El restaurante Ambivium, con estrella Michelin en Peñafiel (Valladolid) y uno de los grandes protagonistas de Saber y Sabor 192, ha ganado la edición nacional de la X Copa Jerez y representará a España en la final internacional del prestigioso concurso de armonías, a celebrarse el próximo mes de octubre.
El equipo, formado por la sumiller Laura Rodríguez y el chef Cristóbal Muñoz, asegura que esta competición es un reflejo de la filosofía del restaurante, donde a partir del vino se crean armonías para el menú cada temporada y donde los vinos de Jerez están muy presentes en una carta con más de 4.000 referencias. De hecho, Ambivium se enmarca dentro del proyecto enogastronómico de la bodega Carraovejas.
El tiempo es el hilo conductor de la propuesta ganadora. Como destaca Rodríguez, “Jerez es tiempo, paciencia y escucha. Y ese vínculo que sentimos desde Alma Carraovejas con Jerez es lo que hemos querido plasmar a través de las armonías planteadas para el concurso”. El menú ha consistido en el entrante ‘Escabeche: codorniz y remolacha’ que han armonizado con La Panesa de Emilio Hidalgo; el plato principal ‘Adobo: trucha, jamón y halófitas’, uno de los iconos de Ambivium que han presentado junto al Amontillado 2011 de William Humberts, y el postre, ‘Fermentación: cacao, avellanas y haba tonka’, servido con La Bota de Cream 79 “Bota No” de Equipo Navazos.
Los tres platos han sido elaborados basándose en varias técnicas de conservación, muy presentes en su menú de degustación Cellarium. “Junto a los diferentes métodos que hemos ido heredando de nuestros antepasados en estas propuestas hemos tenido muy en cuenta el territorio y el producto”, afirma Muñoz.
