La ciencia siempre ha seducido al heladero veneciano Carlo Guerriero. Su implicación en proyectos de investigación pioneros junto a la Universidad de Cádiz le permiten estar a la última en la introducción de azúcares que abren nuevas posibilidades. Un estimulante trabajo de investigación que se está centrando en la tagatosa, un carbohidrato que está demostrando tener efectos saludables en pacientes con diabetes, sin los inconvenientes de otros edulcorantes tanto naturales como sintéticos. Además, su sabor, parecido a la sacarosa, su reducida carga calórica y su fácil disolución lo hacen especialmente atractivo para trabajar en recetas de helados para todos los públicos de la heladería.

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No es fácil encontrar colaboraciones entre la universidad y la heladería. Es más bien un binomio escaso, que como mucho se limita en España, a la actividad derivada del Curso de Experto Universitario en Elaboración Artesanal de Helados de Alicante y poco más. En este sentido, Carlo Guerriero es un rara avis en este sector. Cuando cursaba el Máster en Biomedicina, este heladero de origen veneciano conoce al Profesor Alfonso M. Lechuga-Sancho, pediatra endocrinólogo del Hospital Universitario Puerta del Mar (provincia de Cádiz), quien le abre la puerta de su laboratorio en el Instituto de Investigación e Innovación Biomédica de Cádiz, y pone a su disposición su grupo de investigación, para aplicar la ciencia al desarrollo de helados más saludables. Ilusionado con la oferta, Guerriero decide ingresar en el programa de doctorado en biomoléculas de la Universidad de Cádiz para desarrollar su tesis doctoral bajo la dirección del propio doctor Lechuga-Sancho.

Uniendo el interés de Guerriero por desarrollar helados con efectos saludables, y el del doctor Lechuga-Sancho por cuidar a una población especialmente vulnerable como son los niños con diabetes, comenzaron, con mucho esfuerzo y sin financiación, el desarrollo de helados más saludables para los niños con diabetes. No sólo “aptos para diabéticos”, sino saludables. En este sentido, se necesitaba encontrar un edulcorante que no alterara ni el sabor ni las características físico-químicas del helado para no afectar el proceso de elaboración.

La tagatosa es un azúcar que aparece de manera natural en algunas frutas y productos lácteos, aunque en muy pequeñas cantidades. Descubierta por el norteamericano Gilbert Levin, un ingeniero que buscaba alternativas a la sacarosa, su producción puede realizarse a escala industrial, y su comercialización se inicia a partir de 2003 tras la aprobación de la agencia norteamericana responsable de la regulación de los alimentos en Estados Unidos, la FDA (Food and Drug Administration).

La estructura química de la tagatosa, prácticamente idéntica a la de la fructosa, le confiere unas características ideales para trabajarla en la elaboración de helados. Su capacidad edulcorante y su sabor muy parecidos a los de la sacarosa lo hacen prácticamente equiparable

Su estructura química, prácticamente idéntica a la de la fructosa, le confiere unas características ideales para trabajarla en la elaboración de helados. Su capacidad edulcorante y su sabor muy parecidos a los de la sacarosa lo hacen prácticamente equiparable.

La tagatosa cuenta con un volumen considerable de estudios científicos y no tiene efectos negativos descritos hasta el momento siempre que su consumo se haga en cantidades normales. No sólo no se absorbe en sangre, sino que además interfiere en la absorción de otros azúcares que puedan existir en los demás componentes del helado. De ahí que su consumo no aumente los niveles de azúcar en sangre, ni precisa insulina, que es lo que a los niños con diabetes les falta. Otros efectos saludables son su capacidad para reducir los niveles de colesterol, y de ejercer efectos antioxidantes. Finalmente, los que sufren intolerancia a la lactosa, pueden consumir tagatosa sin problemas. El único inconveniente hasta ahora de este azúcar natural podría ser su elevado precio, que probablemente se justifique por la baja demanda de este azúcar desconocido por la mayoría.

Aplicaciones en el helado

Al no existir estudios previos sobre sus parámetros en el helado, Guerriero y Lechuga han tenido que empezar a trabajar con la tagatosa desde cero. Como otros azúcares, el acercamiento a la tagatosa va precedido de su comparación con la sacarosa como referente. Si tanto el POD como el PAC de la sacarosa es de 100 puntos, la tagatosa tiene un POD de 120, mientras que el PAC es de 150. “También presenta una buena solubilidad (disolución) en el agua, lo que unido a sus valores de PAC y POD superiores a los de la sacarosa, le confieren unas características óptimas para su dosificación en heladería. Esto se debe a que con menor cantidad se consiguen los mismos resultados que con la sacarosa, pero con menor aporte calórico".

Ensayo clínico

El grupo de investigación que dirige el doctor Alfonso M. Lechuga-Sancho está compuesto por médicos pediatras, farmacéuticos, biólogos, químicos y bioquímicos, lo que les permite un enfoque multidisciplinar en su línea de Investigación de estrés oxidativo e inflamación ligado a la nutrición. Hasta el momento, el grupo de investigación junto con la aportación de Guerriero, han desarrollado conjuntamente dos ensayos; uno en voluntarios sanos, y otro en niños con diabetes, habiendo obtenido en ambos resultados prometedores que están en vías de publicación en revistas científicas de primer nivel.

Las nuevas tecnologías en el control de la diabetes permiten monitorizar los niveles de glucosa de manera continuada. “Con esta tecnología hemos podido comprobar cómo el consumo de hasta 160 g de helado elaborado con tagatosa no produjo desviación de los niveles de azúcar en ninguno de los participantes, y no motivaron la necesidad de administrar insulina en ninguno de ellos. Además, alguno de los niños participantes, cuyas edades se comprendían entre los 5 y los 10 años, no habían probado nunca un helado. Sus padres y madres rápidamente lo llamaron helado mágico, explica el doctor Lechuga-Sancho.

Tal y como comenta Guerriero, “seguiremos con estudios clínicos para tener más información sobre este carbohidrato tan poco conocido en heladería”. En esta línea, tienen prevista la colaboración con la Universidad de Parma para profundizar en el análisis de las características que aporta al helado este azúcar, en la textura y la cremosidad.

* Descubre en Arte Heladero 193 una comparativa de helados con y sin tagatosa a partir de tres helados que se pueden encontrar habitualmente en La Cremería Gelato Italiano de Carlo Guerriero en dos versiones, con y sin tagatosa.