Estamos ante el mayor reto al que nunca se ha tenido que enfrentar el sector. ¿Cómo sobrevivir a un paro total y casi global que, al cierre de esta edición, amenaza con prolongarse hasta finales de mayo, si no más? Están siendo meses duros para todos, en los que se acumulan pérdidas y dramas humanos. Pero especialmente sufren los restaurantes de autor, con equipos amplios, fuertes inversiones y márgenes escasos. Algunos ponen en duda que el sector pueda resistir este severo traspié.
Pero nosotros no tenemos dudas de que la hostelería en general y la alta cocina en particular saldrán adelante. Y reforzados. ¿Por qué? Porque el oficio de cocinero es mucho más que una profesión. Es una forma de vida impulsada por una pasión capaz de resistir los golpes más fuertes, levantarse y volverse a poner frente a los fogones. O frente al cliente. O frente a la bodega.
Para certificarlo no tenemos sino que mirar a los protagonistas de este número. Todos ellos profesionales que se han lanzado a la aventura impulsados únicamente por la pasión. Solo desde la pasión se entiende que Paco Pérez haya consolidado un templo de la alta cocina como es Miramar en una localidad tan marcada por el turismo de verano como es Llançà. O que Jefferson Rueda lo apostara todo al cerdo, tan denostado, y mostrándolo en crudo. O que Niko Romito dejara las Económicas para impulsar un restaurante en una perdida localidad de los Abruzos. O que Lucía Freitas sea capaz de compaginar la maternidad con una autoexigencia sin límites.
Cada uno de ellos ha demostrado sobradamente una capacidad de sacrificio y fe que ya evidenciamos hace décadas de la mano de pioneros como Ferran Adrià, Carme Ruscalleda o Joan Roca. Figuras que perseveraron en sus primeros años pese a las incertidumbres. Y en una época en la que la cocina no vivía la buena salud que hoy disfruta.
Nosotros, contagiados por esa pasión, también saldremos reforzados y con más ganas que nunca de contar todo lo que sucede en el sector.