El chocolate en la heladería según Carlos Arribas (I)

Artículos sobre el chocolate en la heladería de Carlos Arribas

Carlos Arribas comienza una nueva serie de artículos dedicados a otra de las grandes familias, el chocolate. El helado de chocolate no sólo no puede faltar en todas las heladerías sino que se puede decir que será una de las referencias para catalogar la calidad del establecimiento. Como veremos más adelante, hay tantos helados de chocolate como chocolates podemos encontrar en el mercado. Lo primero, como siempre, será conocer el origen del chocolate, lo que nos ayudará a la hora de elegir el o los ingredientes a utilizar para obtener los diferentes tipos de helados de chocolate.

La historia del cacao

El árbol del cacao era cultivado por los aztecas en México mucho antes de la llegada de Colón a América. Las habas del Cacao se utilizaban como moneda y para la preparación de un brebaje llamado Chocolatl. Se dice que el emperador azteca Moctezuma tomaba 50 jarras diarias de esta bebida, a la que se le atribuía propiedades afrodisíacas. El chocolate se preparaba tostando las habas de cacao, moliéndolas y mezclando la pasta resultante con agua, especias y miel. Colón importó a España y Europa las primeras semillas de cacao como algo curioso, pero fue Hernán Cortés quien en 1527 la trajo como una bebida nueva. Unas monjas de la ciudad de Oxaca (México) fueron las primeras que agregaron azúcar a la bebida de chocolate, consiguiendo que fuera más aceptada.

Las variedades del cacao

En 1720 el sueco Carlos Linneo clasificó botánicamente el cacao:

Theobroma cacao L.

• THEO: del griego, Dios.
• BROMA: del griego, alimento.
• CACAO: nombre azteca de la semilla Cacaoalt.
• L: Linneo (por su apellido)

Se reconocen tres variedades de cacao:

CRIOLLO: produce cacaos finos y es originario de América Central y México. Sus granos son grandes y de color claro. Sus frutos son grandes y de color verde, volviéndose anaranjados al madurar. Su producción es casi simbólica, representa el 1% aproximadamente.

FORASTERO: es originario de la zona del Amazonas. Sus granos son de color violeta y sus frutos son verdes y amarillos al madurar. Es el cacao mas cultivado en todo el mundo, aproximadamente el 80%.

TRINITARIO: es un híbrido de los dos cacaos anteriores. Inicialmente se cultivaba en la isla Trinidad después de la devastación del criollo del siglo XVIII.

La composición del cacao:

• Grasas: 56%
• Proteínas: 18%
• Hidratos de carbono: 13.5% Tanino: 5%
• Cenizas: 3%
• Agua: 3%
• Teobromina: 1,45% Cafeína: 0.05

El chocolate en la heladería:

LOS DERIVADOS DEL CACAO

En la heladería se pueden utilizar diversos productos derivados del cacao como:

• Pasta de cacao
• Cacao en polvo
• Manteca de cacao
• Chocolate o cobertura

Las ventajas de cada producto:

PASTA DE CACAO:

La pasta de cacao es el producto resultante del molido de las habas de cacao tostadas. Podría ser un producto ideal para la elaboración de helado. Pero por lo general es muy difícil encontrar este producto refinado y, en consecuencia, el helado sería áspero en el paladar.

CACAO EN POLVO:

El cacao en polvo es el resultado de la extracción de la grasa a la pasta de cacao. Pero a este producto se le da un tratamiento para reducir la acidez y se refina, para hacerlo más fino al paladar.

La diferencia que se encuentra en el color de los distintos cacaos, de claro a oscuro, se debe a su origen y, más en concreto, a su acidez, así que cuanto más claro es el color del cacao más ácido será. Es importante tener en cuenta que se debe seleccionar por su sabor. Éste es un ingrediente muy interesante porque además de aportar sabor a chocolate le confiere el color característico. Habitualmente en el mercado encontramos dos tipos de cacaos definidos por su contenido graso, el de 10-11% MG aproximadamente, y el de 22-24% MG aproximadamente. Como cualquiera de los cacaos son de muy difícil solución lo más recomendable es pasteurizarlo a 90ºC. También hay que decir que un exceso de cacao produce un oscurecimiento del helado según pasa el tiempo. De hecho el cacao no se disuelve, sólo se dispersa.

MANTECA DE CACAO:

La manteca de cacao es la grasa del cacao extraída por presión. Tiene un punto de fusión elevado que permite mantenerla sólida a temperatura ambiente. Esto es muy interesante para la elaboración del chocolate blanco, además de que la manteca de cacao conserva el sabor a chocolate sin aportar color. Aunque lo ideal es usa manteca de cacao sin desodorizar, el riesgo es que puede conservar algún sabor extraño.

CHOCOLATE O COBERTURA:

El chocolate o la cobertura es el producto resultante de la mezcla de la pasta del cacao con azúcares y otros ingredientes. La diferen- cia entre chocolate y cobertura reside en una definición legal, que dice que se denominará cobertura al chocolate que contenga por lo menos 31% MG (de materia grasa), lo que la hace más fluida. Sin embargo este punto no es importante en el helado.

En la fabricación de las coberturas de chocolate la pasta de cacao se somete a un proceso que se conoce como conchado, mediante el cual se refina el producto y se adiciona la manteca de cacao, todo ello con el objetivo de conseguir un chocolate fino y fluido. Aunque la mayoría de las coberturas de una misma marca tienen como origen la misma pasta de cacao, simplemente la cantidad de azúcar y el tiempo de conchado producen diferentes tipos de coberturas.

Como el chocolate es un producto muy delicado no es convenien- te pasar de los 60oC, por lo que se añadirá al mix de helado a esa temperatura durante el descenso del ciclo de pasteurización. Si lo calentamos demasiado perderá sus mejores cualidades adquiridas en el conchado.

La diferencia entre chocolate y cobertura reside en una definición legal, que dice que se denominará cobertura al chocolate que contenga por lo menos 31% MG.

El helado de chocolate

Lo primero que hay que tener en cuenta a la hora de crear una receta de helado de chocolate es el objetivo que se persigue, porque así como clases de chocolate hay muchas, helados de chocolate también. Dentro de la composición de los helados de chocolate, el parámetro que nos indica la intensidad del sabor y el color es el cacao seco desgrasado, que no es más que el cacao en polvo desgrasado.

Siempre que se utiliza un producto derivado del cacao se deben comprobar los ingredientes que aportará a la receta, como por ejemplo si se utiliza un cacao en polvo del 22-24% MG. Esto significa que el mínimo será 22 MG y el máximo será del 24 MG, por lo que podemos tomar como valor el 23% que será de manteca de cacao, el 73,5% de cacao seco desgrasado y el 3,5% aproximadamente de humedad.

En la ficha técnica lo encontraríamos así:

Si se utiliza una cobertura al 70% de cacao, esto significa que parte de este 70% está compuesto por manteca de cacao y cacao seco desgrasado, y el resto por otros ingredientes como pueden ser azúcar, leche en polvo, humedad, emulgentes (máx. 0.5%), aromas,  etc… Si no tenemos más información que la disponible en la etiqueta del envase, podemos extraer las siguientes conclusiones:

Para una cobertura del 70% mínimo de cacao, con una grasa total del 36%. Éstas son las conclusiones:

• Cacao seco desgrasado: (70% - 36% MG) = 34%
• Materia grasa = 36%
• Azúcar: (100% - 70% Cacao – 1% Humedad aprox.) = 29%
• Humedad = 1% maximo

Y si disponemos de la ficha técnica del producto nuestros datos serán más aproximados, como por ejemplo: