Andrés Lara vuelve a demostrarnos en Arte Heladero 171 por qué es uno de los indiscutibles referentes del postre helado. Podríamos decir que en La cabra y su Lana nos muestra su avanzada manera de entender la conjugación de sabores en el helado, con combinaciones como el yogur de cabra, la guayaba y la miel. Pero apenas habríamos dicho nada sobre este trabajo en plato. Porque sobre todo es un postre divertido que nos habla de lo que denomina como “Cow Stories”, inspiraciones que proceden de animales de granja como la vaca y la cabra. El Regional Pastry Chef de la Chocolate Academy de Tokio busca algunos de sus postres más imaginativos en los animales de los que se extrae leche. Por ejemplo, en el sabor de la vaca a través de su leche y lo que come; o este postre, un delicioso Helado de yogur de cabra con guayaba y cera de abejas. Un postre que mostró en directo en su última colaboración junto al cocinero y coctelero Vicky Cheng, en el Restaurante Vea de Hong Kong. Una creación servida con el cóctel Apple Tarragon, que se compone de vinagre, sidra y yogur líquido.
Sorbete de yogur de cabra
- 110 g agua
- 20 g azúcar invertido
- 20 g glucosa en polvo
- 150 g sacarosa
- 2 g estabilizante
- 700 g yogur de cabra
Calentar el agua a 40ºC e incorporar los sólidos. Pasteurizar a 85ºC. Descender la temperatura y homogeneizar con el yogur. Mantecar.
Mermelada de guayaba
- 500 g puré de guayaba
- 50 g sacarosa
- 300 g jarabe de glucosa DE 40
- 10 g pectina nh
- 2,5 g zumo de limón
Calentar el puré a 40ºC. Añadir la sacarosa con pectina. Llevar a hervor e incorporar la glucosa. Calentar a 63º Brix (103ºC). Agregar el zumo de limón y dejar enfriar.
Panal de abejas nitrogenado
- 76 g miel
- 140 g jarabe de glucosa DE 40
- 400 g sacarosa
- 20 g bicarbonato
Calentar la miel, la glucosa y la sacarosa a 150ºC. Añadir el bicarbonato, batir. Dejar enfriar. Nitrogenar (sumergir en baño de nitrógeno).
emplatado
Saltear uvas locales (de Hong Kong) en un poco de caramelo y vinagre de Jerez. Sazonar con sal y zumo del limón. Emplatar. Colocar dados de mermelada de guayaba y trozos de queso de cabra. Situar la quenelle de sorbete, de inmediato poner el panal de abejas nitrogenado durante segundos. Por último colocar el algodón de azúcar, rebozado con un poco de yogur en polvo.