Hace tiempo que Martín Lippo se fija en los populares polos Magnum, con doble de cobertura y rellenos de caramelo o toffee. Su formato de presentación, su doble revestimiento y, sobre todo, su interior semilíquido ha centrado buena parte de sus trabajos en heladería de los últimos años.
Una combinación que triunfa en cada bocado: el helado como base del polo, un interior acaramelado, untuoso y semilíquido con efecto coulant, y finalmente una fina cobertura de chocolate que encierra el caramelo o toffee. Un bombón helado fácil de elaborar y montar con resultados realmente espectaculares.
A continuación, compartimos algunas de las propuestas que presentó en AH 214 (semilíquidos de caramelo y chocolate) y AH 219 (semilíquidos de fruta).
Si quieres coger ideas para trabajar los interiores de los polos y sorprender a tus clientes, ¡toma nota!
2 interiores semilíquidos con fruta
Tropical: mango y fruta de la pasión
El coco y la lima son combinaciones que funcionan muy bien en el campo de los postres.
El sorbete de coco y lima es poco dulce y juega con la textura del coco a través de láminas deshidratadas de esta fruta. La cobertura exterior de chocolate blanco y piel de lima complementa la acidez del sorbete también con un punto de dulzor. El interior semilíquido introduce otras frutas tropicales, como el mango y la fruta de la pasión, una combinación muy clásica de la pastelería y de la cocina.
Descubre la receta en AH 219
Rojo: combinación frambuesa y cacao
La idea inicial fue la de emparejar el cacao y la frambuesa en un polo. “Es una combinación que me gusta mucho. Decidí que el helado fuera de cacao y también tenía claro que la cobertura exterior del bombón debía ser de frambuesa, que está menos vista que las de chocolate. El siguiente paso fue pensar en el interior semilíquido del bombón, que también quería que fuera de frambuesa. Sin embargo, con la nata, la dextrosa y la glucosa
de la receta este interior quedaba demasiado dulce. En consecuencia, debía realizar el paso inverso al de la cobertura, restando dulzor con un poco de ácido cítrico. Finalmente, el punto crujiente del polo son los nibs que añadimos al helado de cacao, que también aportan algo de amargor”, explica Lippo.
Descubre la receta en AH 219
4 interiores semilíquidos con caramelo o toffee
Butterscotch: caramelo británico con azúcar moreno y mantequilla
Las primeras referencias escritas del butterscoth se remontan al año 1817 en la localidad de Doncaster, Inglaterra, donde empezaron a producirse estos caramelos. Posteriormente, la receta de este dulce sirvió de punto de partida para elaborar una salsa a base de azúcar moreno, mantequilla, vainilla y sal, pero que podía incluir otros ingredientes como el jarabe de maíz. Este veteado se popularizó, sobre todo como acompañante de helados, especialmente los tipos sundaes de Estados Unidos. Es una elaboración muy parecida al toffee de textura y sabor, aunque con diferente composición. Lippo lo utiliza como interior de un helado de chocolate con leche y baño de chocolate amargo.
Descubre la receta en AH 214
Toffee al cognac: más fluidez con el alcohol
A lo largo de sus trabajos de investigación, Lippo descubrió que si se agrega un porcentaje de caramelo al alcohol, aumenta su fluidez a la vez que enriquece su complejidad aromática y gustativa. Y esto es precisamente lo que hace en este polo doble de avellana tostada y toffee al cognac.
Descubre la receta en AH 214
El Magnum clásico: polo doble de nata, caramelo y chocolate
Propuesta que se inspira en el helado más clásico de Magnum que ofrece un contraste de texturas irresistible. El helado de nata como base del polo, un interior acaramelado semilíquido con efecto coulant, y una fina cobertura de chocolate crujiente que encierra el caramelo y que hace divertida la degustación.
Descubre la receta en AH 214
Banana Split: trampantojo de plátano con interior de chocolate
En esta ocasión, el punto de partida no es el polo Magnum. La idea de Lippo era elaborar un helado de plátano, incorporar un interior fluido de chocolate y darle forma de postre en plato. Fue entonces cuando le vino a la cabeza el banana split para jugar con sus diferentes elementos, excepto la decoración a base de nueces.
El resultado es un postre en el que se aplican gestos y técnicas de cocina con diferentes objetivos. Por ejemplo, se emplea la congelación para desmoldar bien las fresas de gelatina del molde de silicona, los dos tipos de cerezas (de cacao y de cereza negra) se reservan en nevera para que cristalicen sus baños coloreados de manteca de cacao con el objeto de que encapsulen bien el interior líquido, y se aplica la técnica del vacío para obtener unas fresas impregnadas.
Descubre la receta en AH 219