Ángel León sigue marcando la pauta a nivel creativo y de investigación en torno al potencial de mar. En los últimos años nos ha sorprendido con numerosos hallazgos como un cereal marino, un azúcar que viene del mar, la bioluminiscencia… Ahora hay que sumar una súper soja marina: la Canavalia rosea, que ha dado a conocer en San Sebastian Gastronomika.
La Canavalia rosea es una leguminosa que se encuentra de forma natural en dunas tropicales y subtropicales, en la orilla del mar, en América y África. Aunque esta planta es conocida desde tiempos prehispánicos, su consumo es prácticamente desconocido en la actualidad, siendo difícil de encontrar. Sin embargo, Ángel León ha revelado su potencial excepcional como alimento y su capacidad para crecer en condiciones adversas, incluyendo su tolerancia al agua salada.
El reconocido chef, recientemente designado Héroe de la Alimentación por la FAO (La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura), asegura que "hemos descubierto en la mar una fuente de proteínas que jamás soñamos encontrar, tiene un 50% de proteína y un 40% de carbohidratos". Además, aclara que "la conocimos en 2021 en una expedición a Venezuela y desde 2022 desarrollamos su cultivo experimental con el Instituto Venezolano de Investigaciones Científicas (IVIC) y la empresa Vegetales Marinos".
El equipo de Aponiente ha llevado a cabo investigaciones exhaustivas en su Laboratorio de Investigación Gastronómica Chef del Mar, aplicando diversas técnicas de procesamiento, cocción, congelación, secado y fermentado. Y para demostrarlo, prepararon y presentaron durante la ponencia los siguientes platos: puchero marino con tofu, habas y bacon marino; haba marina con pil pil de plancton; yuba a la marinera y mamía con melaza de soja marina.
