El chocolate en la heladería según Carlos Arribas (III)

Artículos sobre el chocolate en la heladería de Carlos Arribas

Carlos Arribas prosigue diseccionando la familia de helados de chocolate. Y dentro de los helados de chocolate negro, nos fijaremos ahora en los trabajados con la mitad de cobertura y de cacao en polvo. Una vez más, el juego de deducciones se pone al servicio de Arribas para ir desgranando cada parámetro a partir de sencillas reglas de tres. Como en anteriores ocasiones la finalidad es confeccionar una receta que debe tener muy en cuenta el sabor y el color de un producto gastronómico de primer orden.

En el artículo anterior se dividió la familia de los helados de chocolate en tres tipos, helado de chocolate negro, de chocolate blanco y sorbete de chocolate. A continuación se pasó a enumerar los tres helados de chocolate negro a partir de su composición: con cacao en polvo o con cobertura únicamente o ambos juntos. Tras hablar en detalle del helado de chocolate negro confeccionado sólo con cacao en polvo para aportar sabor a chocolate en su receta, en este artículo nos centraremos en los helados de chocolate trabajados con cacao en polvo y cobertura. En estos helados el cacao en polvo aporta sabor y color y la cobertura sabor, color y finura al paladar. A continuación crearemos como ejemplo recetas con la mitad de cacao seco desgrasado, aportado por el cacao en polvo, y la otra mitad de cacao seco desgrasado derivado de la cobertura.

El proceso de elaboración comenzaría, lógicamente, por la pasteurización a 90ºC. En la pasteurización primero se calienta la leche, la nata y a 30ºC incorporar el cacao en polvo, la leche en polvo y los azúcares, previamente mezclados con el estabilizante-emulsionante. Cuando la mezcla se esté enfriando a 60ºC, verter la cobertura previamente derretida al baño María o en el microondas, pero con mucho cuidado de que no se queme. Dejar madurar la mezcla por lo menos 6 horas y después mantecar. Si se quiere obtener una textura fina y una buena y larga conservación es muy importante abatirlo después de mantecar.

Helado de chocolate al 2% de cacao seco desgrasado con cacao y cobertura negra

Vamos a poner un ejemplo. Si decidimos elaborar un helado de chocolate al 2% de cacao seco desgrasado. En este caso primero seleccionaremos los ingredientes y decidiremos qué parámetros deseamos para la receta. Buscaremos, así, un porcentaje de sólidos totales del 38%, un POD (Poder Edulcorante) situado entre un 18 y un 19, y un PAC entre entre -11ºc y -12ºC. Para las grasas nos mantendremos en la misma línea que el resto de sabores de crema: grasa: 8% y proteína: 4%, en ambos casos son valores aproximados. La lactosa absoluta será menor de 10 puntos, para evitar en la medida de lo posible el riesgo de arenosidad.

Como siempre comenzaremos la receta poniendo la cantidad de estabilizante-emulsionante que vamos a utilizar, y como tiene una recomendación de uso de 6 g por kilogramo de mix, esto significa que la dosis es de 0.6%.

Por otra parte, para calcular la cantidad del sabor hemos decidido elaborar un helado de chocolate al 2% de cacao seco desgrasa- do. En consecuencia, pondremos a partes iguales 1% de cacao seco desgrasado, aportado por el cacao en polvo del 22% - 24% MG, y el otro 1% de cacao seco desgrasado de la cobertura.

Comenzamos con la regla de tres para calcular el cacao en polvo del 22% – 24% MG:

Como hemos visto en la ficha técnica, el cacao en polvo contien aproximadamente un 73,5% de cacao seco desgrasado, ¿cuánta cantidad de cacao necesitaremos para obtener un 1% en la recta?:

Por lo tanto, la cantidad de cacao para obtener un 1% de caca seco desgrasado será de un 1,36%.

Comenzamos con la regla de tres para calcular la cobertura d 55% cacao mínimo:

Si utilizamos la cobertura que vimos en los artículos anteriores, contiene aproximadamente un 19.2% de cacao seco desgrasado ¿cuánta cobertura necesitaremos para obtener un 1% en la recta?

Por lo tanto, la cantidad de cobertura para obtener un 1% de cacao seco desgrasado será de un 5,21%. Esto lo aplicaremos en la receta que estamos elaborando.

• Estabilizante-emulsionante: 0.6%
• Cacao en polvo: 1,36%.
• Cobertura 55% cacao mínimo: 5,21%.

En el siguiente paso completaremos la grasa que hemos decidido tener en nuestra receta. Así, tomamos la decisión de utilizar leche entera líquida en este helado. Ésta nos aporta un 2% de MG. Además, como la nata contiene 35% MG y hemos decidido tener un 8% de MG en nuestro helado y ya tenemos parte de la grasa aportada por el cacao, que se sitúa entre el 22%–24% MG, y la cobertura tiene un 55% de cacao mínimo, sacamos esta conclusión:

	GRASA
QUEREMOS	8%
TENEMOS	-2,19%
VENDRÁ	-2%
FALTA	3,81%

En consecuencia, por medio de una regla de tres calcularemos la cantidad de nata que necesitamos poner para obtener un 3,81%: Si la nata contiene un 35% de materia grasa, ¿cuánta nata necesitaremos para obtener un 3.81%?

Por lo tanto, la cantidad de nata para obtener un 6% de materia grasa en la receta será de un 10,88%.

En el siguiente paso completaremos la cantidad de proteína que hemos decidido tener en nuestra receta. Así tomamos la decisión de utilizar leche en polvo desnatada para completar la proteína en este helado. También hay que tener en cuenta que la leche nos aportará un 2% de proteína. En resumen como la leche en polvo desnatada contiene un 35,5% de proteína, la nata del 35% MG aporta otro tanto por ciento de proteína y hemos decidido tener un 4% de proteína en nuestro helado llegamos a la siguiente conclusión:

	PROTEINA
QUEREMOS	4%
TENEMOS	-0,24%
VENDRÁ	-2%
FALTA	1,76%

De nuevo calcularemos este porcentaje por medio de una regla de tres:

Si la leche en polvo desnatada o del 1% MG contiene un 35.5%, ¿cuánta leche en polvo necesitaremos para obtener un 1.76%?

Por lo tanto, la cantidad de polvo desnatada o del 1%MG para obtener un 1.76% de proteína será de un 4,96%

En el siguiente paso completaremos los sólidos totales que hemos decidido tener en nuestra receta. Lo primero que haremos es incorporar sacarosa para completar los sólidos totales en este helado, un azúcar que contiene un 100% de sólidos totales. Recordemos que la leche nos aporta un 7,5% de sólidos totales.

	SOLIDOS TOTALES
QUEREMOS	38%
TENEMOS	-16,34%
VENDRÁ	-7,5%
FALTA	14,16%

Por lo tanto, la cantidad de sacarosa para obtener un 31.50% de sólidos totales será de un 14,16%. La receta nos queda de la siguiente manera:

PARÁMETROS	DESEADO	TENEMOS
SÓLIDOS TOTALES	38%	38,35%
POD	18 – 19	17,33
PAC	-11ºC y -12ºC	-8,82ºC
GRASA	8%	8,20%
PROTEINAS	4%	4,07%
LACTOSA ABSOLUTA	< 10	9,62%

Vemos que deberíamos subir un poco el poder edulcorante POD y bajar el PAC teniendo el resto de parámetros correctos, por lo que podremos sustituir un poco de la sacarosa por dextrosa y fructosa.