"Me encanta cocinar con aves, así que pensé en interpretar la tradicional liebtre a la royal pero con un pichón". Es el comentario que compartía con nosotros Eric Anderson, del californiano Coi Restaurant, en el reportaje publicado en Saber y Sabor #170. Allí degrana su filosofía culinaria, especialmente emparentada con la tradición francesa. Aunque en su trayectoria este chef norteamericano ha pasado por lugares tan vanguardistas como el Noma de Redzepi, se mantiene más seguro conectado a una base culinaria que luego hace evolucionar sin perder de vista el templo culinario en el que se emplaza ni su particular devoción por emplatados cuidados a la perfección y un registro especialmente amplio en aves y carnes de caza. Muy recomandables son también las otras propuestas culinarias incluidas en el artículo: el delicado maíz dulce con caviar Kaluga, el juego dulce-salado de la brûlée de cebolla, el impactante foie servido en formación militar "testudo, o la torta de ave de caza tipiquement française.
Fotos: Bonjwing Lee
Rulo de pichón
Panade
- 100 g leche
- 80 g hígado de pichón en puré
- 25 g Armagnac
- 50 g claras
- 50 g migas de pan
Mezclar todos los ingredientes y dejar macerando durante 20 minutos. Pasar túrmix hasta alisar y reservar.
Carne de pichón picada
- 375 g pechuga de pichón
- 185 g panza de cerdo sin piel
- 60 g tuétano
- 50 g trufa negra (helado o fresca)
- 90 g picadillo de setas duxelle
- 15 g setas
Pasar los ingredientes por la picadora de tamaño medio. Mezclar con la pechuga picada y la panade y trabajar bien con el accesorio de la pala en la batidora. Enrollar 300 g de mezcla en cillindro de 3,5 cm de diámetro y cocer a 63ºC durante 30 horas. Enfriar después de cocer y cortar en rodajas de 2 cm.
Salsa royale
- 780 g demi glace de pichón
- 25 g jarabe de vino tinto
- 25 g Jerez
- 100 g Armagnac
- 3 u ramos de tomillo
- 1 u diente de ajo partido
- 12 u enebro tostado
- 1 u anís estrellado tostado
- 2 u pimientas largas thai tostadas
- 10 g cacao negro en polvo
- 0,5 u chalota cortada fina
- 50 g yema de gallina Jidori
- 50 g sangre de cerdo
- 50 g nata 35% MG
- c/s licor de cassis
En un cazo de tamaño medio, rehogar el ajo y la chalota con un poco de aceite de colza. Añadir el Jerez y el Armagnac, la pimienta, el anís y el enebro. Reducir hasta evaporar. Añadir el fondo de pichón, el jarabe de vino tinto y el tomillo y el cacao en polvo removiéndolo. Llevar a hervor. Bajar el fuego y dejar cociendo durante 45 minutos. Para terminar, ensamblar con la nata, la yema y la sangre de cerdo. Trabajar hasta alisar y pasar por el chino. Reservar en frío. Añadir sangre de cerdo mezclada con fondo de pichon y remover la salsa hasta que espee o alcance los 80ºC. Terminar rectificando con el licor de cassis y la sal.
Emplatado
Calentar el rulo en mantequilla. Dejar sobre papel para que absorba el exceso de humedad. Colocar en el centro del plato. Napear con la salsa royale finalizada y completar el plato con un punch de trufa en el centro del Royal y un espárrago blanco como acompañamiento.
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