Erika Quattrini es una de los jóvenes talentos de Italia. Solo en los últimos meses ha recibido dos importantes reconocimientos del sector: la victoria en el Concurso Almendra de Vanguardia, celebrado durante la quinta edición del evento GeCo (Gelato Contemporaneo), ganado junto a Taila Semerano, y el premio al Heladero Emergente de la revista Gambero Rosso. La chef, una de las protagonistas de Arte Heladero 207, dirige junto a su familia Il Pinguino Quattrini, en Falconara Marittima (Italia), una heladería que ha hecho de la experimentación y la investigación sus mejores argumentos para dar con un helado diferente a los demás. Repasamos a continuación cuatro de sus principales líneas de trabajo.
Colorantes vegetales de elaboración propia
“Desde hace unos años con la colaboración y apoyo de mis padres empezamos a pensar que podría ser muy interesante utilizar colorantes naturales de origen vegetal, de elaboración propia. Nos gusta usar la técnica de secado y pulverización, obviamente después de haber realizado el escaldado o blanqueo para conservar el color y limpiar los vegetales. A continuación disolvemos el polvo resultante en la parte líquida de la mezcla para dar color a todo el helado”.
La introducción de este tipo de colorantes le ha permitido jugar con las percepciones, confundir y al mismo tiempo sorprender. Ambas sensaciones son útiles para llamar la atención de un público que muchas veces no está lo suficientemente atento en sus breves visitas a la heladería. “A menudo nos basamos en la vista en la elección del helado, al mirarlo inmediatamente tratamos de entender qué sabor puede tener. Sin embargo, con los colorantes buscamos engañar a la percepción del cliente porque no tiene la certeza de entender qué producto puede ser. Es más, en ese momento tratamos de involucrar al cliente dándole toda la información relativa a ese sabor, a la elaboración que está en la base y de provocar en él una verdadera curiosidad por probar”.
Decoloraciones
Gratamente sorprendida por los comentarios positivos de los clientes sobre los helados coloreados, decidió decolorear, “esta vez manteniendo la percepción del sabor lo más fiel posible, pero neutralizando por completo el color. En esta fase y tipo de helado hemos utilizado el alambique destilador”.
El helado Iosonoarancia es el emblema de esta idea. Lo presentó junto a su colega y amiga Taila Semerano a la guía Gelaterie d’Italia 2022 de la revista Gambero Rosso y ganó el reconocimiento de Helado Emergente en la última edición de Sigep. “En el sorbete hemos trabajado con un hidrolato elaborado con zumo y pieles de naranja puestos en una posición elevada del alambique para aprovechar la corriente de vapor. El resultado ya no será el color naranja que imaginamos, sino el de un hidrolato, un líquido blanco que utilizaremos en el sorbete”.
Redescubriendo el chocolate con la conchadora
“En los últimos años he tenido la suerte de empezar a ver el chocolate desde otras perspectivas, no solo como cobertura para fundir y usar en el helado. He podido entender cuánto trabajo hay detrás de la creación de una tableta, de dónde parte y a dónde puede llegar. También he tenido la fortuna de seguir cursos y aprender conocimientos y procesos de la mano de dos grandes expertos, Andrea Mecozzi y Luca Bernardini. Con ellos comprendí lo especial que es el mundo del cacao aplicado a la heladería, cuántos procesos coherentes con su origen se pueden hacer en el obrador y cuánto puede cambiar un mismo producto. Primero, el cacao, trabajado por diferentes artesanos. En mi opinión, la conchadora es actualmente una herramienta indispensable para un heladero contemporáneo. Transformar un haba de cacao en chocolate es una experiencia mágica, tostarla, retirar la piel, refinar y luego hacer un helado de chocolate es realmente gratificante”.
Poner en valor ingredientes antiguos y plantas
Redescubrir frutas antiguas y olvidadas de su tierra, la región de Marcas, ha despertado en Quattrini la curiosidad por investigar en materias primas a través de métodos de elaboración inusuales o diferentes. Un camino que le ha acercado también al mundo de las plantas, “muchas veces subestimado por nosotros los heladeros”, asegura.
En esta línea, encontramos en su establecimiento propuestas como el helado de madroño, uno de esos frutos olvidados que está presente principalmente en las zonas de clima mediterráneo, y helado de Giuggiola a base de Giulebbe, una preparación milenaria muy dulce hecha con agua, azúcar y fruta hervida.
