Javier Guillén, experto en pastelería y chocolatería para Sosa, tiene un estilo muy definido que se ha labrado tras trabajar con grandes firmas y profesionales, como los Adrià en El Bulli, Valrhona, Pierre Hermé y Oriol Balaguer. Con residencia a tiempo parcial en España, París y Brasil, asesora a profesionales e imparte cursos donde muestra sus últimas colecciones de creaciones y moldes en todo el mundo. Sus inicios en heladería se producen de la mano del Mof Glacier, Alain Chartier, quien le contagia su pasión por un oficio que en Francia está muy entroncado con la pastelería. En Arte Heladero 204 muestra este cono de chocolate y avellanas con texturas variadas; la del helado, el crujiente de los crumbles, el cucurucho, los baños y la cremosidad de las salsas.

Helado crunchy tulakalum 75%

  • 12.860 g leche entera
  • 720 g leche en polvo desnatada 1% MG
  • 900 g sacarosa
  • 250 g glicerina
  • 1.200 g glucosa en polvo DE33
  • 400 g dextrosa
  • 80 g neutro
  • 3.000 g cobertura negra Tulakalum 75%
  • gravilla de chocolate

Mezclar la leche entera y la leche en polvo en frío. Calentar y a 30ºC agregar los azúcares, a 45ºC el neutro, premezclado con un poco de sacarosa. Pasteurizar a 85ºC y enfriar rápidamente. En fase de descenso añadir la cobertura negra. Abatir durante 10 minutos y madurar 6 horas a 0ºC. Mantecar y a la salida del helado sembrar la gravilla de chocolate.

Salsa de chocolate cremosa

  • 4.000 g Absolu Cristal
  • 400 g agua
  • 600 g glucosa
  • 80 g cacao en polvo
  • 800 g cobertura negra Tulakalum 75%

Hervir Absolu Cristal con el agua, la glucosa y el cacao. Verter sobre el chocolate y pasar la batidora de brazo.

Crumble de avellana

  • 500 g avellana en polvo
  • 500 g azúcar moreno
  • 500 g harina floja
  • 100 g dextrosa
  • 500 g mantequilla
  • 250 g gianduja de avellanas

Mezclar los sólidos e incorporar la mantequilla poco a poco. Hornear a 150ºC durante 20 minutos. Dejar enfriar. Mezclar con la gianduja atemperada. Mezclar bien y reservar.

Baño de chocolate

  • 1.000 g cobertura negra Tulakalum 75%
  • 80 g manteca de cacao
  • 200 g aceite de maíz
  • 200 g barquillo troceado (Eclats d’Or)

Fundir la cobertura negra y la manteca de cacao. Incorporar el aceite de maíz y el barquillo troceado.

Montaje

En el fondo del cucurucho depositar el crumble de avellanas. A continuación escudillar salsa de chocolate cremosa y helado crujiente de chocolate. Bañar el cucurucho con el glaseado de cobertura con leche.