Paco Morales vuelve a las páginas de Saber y Sabor (número 188) en pleno aniversario. Su cordobés restaurante Noor celebra el sexto año desde su apertura trazando un recorrido que pasa de ser una propuesta experimental y en la mente de algunos temeraria, a convertirse en uno de esos templos de referencia, por su autenticidad y por lo sorprendentes que resultan sus menús inspirados en periodos históricos muy concretos del legado andalusí. Valedor de tres soles Repsol y dos estrellas Michelin, practica una cocina andalusí de vanguardia, que reivindica un arraigo cultural y que ha ido creciendo en solidez a medida que avanzaba en su recorrido histórico, de momento desde el viejo Al-Andalus y el califato de Abderramán III, pasando por los subsiguientes reinos de taifas, almohades, nazarí... Paco Morales pone a Noor como el ejemplo perfecto de que antes de empezar a caminar es importante madurar un discurso propio, un concepto coherente que dé como resultado un restaurante temático. No hay que tener miedo a las etiquetas, al contrario, de lo que hay que huir es de querer ser todo y nada al mismo tiempo.
En la sexta temporada de Noor, la cocina andalusí llega a los siglos XV y XVI y entabla un interesante diálogo culinario con los “nuevos” ingredientes venidos de América. Sorprende escuchar a Paco Morales describir la emoción con la que han dado la bienvenida al tomate, la patata o el maíz, como si en su cocina fueran verdaderos descubrimientos. “Intentamos trasladar nuestra cabeza a ese momento histórico y recrearlo”, por eso el resultado tiene el vigor de la cocina de autor más vanguardista pero en un contexto identitario y cultural únicos.
Habláis de sexta temporada ¿puede ser que al igual que una serie de éxito, caigáis en el riesgo de repetiros?
La verdad es que cuando creamos Noor y definimos el concepto, nos preguntamos hasta dónde podía llegar. Ya había salido algún planteamiento parecido, vinculado a la historia, por ejemplo con el Dinner de Heston Blumenthal. Pero nosotros queríamos ver hasta dónde podíamos llegar. Siempre hemos sido personas muy apasionadas, en el trabajo y en la inquietud por hacer cosas distintas. Eso nos dio la fuerza para que, en el contexto que teníamos al empezar y con las dudas que nos transmitía mucha gente sobre nuestro planteamiento, nos comportáramos como lo hace una almendra, que empieza con la flor, luego viene el grano, la almendra cristal, todo podía ser delicado, pero con una piel muy dura. E igual que la almendra hemos tenido una cosecha fantástica. El cliente quiere venir cada año a ver la almendra, es decir la expresión ese año del concepto que hacemos.
Para mi equipo, para la jefa de cocina Paula Gualandi, para Noor, nos permite tener un norte, que haya un sentimiento, y que alimente un interés del cliente que quiere venir a descubrir qué hay de nuevo cada temporada. Lo conseguimos, respetamos esa idea y miramos de seguir desarrollando platos en la misma dirección.
El concepto ha cogido fuerza y sentís la libertad para desarrollarlo. ¿No existe el riesgo a la vez de que os sintáis atrapados?
Ese es un poco el tema. Al final lo que hemos hecho aquí durante cinco años es limitarnos. Te quitas productos pero entonces tienes un reto creativo muy chulo. Y claro, todavía hoy no me creo que tengamos ciertos productos en el menú de la sexta temporada, me cuesta imaginarlos. En Noor, un tomate, una patata, un cacao te sabrán distintos, porque lo tratamos como si fuéramos primerizos.
¿Cómo se conjuga esa búsqueda histórica, el intento de captar fielmente una época, y llevarla a un espíritu culinario actual?
De manera fácil, la parte histórica a través de libros y recetarios históricos, y la parte de la actualidad, cuando cobras un tique medio de 200 euros, es porque vas a dar un poco de tu personalidad y visión actual. No se trata solo de rescatar un manuscrito anónimo del siglo XIII en el que se describe la elaboración de un caldo. Si lo hiciéramos tal cual serían recetas desactualizadas. Aportamos un contexto. Nuestra cocina al final lo que hace es plantear unos pasados posibles, por lo tanto recreas la historia, un periodo histórico. Tiene mucho más sentido poder inspirarte en un antiguo recetario o en un momento histórico… y eso no impide que hagamos nuestro ejercicio creativo. Y además ahora ya no se desconcierta casi nadie como al principio. Entonces lo que hacemos es recrear a nuestra manera un determinado periodo histórico. Ahora estamos en el siglo XV y XVI, con la llegada de unos determinados ingredientes, y trabajamos con esta sensibilidad y es fantástico.
"No se trata solo de rescatar un manuscrito anónimo del siglo XIII en el que se describe la elaboración de un caldo. Si lo hiciéramos tal cual serían recetas desactualizadas. Aportamos un contexto"
¿Es accesible esa información documental, os veis obligados a hacer de arqueólogos?
En parte sí, porque vas a Marrakech y te cuentan una historia, te vas a Casablanca y te cuentan otra, te vas a Dubái y es diferente, te vas a Estambul, cuna de la antigua civilización de Constantinopla, y te cuentan una historia completamente distinta. También ha habido personas documentalistas e historiadoras que nos han ayudado a recabar esa información. ¿Qué hacemos nosotros?, muy sencillo, disponemos de esa información como una parte de nuestros recursos creativos. Lo tenemos ahí y lo utilizamos a conveniencia.
¿Estáis haciendo un camino en solitario, se ha creado una manera diferente de aproximarse a la cocina gracias a vuestro trabajo?
Sí, pero todavía falta un poquito. Hay personas que sienten como miedo, incluso el cliente... Muchas personas que se acercan por inspiración a lo mejor lo hacen por conseguir una repercusión mediática, por el “brilli-brilli” por decirlo de una manera coloquial. Pero yo me imagino que en Andalucía estaría estupendo que hubiera sitios donde se viera mejor nuestra tradición, pero no solo en Andalucía, en todo el país; que nos encontremos con proyectos de restauración que vayan más allá de un menú, donde la tradición esté mucho más arraigada. Propuestas auténticas en definitiva.
¿Como la vuestra?
¿Qué somos nosotros?, somos muy visionarios, hacemos unos platos y cocinamos de una manera como se hará probablemente en cualquier sitio de aquí a 5 o 10 años. Somos punta de lanza, la alta cocina está todo el día picando piedra. Los restaurantes de nuestro tipo tienen que explorar mucho, por eso necesitan tener una cocina arraigada. Y lo que pasa en occidente y en particular en España es que nos gusta mucho salsear, nos gusta que nos tengan constantemente entretenidos con novedades. Así es difícil encontrar restaurantes con un discurso claro y que todo esté hilado fino.
“El cliente quiere venir cada año a ver la expresión del concepto que hacemos. Para mi equipo, nos permite tener un norte, que haya un sentimiento y que alimente un interés del cliente en cada nueva temporada”
¿Asignatura pendiente en nuestro país?
Es que por ejemplo me encuentro mucho más esa tradición cuando viajo a Portugal. Esa tradición arraigada me gustaría verla más aquí. O como pasa en Francia que tienen a su maestro cocinero y es valorado… no solo porque queda bonito para la foto, sino valorado de verdad, con las cocciones estipuladas, con una metodología estudiada al detalle. Yo creo que aquí deberíamos cuidar nuestra identidad, que está muy bien porque además somos un pueblo con influencias y herencia de 8-10 culturas distintas (fenicios, visigodos, griegos, etc.). Todo eso nos proporciona una comunidad muy plural, pero no…
¿No hay que dormirse?
No dormirse, hay que luchar por nuestra cocina y porque se valore. Me pone muy nervioso cuando voy por ahí y dicen “la cocina española de ahora es la bomba”, y pienso: tendrías que estar aquí hace dos siglos y medio. Eso no es baladí, tiene una identidad que se ha extendido por todo el mundo, hemos dejado una huella.
Y luego Ferran (Adrià) nos enseñó el camino, cambió el pensamiento, nos enseñó a ver las cosas de una manera diferente… y no hubieran pasado muchas cosas si no hubiera sido por él. Lo que hay que hacer es mantener ese espíritu.
Cuando me dicen: “qué guapo te ha quedado esto”, hay que entender que hay 30 años de profesión, dos cierres previos en Madrid y Bocairent… y que hacen que queramos venir a Córdoba, también con un gran riesgo. Porque también nos hemos encontrado aquí dando menús con pocas mesas y hemos sufrido. Y ahora sufrimos de otra manera.
Hay movimientos como el Km 0, la cocina de proximidad, que plantea una identidad pensada solo en el ingrediente próximo. ¿Les falta una perspectiva más histórica y cultural?
Tenemos una cultura e historia fantásticas, pero falta poder hacer más cosas. Pasamos de “restaurante de alta cocina” a “restaurante de cocina de proximidad” y luego de “cocina directa” y luego… Hay una mezcla, un batiburrillo de etiquetas que en realidad reflejan que no nos gusta que nos digan qué somos. Pero yo creo que está bien que se ponga nombre a las cosas, porque al final un restaurante no puede ser a la vez una taberna y que lo metamos todo en la coctelera…Por ejemplo aquí en el sur la gente va de tapas y cañas, y algunos establecimientos pretenden jugar a eso y a más cosas, tener todo y nada.
Donde creo que nosotros pusimos una primera piedra es en el hecho de tematizar. Es un restaurante temático, que es lo que ahora muchos están llevando a cabo, pero nosotros ya llevamos seis años haciéndolo. Los negocios que funcionan son los que están tematizados.
¿Cuánto más definidos mejor?
Hay personas en el sector confundidas, que piensan que no tiene sentido una propuesta como la nuestra porque parece muy especializada. Pero para mí es una manera creativa de poner los puntos sobre las íes, en lo conceptual. Saber que cada año vas a hacer un menú distinto, totalmente creativo, inspirado en una época histórica. Y yo creo que ese trabajo es lo bonito, desarrollas un proceso que como cliente también resulta muy atractivo.
“Donde creo que nosotros pusimos una primera piedra es en el hecho de tematizar. Es un restaurante temático, que es lo que ahora muchos están llevando a cabo, pero nosotros ya llevamos seis años haciéndolo”
¿Cómo habéis jugado con las novedades del periodo histórico de este año y la aparición de ingredientes americanos?
En realidad cuando fuimos a América llevamos muchas cosas ahí, por ejemplo las leches de origen árabe, como la cajeta, la cajeta mexicana. Es decir que hay muchas cosas de la cultura americana que beben de nuestra cultura. Por eso interactúa tan bien la combinación por ejemplo del Labne con el aguacate, o la reducción de algarroba con una mayonesa de garum, y un crujiente de avena con un chile cascabel. En definitiva intentamos trasladar nuestra cabeza a ese momento histórico, como si lo estuviéramos viviendo nosotros.
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