Pese a estar abiertos a las tendencias que van marcando los ritmos vitales de la cocina, en Can Bosch no se ha dejado nunca de lado una cocina arraigada a las tradiciones. Como explica Joan Bosch, a lo largo de su historia, Can Bosch ha vivido el auge de distintas cocinas: desde la nueva cocina vasca, con sus salsas y el uso de la crema de leche, pasando por la nouvelle cuisine francesa, la cocina de mercado, la cocina fusión o la vanguardia adriática. De todas ellas reconoce ir cogiendo ideas que acaban reflejadas en las cartas de cada temporada.

“Es un plato muy de territorio, con el bacalao y las cigalas de Cambrils. Podría parecer atrevido, pero en realidad vamos a un registro de sabores clásicos. Me hacía además mucha ilusión trabajar con el ajo negro. Lo dejamos 45 días a 55ºC, y se infusiona en caliente. Aporta notas cercanas al regaliz”

Raviolis líquidos de bacalao

  • 1/2     kg    lomo de bacalao desalado
  • 3     u     puerros (solo la parte blanca)
  • 2     u     dientes de ajo
  • cs    aceite de oliva
  • 300    ml    nata
  • 300    ml    leche
  • 12      g     gluconolactato
  • 7     u     hojas de gelatina
  • 4      g     gelespessa
Pelar y cortar muy fino el puerro y los ajos y sofreír a fuego lento en una cazuela con aceite de oliva sin que cojan color. Añadir el bacalao picado y dejar que suelte toda su agua. Cuando haya reducido casi toda su agua, añadir la leche y la nata y dejar reducir 1/4 parte. Retirar del fuego, triturar en thermomix y añadir el gelespessa para estabilizar la mezcla. Colar y aún en caliente añadir las hojas de gelatina previamente hidratadas y el gluconolactato. Triturar durante un buen rato.

Baño de alginato

  • 1      l     agua
  • 7      g     alginato

Triturar con túrmix el alginato con 300 ml de agua y poco a poco ir añadiendo el resto del agua. Triturar muy bien, pasar por colador fino y dejar reposar en cámara durante 24 horas.

Emulsión de ajo negro

  • 30      g     yema pasteurizada
  • 60      g     agua
  • 3      g     sal
  • 4     u     dientes de ajo negro

Disponer en un vaso de túrmix y mezclar como si de una mayonesa se tratara.

Infusión de ajo negro

  • 1     u     zanahoria
  • 1     u     ramita de apio
  • 1     u     hoja de laurel
  • 4     u     dientes de ajo
  • 15     u     granos de pimienta negra
  • 1     u     chirivía
  • 3     u     cebollas
  • 5     u     champiñones
  • 1/2     u     vasito de brandy
  • 1     u     lámina de boletus secos
  • 1     u     puerro
  • 8     u     carcasas de pollo limpias
  • 10     u     dientes de ajo
  • cs    aceite de oliva virgen

Pelar las verduras y cortarlas en mirepoix. Poner a sofreír todas las verduras en una cazuela con el aceite, reservando el apio, el puerro, y los champiñones. Cuando empiecen a coger color, añadir el resto de verduras, el laurel, la pimienta negra y el brandy. Acto seguido añadir las carcasas de pollo y la lámina de boletus, dejar sofreír unos minutos y cubrir con agua de botella. Hervir unas dos horas y dejar reposar fuera del fuego unos 30 minutos. Colar y poner los dientes de ajo negro. Dejar enfriar en la cámara toda la noche. Al día siguiente desengrasar el caldo, triturar los ajos negros que estaban dentro con un túrmix, y volver a colar el caldo en frío por estameña.

Cigalas

En una sartén a fuego medio, marcar los cuerpos de las cigalas solo por la parte superior.

ACABADOS

Llenar una cuchara dosificadora con la crema de bacalao y colocarla con cuidado dentro del baño de alginato tibio. Dejar 3 minutos los esféricos dentro del baño, darles la vuelta y dejarlos otros tres minutos. Cuando estén listos, bañarlos en agua de botella para limpiar el alginato.

Secar bien, ponerlos en aceite y enfriar.

EMPLATADO

Colocar los esféricos en un cazo con un poco de leche y dejarlos calentar poco a poco, ya que están duros por la gelatina previamente añadida a los raviolis. Una vez blandos, disponerlos en el plato y colocar tres puntos de la emulsión de ajo negro al lado de cada esférico. En medio de los esféricos colocar las cigalas una encima de otra y acabar con la infusión de ajo negro caliente por encima.

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