Saber qué función cumple cada ingrediente, qué comportamiento tiene el agua, los azúcares, el aire, los secos (…) fue determinante en la trayectoria de la joven pastelera argentina Julia Soria. Una nueva forma de pensar emerge de su contacto con la heladería. En el restaurante argentino Chila, los helados de la partida de postres tienen que ver con productos autóctonos y su estacionalidad. Algarroba, malezas comestibles, yerba mate, mistol, aceites de oliva Arauco y maíz, por ejemplo, se encuentran en la carta de postres de este restaurante de la chef Soledad Nardelli. Un establecimiento que ocupa la posición número 21 en la lista Latin Americas's 50 Best Restaurants.

¿Cómo te has formado en el mundo del helado?

Me formé con la experiencia en restaurante y leyendo mucho, pero mucho. El mundo del helado me abrió una puerta hacia otro pensar en los productos y las recetas. En la heladería como en el resto de las ramas de la gastronomía, saber qué función específica cumple cada ingrediente es clave para la formulación de un mix. En su momento esto representó para mí una nueva forma de pensar. Entender el agua, el azúcar, el aire, los secos y su acción química para una receta fue un antes y un después en mi trabajo como pastelera.

¿Tienes algún referente?

Sí, por supuesto Angelo Corvitto es mi principal referente de la heladería. Su obra Los secretos del helado. El helado sin secretos es una biblia que todo pastelero debería leer. En Argentina, me gusta mucho el trabajo que hace Joaquín Grimaldi, es un gran profesional, su manera de trabajar la heladería es una de mis grandes referencias.

¿Qué es lo más importante para ti en el helado?

La textura sin duda es lo más importante de un helado. Hay que ser fiel a los pasos que implican hacer un helado; la formulación, la pasteurización, la maduración, la mantecación y la conservación. En Chila trabajamos con Pacojet, pero a menudo jugamos con la cristalización que genera el nitrógeno líquido, los helados quedan muy lisos. Otra cosa importante para mí es el equilibrio de azúcares. Muchas veces pruebo helados que están muy bien de textura y sabor, pero son extremadamente dulces. En mi opinión es uno de los detalles que denota la destreza del heladero.

¿Qué papel juega el helado dentro del plato o del postre?

En mis postres cumple un papel fundamental. Generalmente mis postres tienen un helado porque me parece interesante aportar esa textura y temperatura al plato. También me resulta muy placentero trabajar con helados porque es una preparación que ofrece gran diversidad, helados se pueden hacer de prácticamente cualquier ingrediente y eso es genial. El helado me permite encontrar la armonía en la diversidad.

¿Qué helados se pueden ver en el restaurante Chila?

Chila es un restaurante donde hacemos cocina contemporánea con producto argentino. Uno de nuestros objetivos es difundir esta materia prima, que no siempre está al alcance de todos. Argentina es un país muy rico en producto y extenso en superficie, por lo que todavía es complicado que los productos más “escondidos” como las malezas comestibles y otros vegetales que crecen en Tierra del Fuego, por ejemplo, lleguen al alcance de todos. Por lo tanto nos motiva mucho conseguirlos y hacerlos conocer. En Chila hacemos diversos helados y estos cambian de acuerdo a la estación y disponibilidad de productos. Pasamos por varios productos por ejemplo: copa copa (maleza comestible del norte argentino), dulce de leche, algarroba, yerba mate, arrope de mistol, etc…

¿Cuáles son tus helados o sorbetes preferidos en Chila y en general?

En Chila hacía un helado de pera y aceite de oliva Arauco, que es una variedad de oliva de genética argentina que me fascinaba, no sólo el sabor, sino también la textura que el aceite le aportaba. También me gusta mucho un sorbete que hacemos en el restaurante de cacao y algarroba tostada que es muy interesante, porque plantea un paralelismo entre esos dos productos. Y de hecho se afirma que nuestros pueblos originarios usaban la algarroba a modo de su “cacao”; aparte es un sorbete, pero tiene una textura de helado cuando lo pruebas.

Fuera de Chila soy fanática del helado de dulce de leche, en Argentina no existe heladería que no tenga ese sabor, es muy popular. A cada heladería que voy tengo que saber cómo sabe su helado de dulce de leche (¡ja,ja, ja!) como una obsesión.

Explorar en tus raíces es uno de los leitmotivs de tu pastelería. ¿En heladería ocurre lo mismo?

Sí y no, porque como ocurre en otros aspectos de mi pastelería explorar en mis raíces es de gran inspiración, pero también mis viajes, los productos que voy conociendo... Usar productos argentinos es parte de mi identidad gastronómica, pero no me encierro en eso, me dejo llevar por el impulso del deseo de hacer y probar cosas nuevas, a veces con productos de mis raíces, pero otras veces no.