¿Cómo conseguir que una elaboración pastelera capture aromas y los transmita con la máxima intensidad posible? ¿Cómo optimizar, en definitiva, la incorporación de ingredientes sensibles y aromáticos en mousses, merengues o ganaches? Este dilema está en el trasfondo de las investigaciones que han llevado a cabo el cocinero David Chamorro (Food Idea Lab en Madrid) y el pastelero Xavi Donnay (restaurante Lasarte en Barcelona). Ambos se han unido para analizar hasta qué punto es posible trasladar a la pastelería un ingrediente volátil como es la trufa negra y darle la intensidad que se merece. Una investigación de lo más interesante que nos sirve además para dar a conocer en Saber y Saber 188 el potencial de técnicas de vanguardia que están por llegar, como son el uso de los fluidos supercríticos o de los ultrasonidos.
La tecnología de los ultrasonidos para integrar aromas en base líquida
Hay que apuntar que la máquina de ultrasonidos no es nueva y la industria ya la utiliza desde hace años. De hecho, han surgido modelos específicos para el profesional de la gastronomía, que ayudan a la extracción de sabor o permiten emulsiones de gran calidad. “Solo hace falta que aterricen las técnicas, dar ejemplos de la versatilidad de la máquina”, destaca David Chamorro.
En el caso de impregnar un líquido con el sabor de la trufa a través de ultrasonidos, el chef recomienda utilizar una base que contenga una porción de grasa, como la leche o la nata.
Esta tecnología, además, tiene muchas otras aplicaciones. “Por ejemplo, no es necesario que madures un helado, ya que en un minuto consigues que los estabilizantes y emulgentes se hidraten. También puedes preparar el típico gel de xantana logrando una dispersión perfecta y evitando que se incorpore aire. Otra posibilidad la tenemos con las leches vegetales. Con ultrasonidos yo puedo coger unas almendras, un poco de agua y obtener rápidamente una leche vegetal sin necesidad de molturarla y luego colarla, evitando que queden residuos. Y luego está la posibilidad de conseguir emulsiones de grasa y agua (como una crema inglesa, por ejemplo) sin necesidad de utilizar una proteína como el huevo. Las posibilidades son infinitas”.
Fluidos supercríticos para base grasa
En el caso de impregnar aromáticamente productos con una base grasa, tras probar distintas metodologías, Chamorro y su equipo descubren que el método más óptimo es el de una extracción mediante fluido supercrítico, una técnica poco trabajada en el entorno gastronómico, pero de gran potencial.
De hecho, es una tecnología que ya se conocía pero que hasta ahora quedaba limitada al campo de las grandes instalaciones científicas, instalaciones mucho más caras y complejas que controlan decenas de parámetros. “Ahora ya hay prototipos en una escala adecuada para las cocinas, con un tamaño que no tiene por qué ser superior al de una Pacojet, por poner un ejemplo. En Food Idea Lab lo que hemos hecho es contactar con un ingeniero canadiense especializado en supercríticos que nos diseñó una versión más económica que la de los laboratorios y que nos permite controlar los tres parámetros fundamentales: la temperatura, la presión y la temperatura de salida. Con eso a nivel culinario ya es suficiente para trabajar”.
Para entender qué realiza esta máquina, Chamorro nos explica antes qué son los fluidos supercríticos. “En gastronomía trabajamos con tres estadios de la materia: sólido, líquido y gaseoso. Pero hay muchos más, solo que no se encuentran de forma natural o no se aprecian a simple vista. Uno de ellos es el de los fluidos supercríticos. Lo consigues cuando sometes a muchísima presión con temperatura a ciertos compuestos, como el CO2”.
Eso es lo que hace la máquina: generar muchísima presión sobre el CO2 (la equivalente, por ejemplo, a 25 veces la presión que tiene una rueda de camión) convirtiéndolo en un fluido supercrítico que es uno de los mejores solventes del mundo. Esto es, absorbe con la máxima intensidad toda la esencia de un producto de forma inmediata. Al salir este fluido supercrítico de la máquina, el CO2 vuelve a su estado natural y se evapora, pero queda un líquido que es esencia pura con todos los compuestos aromáticos de la trufa para poder diluirlos en una base grasa.
Descubre mucho más sobre cómo aplicar ambas tecnologías y estas recetas en Saber y Sabor 188
