Desde la heladería madrileña La Tramontana, Alejandro De Miguel presenta en Arte Heladero 213 un trabajo de calado sobre las fermentaciones, técnicas de conservación y transformación de los alimentos de tendencia en la gastronomía. Un apasionante recorrido por tres productos derivados de diferentes tipos de fermentaciones que abren nuevos terrenos de juego para una heladería cada vez más inconformista. Así, productos como el tepache de piña, de amplia tradición en México y el Caribe hispano, el kimchi, endémico de la gastronomía coreana, y la popular kombucha originaria de China, sirven de hilo conductor para los sorbetes más refrescantes y afrutados. Una investigación digna de aplauso que se presentó en el Curso de Experto Universitario en Elaboración Artesanal de Helados y estuvo cerca de lograr el Premio Arte Heladero al Mejor Trabajo Fin de Estudios 2023.
Hablamos con De Miguel, que firma la portada del número, sobre las ventajas de la fermentación en heladería y el trabajo que presenta en nuestra revista.
Alejandro, ¿qué ha significado para ti lograr la publicación de este artículo y la portada de Arte Heladero con este trabajo?
Sobre todo, satisfacción y mucho orgullo porque ya no es solo compartir el número con gente que es muy, muy buena en este sector, sino que además estoy en portada. Es una satisfacción brutal a nivel profesional y un orgullo personal. La verdad es que estoy muy contento.
¿Qué cambia en el sorbete de frambuesa con la introducción de esta kombucha?
A nivel gustativo, la frambuesa deja de ser el principal sabor para ser una combinación en la que esta fruta es importante, pero está matizada con estos toques de acidez y de flores. La idea era encontrar un sorbete que fuera muy refrescante, que no fuera excesivamente dulce y que fuera algo diferente. Le gusta mucho a la gente que prefiere los sabores ácidos, más refrescantes, menos azucarados.
“La heladería no está quieta. En este sector se puede probar, se puede innovar y lograr cosas muy bonitas”
¿Por qué optaste por combinar el hibisco y los pétalos de rosas en esta kombucha de té negro?
Cuando decidí hacer un sorbete con kombucha aromatizada, pensaba: ¿qué le puedo poner? A la mente venían muchas ideas, pero llegué a la conclusión de que si buscaba un sorbete fresquito, refrescante, con notas ácidas, lo mejor era añadir algo floral. Y esa combinación rosa-hibisco la había probado en el gin tonic y quedaba muy bien. De ahí vino la idea.
¿Has probado poner en vitrina este tipo de helados?
Sí, están en rotación de vitrina. El de la kombucha y el de tepache, pero combinado con coco, funcionan mucho mejor, pero todos se venden porque son exóticos y la gente los quiere probar. Es verdad que hay personas que tienen reparos con la palabra fermentación, pero al probarlos dicen “qué buenos”.
“Hay personas que tienen reparos con la palabra fermentación, pero cuando han probado estos sorbetes, dicen ¡qué buenos!”
El trabajo que presentas en Arte Heladero destaca porque profundiza en un campo poco explorado por la heladería, las fermentaciones, y por su valor técnico. ¿Qué destacarías de tu artículo?
Demuestra que las fermentaciones tienen cabida en heladería, que se pueden descubrir sabores y abrir nuevos horizontes. Hay mucha gente que ya lo hacía, pero quizás más con bebida y no tanto con sorbete. Con este artículo muestro que la heladería no está quieta, se puede probar, se puede innovar y lograr cosas muy bonitas.
¿Por qué un heladero debería apostar por las fermentaciones? ¿Qué ventajas aporta?
El mundo de la fermentación y de la heladería están un poco condenados a enfrentarse. En la heladería tiene que ser todo muy rápido (producir y vender) y la fermentación es calma, “hazme despacio y con buena letra”. El punto de encuentro entre las dos es encontrar nuevos sabores, nuevos aromas, productos que nos diferencien de la competencia. Además, con la fermentación se pueden aprovechar mermas de ingredientes que se suelen desechar, como por ejemplo las pieles y el centro del mango. Este invierno me gustaría trabajar con enzimas y fermentar, a ver qué pasa, a ver si hay cambios. Hay un mundo que se abre ante nosotros.
“El punto de encuentro entre la heladería y la fermentación es descubrir nuevos sabores, nuevos aromas y productos que nos diferencien de la competencia.”
¿Cuáles son los parámetros básicos que se deben tener en cuenta cuando trabajas con las fermentaciones en heladería?
Con los fermentos, convertimos azúcares en otras cosas. Tenemos que tener muy en cuenta en qué proceso de la fermentación estamos, intentar calcular cuánto azúcar se ha convertido en alcohol y todos esos parámetros trasladarlos a la formulación.
¿Por qué todos los helados de tu artículo son sorbetes de frutas?
Trabajo también otro tipo de fermentación con lácteos, como por ejemplo el yogur, pero es cierto que con la fruta hay más versatilidad. Permite experimentar, combinar ácido y dulce.
“Con la fermentación se pueden aprovechar mermas de ingredientes que se suelen desechar”
¿Qué destacarías de cada uno de los sorbetes que presentas en el artículo?
El de frambuesa con kombucha es la inclusión de un fermentado que está muy de moda y creo que es interesante ver que podemos crear nuestros propios sabores de kombucha. Al final, los sabores que se comercializan siempre son los mismos: limón, jengibre, frutas del bosque y poco más. Es la forma de enseñar a heladeros y público que se pueden encontrar nuevos sabores.
En el de tepacha de piña, destacaría el poder aprovechar mermas como las pieles de la piña, aunque en este caso, también hay pulpa. Vía interesante para buscar sostenibilidad.
El sorbete de mango con kimchi es una forma de decir que la heladería no tiene fronteras, podemos introducir la gastronomía en los helados de vitrina. Podemos ir más allá del chocolate o la vainilla, e incorporar picante, especias, ácido, ¿por qué tenemos que conformarnos?
¿Además de los sorbetes que presentas en el artículo, en qué otros helados aplicas las fermentaciones?
Yo me hago mi propio yogur, así elijo la acidez, el dulzor. Lo preparo en una bolsa al vacío con el Roner y así calculo la temperatura, los tiempos. Lo hago a mi gusto. Lo que ahora voy a probar a corto plazo es hacer yogures con leche de oveja y de cabra.
Descubre estas recetas de Alejandro De Miguel en Arte Heladero 213
