Del enlace entre el placer helado y la ligereza de un suflé nace una creación con un aire francés y una presentación muy moderna. Una propuesta de Manu Jara publicada en Arte Heladero (número 150) y que se remata con un toque andaluz, el guirlache andalusí. Y es que el guirlache, tan tradicional en Francia, se interpreta en clave territorial. Jara presenta esta creación en el contexto de su firma Másquepostres, con sede en Sevilla.
Parfait aéreo de chocolate y aceite
- 250 g claras de huevo
- 400 g azúcar
- 400 g chocolate con leche 34%
- 280 g aceite de oliva variedad arbequina
- 2 u vainilla
- 300 g nata espumosa
Infusionar la vainilla en el aceite a 40ºC durante 10 minutos. Derretir el chocolate y añadir el aceite con la vainilla infusionada. Añadir 100 g de nata espumosa y emulsionar con espátula hasta conseguir una textura homogénea.
Mezclar la clara de huevo con el azúcar y calentar al baño maría a 50ºC. Montar con varilla (merengue suizo). Agregar el merengue a la primera parte de la receta y terminar por añadir la nata espumosa restante.
Guirlache andalusí
- 300 g azúcar
- 100 g glucosa
- 250 g mantequilla
- 100 g leche
- 5 g pectina nh
- 300 g sésamo negro
Calentar el azúcar, la leche, la mantequilla y la glucosa. Llevar al hervor. Añadir el azúcar con la pectina y volver a levantar el hervor. A continuación agregar el sésamo, mezclar y estirar sobre un tapete de silicona. Dejar enfriar sobre el tapete y hornear a 170ºC durante 8 minutos. Cortar al salir del horno.
Sorbete de fresón y naranja
- 200 g agua
- 77,5 g dextrosa
- 550 g azúcar
- 20 g estabilizante
- 600 g puré de fresa
- 475 g zumo naranja
Calentar el agua a 40ºC y verter el azúcar mezclado con el estabilizante. Añadir la dextrosa y llevar a 85ºC. Seguidamente agregar el puré y el zumo. Homogeneizar bien y dejar madurar durante unas 8 horas. Turbinar.
acabado y presentación
Adherir una cinta de acetato transparente en un molde de madera. De este modo se simulará el falso suflé. Rellenar la base del molde de madera con el parfait aéreo, colocar un disco de guirlache de sésamo encima y una bola de sorbete de fresa naranja. Cubrir con parfait hasta llegar al límite del acetato. Congelar. Retirar la cinta de acetato para lograr el efecto óptico pretendido. Pistolear con pintura de chocolate blanco. Decorar con una esterificación de fresón y trozos de yogur liofilizado para reforzar el efecto frigorizante.