Dentro del curso de cocina molecular del Culinary Institute of Barcelona (CIB), Albert Soler y Lluís Ribas han sido los encargados este mes de mayo, por segundo año, de impartir un módulo de heladería. Una formación en la que han presentado helados de tipo gastronómico, “con diferentes variaciones y formatos con los que se pueden hacer maridajes”, explica Soler.
El objetivo del módulo, prosigue, es que “los alumnos conozcan los elementos principales que intervienen en una receta de helado y entiendan que la viabilidad de hacer helados de cualquier sabor es muy alta”. Los chefs desarrollaron helados de aceite de oliva, de mango solo y también especiado y picante, de pimientos del piquillo picantes y ahumados, y de guisantes de Llavaneres maridados con infusiones con anisados. “Algunos son productos altos en fibra, otros tienen altos porcentaje de grasa y los hay que son muy inusuales en heladería”, afirma.
Una vez explicada la teoría, Ribas y Soler detallaron la metodología para elaborar un helado. Los estudiantes, divididos en tres grupos, la pusieron en práctica, siguiendo los pasos marcados y poniendo mucha atención en las temperaturas de aplicación. Como no es posible profundizar en parámetros técnicos muy altos por falta de tiempo, llevaron a cabo un juego de maridajes en el que propusieron ideas de platos con estos helados. Salieron ideas muy interesantes como pan tostado con helado de aceite de oliva y un poco de sal Maldon, cocas con pequeñas quenelles de helado de pimiento del piquillo y anchoas o un poco de atún, etc.
Este módulo tiene carácter internacional. Ribas asegura que “el 90% de los alumnos son extranjeros, proceden de Estados Unidos, Asia, Sudamérica…”. Asimismo, destaca como uno de los puntos fuertes de la formación la originalidad de los helados presentados.