El chef pastelero y especialista en formación heladera de l’École Valrhona, Christophe Domange, realizó un original curso de heladería sobre formulación francesa en Aula Ochiai, de Barcelona, los pasados 25 y 26 de abril. A partir del equilibrio de los helados de chocolate, Domange introdujo a los cursillistas en un sistema de formulación que tiene muy en cuenta el control de la materia grasa que marca la normativa francesa. Así en el curso “La tecnología del Helado” se centró en esta legislación que rige las diferentes apelaciones o denominaciones en las que se dividen los helados en Francia, a saber crema helada, mantecado, helado de base láctea y sorbetes. Con la ayuda de la técnica pastelera de Valrhona España, Sandra Ornelas, Domange habló largo y tendido de los helados de chocolate y que en las diferentes apelaciones se debe tener en cuenta la grasa vegetal que aporta la cobertura. En los helados de chocolate de base láctea, por ejemplo, no se puede superar un límite del 9% de materia grasa, a lo que hay que restar el porcentaje de manteca de cacao del chocolate. En la formulación también se tiene muy presente, continuó Domange, el contenido de azúcar y el extracto seco de la cobertura para confeccionar la receta.
Domange presentó vasitos, monoporciones, copas heladas, polos y helado a granel. Entre otras creaciones del bodegón final, se encontraban el Polo Marmolado Dulcey Exótico, compuesto de mousse helado exótico Opalys (cobertura blanca con un 33% de cacao) y crema helada dulcey (cobertura blanca con un 32% de cacao); el Helado Macaé (chocolate negro Macaé 62%); y la Crema Helada p125 Coeur de Guanaja.
Fiel a su estilo, las decoraciones de sus helados a menudo son variadas y aportan texturas interesantes que enriquecen la degustación del helado, como gelées, crujientes, bizcocho y baños crujientes.