
mochi tatuado

Juntar todos los ingredientes en una reductora. Dejar reducir a fuego flojo, removiendo de vez en cuando para evitar que se agarre. Una vez obtenida una crema densa, retirar del fuego. Emulsionar con la ayuda de un túrmix con la xantana y reservar. Untar la base inferior del mochi ya tatuado con esta crema de nata. Reservar para el servicio.

Helado de miso y soja

250 g nata 35% MG
250 g leche entera
100 g glucosa atomizada
80 g azúcar blanco
5 g leche en polvo
5 g estabilizante helado crema
38,5 g salsa de soja
30 g miso

Calentar en un cazo la leche, la nata y la glucosa a 40ºC. Integrar el resto de ingredientes en el cazo menos la salsa de soja y el miso. Sin dejar de remover, subir la mezcla a 82ºC. Enfriar la base de helado a 60ºC y añadir los aromáticos (soja y miso). Dejar madurar durante 24 horas.

Escamas cocidas en almíbar

100 g escamas de lubina
200 g almíbar TPT

Escaldar las escamas de lubina partiendo de agua fría y colarlas una vez hervida el agua. Repetir este proceso 4 veces. Hervir 10 minutos en almíbar TPT. Retirar y guardar en un tupper 24 horas.

Cantonesa de escamas

500 g aceite de girasol
25 g escamas en almíbar (elaboración anterior)

Freír las escamas coladas en el aceite desde frío, sin dejar de remover, hasta que obtenga todo un color dorado. Sacar y dejar enfriar en una bandeja con papel sulfurizado. Una vez frío, dejar escurrir en papel absorbente hasta que pierda el aceite. Una vez bien escurrido, triturar en Thermomix hasta que quede a la mitad de su tamaño original. (triturar a golpe a velocidad máxima, no de manera continuada; si no se hará una pasta).

Helado de soja, miso y escamas

500 g helado soja y miso (elaboración anterior)
30 g escamas cantonesas picadas (elaboración anterior)

Mantecar el helado de soja y miso. Añadir las escamas a la salida del helado de la mantecadora. Remover y reservar para el servicio.

Caramelo de salsa de soja

200 g azúcar
80 g salsa de soja
30 g mirin
50 g agua
50 g glucosa

Calentar la salsa de soja y reservar. Por otro lado, caramelizar el azúcar a 180ºC y desglasar con la salsa de soja caliente. Hacer una mezcla homogénea y, por último, añadir el mirin. El peso final debe ser de 268 g. Reservar en manga para el servicio.

Emplatado

Poner una porción de mochi en la vajilla deseada. En un bol pequeño, poner una base de escamas cantonesas y sobre ella una quenelle de helado de soja con miso y escamas. Con la ayuda de una cuchara, presionar el centro del helado para obtener una pequeña hendidura. Disponer la reducción de soja en la hendidura.