Existen pocos precedentes en los que se haya llevado el helado a un terreno abiertamente creativo y artístico. Jordi Guillem en la heladería Popota, Jordi Roca y su ex jefa de obrador, Tai Berrios, en Rocambolesc, Eric Ortuño en su etapa en la Terraza La Seca, y Andrés Lara, han mostrado en los últimos años el lado más imaginativo del helado, realizando verdaderos ejercicios creativos.
Sin embargo, nadie había incursionado tanto en la vertiente artística y creativa del helado como el trabajo que presentamos en este número. Tras explorar intensamente la cocina experimental y la pastelería de diseño, Roberto Cortez llega ahora a la heladería en un nuevo proyecto personal e intransferible. Se trata de buscar una vía diferente para expresar sus inquietudes y emociones a través de la gastronomía helada. Es el momento de elevar un producto tan popular y mexicano como la paleta al grado de una creación única, que lleve su sello personal. Las paletas que mostramos en este número son sólo un pequeño “aperitivo” de lo que presentará Cortez más adelante, un cocinero que ha sabido conjugar muy bien en pastelería su espíritu creativo con un rigor metódico, bajo el maestrazgo y la inspiración de figuras clave de este tiempo, como Pierre Hermé y Albert Adrià.
El nuevo proyecto, que viene precedido de un pop up que combinó una exposición de fotografías y la degustación de helado, quiere abrir los límites dentro de los que se encasilla y entiende la paleta, para ver el producto desde otros parámetros, más artísticos y creativos. Una mirada que tiene como punto de partida la sinergia entre los ingredientes escogidos y las experiencias vividas por el propio autor.
El esfuerzo por convertir un producto práctico, popular y callejero, en una pieza de artesanía no es vano u osado. El reto de levantar la paleta a la altura de un trabajo artístico en su elaboración y de una exposición fotográfica en su exhibición dejará un poso en el producto y en el sector. De un lado, es una nueva tentativa por prestigiar el helado y presentarlo de una forma diferente al profesional de la gastronomía, más allá de su potencial lúdico y festivo. De otro, la aportación de Cortez es fuente de motivación para redescubrir las posibilidades estéticas de este formato. El camino que transita es, en definitiva, una aportación original a un oficio que depende en exceso de la perspectiva científica en su progresión.