Más allá del marketing que rodea a palabras como sostenibilidad y territorio, en el mundo de la cocina podemos encontrar muchos ejemplos de profesionales que procuran avanzar con decisión para reflejar con honestidad ambos términos en sus restaurantes. La italiana Antonia Klugmann es una de esas figuras ejemplares en este sentido gracias a la labor que realiza en su restaurante Argine a Vencò, ubicado muy cerca de la frontera con Eslovenia. Como ella misma nos explica en Saber y Sabor 190, “mi objetivo es que cuando tomes cada plato de Argine a Vencò percibas tanto que estás en el noreste de Italia como la temporada como la personalidad de quien cocina”. Algo que, reconoce, es más difícil de lo que aparenta, sobre todo por la dificultad de encontrar una personalidad propia dentro de un mundo cada vez más conectado. La clave para conseguirlo, Klugmann la ha encontrado en el ingrediente en sí mismo, intentando verlo de una forma distinta, o lo que es lo mismo, buscando en él la propia voz del cocinero.
Compartimos exclusivamente en www.saberysabor.com su receta de Panceta de cerdo hervida, radicchio agridulce y regaliz.
Panceta de cerdo hervida, radicchio agridulce y regaliz
Panceta de cerdo
- 600 g panceta de cerdo
- romero, enebro y pimienta (cantidad necesaria)
Utilizar la parte de la panceta donde la distribución entre la grasa y la carne sea más homogénea. Cortar la panceta de cerdo en trozos y cubrirlos con sal gruesa para marinarlos. Sellar al vacío para que la sal penetre en la carne, durante 8 horas. En este punto, no enjuagar la panceta sino golpearla para retirar la sal y pasar un trapo para eliminar cualquier líquido que se haya podido asentar. Espolvorear todos los costados de la panceta con una mezcla de romero picado (70%) y enebro y pimienta (el otro 30%). Dejar reposar y marinar durante un día. Poner la panceta de cerdo en agua hirviendo (90°C) y cocinar a fuego lento durante 80 minutos. Al final la panceta debe estar cocida pero todavía bastante compacta.
Solución agridulce
- 100 g vinagre de vino tinto
- 8 g azúcar
- 4 g sal
- 2 u hojas de laurel
- 4 u granos de pimienta negra
- 3 u bayas de enebro
Mezclar todo.
Radichio agridulce
- 2 u radichio (achicoria roja)
- cs solución agridulce
Cortar las achicorias rojas por la mitad y cocinarlas al vapor durante 2 minutos. Enfriarlas inmediatamente en un abatidor de temperatura. Colocar las achicorias y la solución agridulce en bolsas de vacío. Deja marinar durante 10 horas.
Agua de regaliz
- 3 u palos de regaliz de 200 g aprox
Colocar las barritas de regaliz en bolsas al vacío y cocer en baño maría a 50°C durante 18 horas. Cortar el regaliz en trozos pequeños. Mezclar y triturar los trocitos de regaliz con el líquido resultante de la cocción al vacío. Colar el conjunto para obtener un agua de regaliz.
Infusión de romero
- 100 g agua
- 5 u ramitas de romero
Calentar el agua a 90°C (justo antes del punto de ebullición) y añadir las ramitas de romero, sólo con las hojas. Dejar infusionar durante 12 minutos. Luego retirar rápidamente las hojas de romero para evitar que la infusión se vuelva demasiado amarga.
Tiras de radichio
- radichio (achicoria roja)
Cortar la achicoria en tiras y cocinarlas a 190°C durante 3 minutos.
Acabado y emplatado
Rebanar la panceta. Calentar 3-4 rebanadas de panceta con el líquido de su cocción desgrasado. Añadir la infusión de romero. Abrir la achicoria marinada. Seleccionar las hojas más internas y aliñarlas con un poco de agua de regaliz. Emplatar la panceta rebanada y disponer encima las hojas de achicoria marinada. Por último, añadir las tiras de radichio y terminar con unas gotas de agua de regaliz.
Descubre estas tres recetas de Antonia Klugman en Saber y Sabor #190
