La venezolana Sabrina Mancin, con formación en economía, negocios y un máster en nutrición, abrió en 2016 Nanndi, una heladería y pastelería en Miami (Florida), que cerró justo cuando llegó la pandemia.
Ahora esta chef se dedica a lo que realmente le apasiona: el asesoramiento a heladerías, a la formación en línea y a las clases presenciales. En sus consultorías guía a emprendedores en la apertura, renovación y expansión de sus establecimientos, así como en la configuración de una oferta atractiva y en la formación del personal.
En Arte Heladero 214 Mancin expone su experiencia en el control y gestión del agua en el helado. Y es que, para esta heladera, “la presencia del agua en la formulación es un factor crítico que determina la experiencia del consumidor. Controlar esta agua con precisión es esencial para garantizar la textura, la calidad y el sabor óptimos en cada cucharada de helado”.
Uno de los desafíos habituales al que se debe enfrentar el heladero es la recristalización del agua. ¡Mancin nos explica cómo disminuirla!
¿En qué consiste la recristalización del agua?
La recristalización del agua se produce cuando los cristales de hielo presentes en un producto congelado, como el helado, experimentan cambios en su estructura y tamaño debido a fluctuaciones de temperatura o condiciones de almacenamiento inadecuadas.
Este fenómeno ocurre cuando los cristales de hielo se derriten parcialmente debido al aumento de la temperatura y posteriormente se vuelven a congelar en condiciones más frías. Cuando esto pasa, los cristales de hielo tienden a agruparse y fusionarse, se hacen más grandes y perceptibles. Esto afecta negativamente a la textura del producto, ya que los cristales más grandes pueden dar lugar a una sensación arenosa o granulada en la boca.
3 estrategias para disminuir la recristalización del agua
Para minimizar este fenómeno y mantener la textura suave y cremosa característica del helado, es esencial adoptar estas tres estrategias específicas.
Formulación precisa de mezcla
Diseñar una fórmula o receta que mantenga la cantidad adecuada de agua libre en la mezcla. En la heladería, se recomienda que el porcentaje medio de agua se encuentre en el rango de 58% a 68%.
Control de la cadena de frío. La maduración
La cadena de frío desempeña un papel crítico en la prevención de la recristalización del agua. Se debe prestar especial atención a las temperaturas a lo largo de todo el proceso de producción y almacenamiento del helado:
- Temperatura de extracción del helado: varía según el tipo de helado, pero generalmente oscila entre -6ºC y -9ºC, aunque el helado de Estados Unidos puede extraerse a veces hasta a -4ºC. Mantener esta temperatura adecuada es esencial para evitar cambios bruscos en la fase de congelación.
- Abatidor de temperatura: el uso de un abatidor de temperatura, con temperaturas de alrededor de -30ºC,.
- Exposición en la vitrina y almacenamiento: durante la exhibición en la vitrina, la temperatura debe mantenerse en el rango de -13ºC a -15ºC para evitar fluctuaciones significativas. En el congelador de almacenamiento, la temperatura debe mantenerse en el rango de -18ºC a -10ºC para preservar la calidad del helado a largo plazo.
El abatidor de temperatura
El papel del abatidor no debe subestimarse. Incluso si el helado se va a exponer durante unos minutos o se conserva en almacenamiento, el uso del abatidor crea un choque de temperatura esencial.
La congelación lenta de un helado puede inducir la recristalización del agua presente en la mezcla. La ultracongelación que aporta el abatidor de temperatura previene este efecto perjudicial. Al someter el helado recién elaborado a bajas temperaturas de manera inmediata y eficaz, el abatidor impide que los cristales de hielo se fusionen y se agrupen. En consecuencia, se mantiene una textura más suave y homogénea en el helado, al tiempo que se conserva la proporción de agua deseada en la mezcla.
Descubre en AH 214 tres recetas y explicaciones de Sabrina Mancin sobre cómo influye el agua en la elaboración del helado y cómo su cuidadosa incorporación juega un papel fundamental en la estructura, textura y calidad
