El helado de avellanas y chocolate blanco, con una leve aportación de sabor a yema de huevo, es una de las especialidades de la casa en Cremería Gelato Italiano, de Cádiz. Es uno de los más solicitados y puede verse en los más variados formatos de presentación: a granel, tarta helada y en las dos versiones del postre Tartufo que hay disponible en la tienda. Por si fuera poco, Carlo Guerriero y Carmen Murga también lo comercializan como bombón helado tipo Magnum con dos acabados distintos. Un producto estrella, en definitiva, que se adapta a las diferentes tipologías de consumo (consumo inmediato en la heladería, para llevar a casa como postre o tarta helada) con el objeto de combinar de la mejor manera posible rentabilidad e identidad del establecimiento. 

Helado Cremino Cremería

  • 6.250 g leche fresca
  • 420 g leche en polvo desnatada
  • 1.350 g sacarosa
  • 125 g miel
  • 280 g dextrosa
  • 75 g glucosa 44DE
  • 5 g neutro
  • 250 g yemas de huevo
  • 600 g chocolate blanco
  • 600 g pasta de avellanas pura

Calentar la leche y a 40ºC añadir la leche en polvo. Continuar calentando y a 45ºC incorporar los azúcares y el neutro, mezclados previamente. Agregar las yemas a 65ºC y llevar la mezcla a 85ºC. Enfriar rápidamente a 4ºC. Añadir la pasta de avellanas y el chocolate blanco y homogeneizar. Madurar 24 horas y mantecar.

Parámetros:

PAC: 28,5%

Temperatura de Servicio: -12ºC

MG: 8,5%

Azúcares totales: 20%

Sólidos totales: 40%

Otros

  • chocolate fundido
  • granillo de almendra

Montaje

Moldear el helado Cremino en moldes de silicona. Abatir. Desmoldar y bañar en chocolate fundido. Rebozar con granillo de almendra.

Opcionalmente también se puede salsear con chocolate blanco cuando el bombón helado esté congelado y duro. Realizar rayas con una cuchara.