Hace años que nadie duda de que la heladería y la pastelería son profesiones complementarias. Cada vez se conocen más casos de chefs que aprovechan sus conocimientos pasteleros para dar un toque gastronómico a sus creaciones, y a la inversa. Una realidad que ha querido plasmar este año el Máster de Alta Pastelería de la Escuela Torreblanca al incluir en su temario un curso de iniciación a la heladería impartido por un profesor externo. La escuela, liderada por el aclamado pastelero Paco Torreblanca, ha confiado en José Manuel Marcos Candela, pastelero-heladero subcampeón de la Copa del Mundo de Heladería 2018, para tratar a fondo esta disciplina y enriquecer esta formación.
Como el grupo era muy grande, el chef realizó una formación de dos días (16 y 17 de marzo) para 25 alumnos, y otra de dos días (20 y 21 de marzo) para 15 alumnos. En esta clase de iniciación a la formulación y a la elaboración de helados básicos, “el objetivo era que los estudiantes comprendieran toda la metodología que hay detrás de la formulación, cómo introducir una ficha técnica en un programa informático, en qué datos fijarse… haciendo mucho hincapié en la idea de que acercarse a la heladería y a esta vertiente técnica les va a hacer crecer dentro del mundo de la pastelería, así como tener una visión distinta”. En definitiva, “darles herramientas para ver la materia prima desde otro punto de vista, para tomar decisiones y hacer cambios en las recetas, creándolas ellos mismos”, prosigue.
El feedback con los alumnos fue muy positivo. Candela destaca la gran receptividad y “lo bien que entendieron la necesidad de formarse en heladería”. El primer día se dieron las bases para formular y elaborar toppings y veteados. Mientras que el segundo día, además de repasar conceptos, se dedicó a la mantecación, decoración y degustación. En próximas ediciones se está valorando ampliar su duración a tres días para que los alumnos puedan hacer creaciones propias y poner en práctica todo lo aprendido. Y es que, como asegura el chef, “creo que este curso ha llegado para quedarse”.