A Jérémie Runel (La Fabrique Givrée) le gusta recurrir a combinaciones inusuales entre los cítricos, las especias y las hortalizas, creaciones que le han dado grandes resultados en una zona alejada de París. Las terrazas de sus heladerías francesas son el lugar ideal para degustar copas gastronómicas como la denominada Floral, que están muy lejos de la monotonía y las combinaciones al uso.
(Temperatura de servicio -11ºC)
Sorbete de lima verde y pepino
- 600 g agua
- 235 g sacarosa
- 80 g glucosa atomizada
- 400 g zumo de lima verde
- 100 g pulpa de pepino
Calentar el agua, con la glucosa y la sacarosa. Pasteurizar a 85°C y enfriar rápidamente. Incorporar la pulpa y el zumo en el jarabe ya frío y mezclar. Mantecar. Reservar a -20ºC.
Sorbete de manzana verde y menta
- 320 g agua
- 125 g sacarosa
- 45 g glucosa atomizada
- 25 g azúcar invertido
- 500 g zumo de manzana verde Granny Smith
- 15 g menta fresca
Calentar el agua con la glucosa en polvo, el azúcar invertido y la sacarosa. Pasteurizar a 85°C y enfriar rápidamente.
Mezclar una pequeña cantidad de zumo de manzana con menta. Colar y añadir el resto del zumo. Mezclar. Mantecar. Reservar a -20°C y servir a -11°C.
Streusel de limón
- 50 g mantequilla
- 50 g harina T45
- 50 g azúcar moreno
- 50 g almendra en polvo
- ralladura de 2 limones finamente picados
Cortar la mantequilla fría en cubos pequeños. Incorporar la mantequilla con el resto de ingredientes y mezclar bien. Formar bolas y a continuación hacer una masa homogénea. Reservar en nevera durante 30 minutos como mínimo. Pasar por el tamiz de 4 mm para obtener gránulos regulares. Reservar frío. Repartir la masa en un tapete de silicona y cocer con tiro abierto a 150/160°C hasta que adquiera un color dorado (alrededor de 20 minutos).
Zumo de manzana
- 200 g zumo de manzana Granny Smith
- 50 g zumo de lima
- 30 g sacarosa
- 0,5 g xantana
Mezclar todos los ingredientes en frío. Reservar.
Chantilly de limón
- 500 g nata 35%
- 60 g sacarosa
- ralladura de 3 limones
Infusionar la piel de limón con la nata en frío 12 horas. Colar e incorporar el azúcar.
montaje
Depositar 2 bolas de sorbete de manzana verde y menta. Una bola de sorbete de limón y pepino. Colocar la chantilly en el centro de la copa y añadir los bastoncitos de manzana. Decorar con flores. Dejar enfriar y servir con zumo de manzana frío.