Estudio comparativo sobre los helados de chocolate: cacao en polvo

Con el heladero Stéphane Orsoni y el chocolatero Raül Cegarra (El Xocolater de Taradell) como compañeros de viaje, Arte Heladero emprende un gran recorrido a través de una de las familias más comerciales y gastronómicas de la heladería. Los helados de chocolate son analizados técnica y organolépticamente en un interesantísimo trabajo comparativo sobre los helados de cacao (AH175), los de chocolate negro (AH176) y los de chocolate con leche (AH177). Tres grandes artículos, 24 páginas y 14 recetas, que hemos estado ofreciendo en exclusiva para nuestros suscriptores. Ahora, en abierto, ponemos a vuestro alcance la primera entrega de esta comparativa, centrada en los helados de cacao.

Este estudio comparativo se centra en uno de los helados con mayor demanda en las heladerías de todas las latitudes, el chocolate. En este trabajo contamos con la colaboración de una pareja de profesionales que nos van a ayudar a interpretar los resultados de las diferentes pruebas que se presentarán. El heladero Stéphane Orsoni, de Pyreneum Gelats de la Cerdanya, se encarga de la confección de las recetas, mientras que el “Xocolater de Taradell”, Raül Cegarra, aportará su conocimiento como especialista en chocolate, con una amplia trayectoria en este oficio.

Además de estar siempre posicionado como uno de los helados más vendidos, el chocolate cubre a un público muy amplio en función del tipo de chocolate con el que se trabaje. Así se puede encontrar como incondicionales de esta familia de helados, desde los mayores a los más pequeños, desde los más sibaritas a los que quieren asumir menos riesgos en la elección de su helado.

Teniendo en cuenta todo esto, el estudio completo evalúa los resultados de 12 helados diferentes, que abarcan recetas preparadas con cobertura negra, cobertura de leche y el protagonista de este artículo, el cacao en polvo. El criterio escogido fue trabajar estos productos por separado en cada receta para determinar cómo se expresaban en el helado. Se tomó como punto de partida un sorbete, un mantecado, una crema helada y de un helado, tal y como quedan definidos por la Reglamentación Técnico-Sanitaria española. En este sentido, el heladero de origen corso, Orsoni, explica “nuestras recetas se rigen por esta normativa que marca las diferentes denominaciones de helados y sus requisitos mínimos en cuanto a parámetros”. Estas denominaciones son las siguientes:

Helado

Denominación para aquellos helados que tienen un mínimo 2,5% de grasas lácteas y 6% de Extracto Seco sin Grasa de la Leche (ESDL).

Mantecado

Cumple con las características arriba citadas del helado de leche y, además, un mínimo del 4% de yema de huevo en la receta.

Crema helada

Helados con un 8% de materia grasa láctea y un 2,5% de proteínas lácteas mínimas.

Sorbete

Denominación reservada a helados que tengan un mínimo de un 20% de Extracto Seco Total (EST).

Siguiendo la filosofía de Pyreneum, el estudio presentó helados de gran calidad con materias primas nobles. Su elaboración partió de leche y nata frescas de granjas y cooperativas de la zona del Cadí, así como de una selección de coberturas negra de origen, cobertura con leche y cacaos en polvo de alta gama para obtener los mejores resultados. También es importante destacar que los helados Pyreneum buscan la intensidad de sabor, por lo que los porcentajes de cacao del estudio son elevados en todos los casos. Suplementos lácteos como la leche desnatada se añadieron también para cumplir con los requisitos que rige la normativa.

Dada la envergadura del trabajo, se decidió dividirlo en varios artículos. En éste se pasa revista a los resultados de los cuatro helados elaborados con cacao: helado, crema helada, mantecado y sorbete. “Para que la comparativa tuviese cierta lógica interna, presentamos estos cuatro helados con el mismo porcentaje de cacao”, puntualiza. La finalidad consistió en buscar diferencias entre helados con la misma intensidad de cacao a partir de recetas que se ciñen a la normativa legal. En principio, continúa, “no me propuse mejorar estas recetas, en efecto el objetivo fue valorar las cualidades y debilidades de los diferentes tipos de la reglamentación técnico-sanitaria”. Asimismo, “en estas recetas el porcentaje de materia grasa total y el overrun están en consonancia con mis preferencias y elecciones y es el mismo en todos”.

Resultados de la comparativa

El cacao en polvo escogido contiene un 22/24% de materia grasa a un precio de 8 euros por kg. En los helados de cacao especialmente, las pruebas demostraron que “no es suficiente con poner grandes cantidades de buenos productos para conseguir un excelente resultado. No es garantía suficiente de calidad buscar los parámetros que marca la denominación de la normativa legal”. Precisamente cada tipología es un punto de partida posible en una comparativa como ésta, permite diferentes interpretaciones del cacao en polvo, así como de la cobertura negra y de la de leche, pero “el mundo de la heladería ofrece infinitas posibilidades para extraer el mejor partido del chocolate en heladería, combinando entre sí estas tipologías, modificando porcentajes de parámetros y buscando la complementariedad entre las coberturas y el cacao en polvo”. Así el toque caramelizado que de entrada deja en el paladar los mantecados, la cremosidad de la nata, el frescor del sorbete pueden ser combinados, “olvidándonos tal vez de las limitaciones de la reglamentación técnico-sanitaria”.

En líneas generales, los cuatro helados de cacao en polvo estuvieron muy por debajo de las expectativas creadas; los resultados en boca fueron claramente inferiores a las pruebas realizadas con las coberturas negras y de leche. En esta línea, tanto El Xocolater de Taradell, Raül Cegarra, como Stéphane Orsoni, coincidieron en que las diferentes tipologías de helados modifican la textura, la percepción del cacao, pero el resultado no es positivo, pese a que la calidad del cacao estaba fuera de duda. En todos los casos el cacao en polvo aportó en boca un amargor pronunciado antes que un sabor definido, sin apenas particularidades aromáticas.

Ambos profesionales apuntaron a la crema helada como el helado en el que quizás este amargor quedaba un poco minimizado. En comparación con el resto de helados del estudio completo, el de cacao es el más económico, pero también es el menos atractivo gastronómicamente hablando, asegura Raül Cegarra.

Crema helada de cacao

Apreciaciones sobre la Crema Helada de Cacao

Esta combinación de leche fresca y leche en polvo es la tipología de helado que logra suavizar más el amargor del cacao y su sabor metalizado. Además, en opinión de Raül Cegarra, la crema helada prolonga más este amargor suavizado del cacao. Pese a que es la prueba de helado con mejores resultados sigue siendo insatisfactorio para ser comercializado en vitrina.

Helado de cacao

Apreciaciones sobre el Helado de Cacao

Es un helado de chocolate sin personalidad, con el característico amargor y sabor metalizado que nos encontraremos en el resto de pruebas. Sin embargo, a diferencia del sorbete de cacao, la presencia de la leche suaviza ligeramente este amargor del cacao, logrando que sea “más comestible el helado”, comenta Raül Cegarra (El Xocolater de Taradell). Cuando se habla de “comestible” no se refiere únicamente a un helado con un sabor algo más aceptable, sino también con más cuerpo y textura, más masticable.

Mantecado de cacao

Apreciaciones sobre el Mantecado de Cacao

En esta receta se ha seguido la normativa que regula la presencia de las yemas en un helado que se define como mantecado. El resultado es, así, de un porcentaje que se sitúa en un 4% del total de la receta (en Francia incluso es mucho más elevado, es el 7%).

Desde un punto de vista organoléptico, en un primer momento la yema aporta una sensación acaramelada, pero rápidamente vuelve el sabor metalizado y desagradable del cacao en boca. Así, el ataque del cacao es diferente. como se aprecia en los helados de base láctea se reduce ligeramente el amargor del cacao en polvo. Desde la vertiente técnica, la yema dota de cuerpo y textura a este helado.

Sorbete de cacao

Apreciaciones sobre el Sorbete de Cacao

Presenta un color atractivo a cacao que puede funcionar muy bien en vitrina, sin embargo estas expectativas son rápidamente frustradas por su comportamiento en boca. Muestra un amargor abrumador, pero no sabor a cacao. No tiene personalidad, el sorbete no logra que el cacao de gran calidad empleado exprese su perfil organoléptico. En boca recuerda a degustaciones de chocolates a la taza y a otros productos industriales elaborados con chocolates de baja calidad o de bajo perfil sensorial, sostiene Raül Cegarra.

En líneas generales, los cuatro helados de cacao en polvo estuvieron muy por debajo de las expectativas creadas; los resultados en boca fueron claramente inferiores a las pruebas realizadas con las coberturas negras y de leche. 

En Arte Heladero 175, se complementa esta comparativa con dos recetas de cosecha propia propuestas por Stéphane Orsoni, no regidas por los criterios de las denominaciones citadas, pero que, sin embargo, poseen una cremosidad y una intensidad de sabor realmente logradas.

Las pruebas realizadas con coberturas de leche y negra dieron mejores resultados que las de este artículo y se publican en los siguientes números de la revista.