El pastelero Mickaël Veyron y la directora de marketing Camille Ribelles lanzaron Sÿba en 2020, una marca de helado artesano y vegetal comprometida con la promoción de una alimentación saludable y respetuosa con el medio ambiente. El resultado son creaciones inéditas como el helado de achicoria tostada y cacao que presentan en Arte Heladero 210.
“Dicen que la raíz de achicoria tostada es una deliciosa alternativa al café. Y la verdad es que el producto goza de una cultura gastronómica arraigada en Francia. En este helado hemos buscado una mayor redondez en boca de la achicoria asociándola con el cacao. La base de esta receta se ha trabajado a partir de una combinación de agua y bebida de avena y reforzamos la cremosidad del helado con proteína vegetal ante la ausencia de proteína láctea. Para hacer más atractiva su degustación se puede presentar con un crujiente en forma de topping, una galleta streusel de cacao”.
Helado vegetal de achicoria y cacao
Helado
- 356 g agua
- 100 g bebida de avena
- 3 g proteína vegetal*
- 20 g achicoria tostada soluble
- 148 g sacarosa
- 5 g neutro
- 110 g dextrosa
- 10 g inulina
- 8 g cacao en polvo
- 30 g manteca de cacao
Calentar en el pasteurizador el agua y la bebida vegetal. Agitar durante 10 minutos. A 25ºC agregar la proteína y a 45ºC los ingredientes secos y la manteca de cacao. Pasteurizar a 85ºC y enfriar a 4ºC. Dejar madurar al menos 8 horas y mantecar. *Se utiliza por sus propiedades estabilizantes y emulsionantes.
Descubre el reportaje al completo y la receta del Sorbete de Granada en Arte Heladero 210
