Helados en Argentina es la más reciente incorporación a los títulos de heladería de Books for Chefs, de Grupo Editorial Vilbo. Un libro firmado por el cocinero Guido Tassi, propietario de los restaurantes Don Julio y El Preferido de Palermo (con una Estrella verde Michelin), que rinde homenaje al postre más popular en su país, el helado, un legado de la migración italiana.
La obra, de la editorial Kumquat y que se presenta en un estuche de cartón, aborda la heladería desde una perspectiva diferente a la habitual, que tiene que ver con la importancia de la naturaleza, del paisaje y la singularidad del producto.
En su prólogo, Guido Tassi ya anuncia que no es heladero y que hace helados como un cocinero desde hace 20 años. Es toda una declaración de intenciones de lo que el lector va a encontrarse en las páginas de un libro que no va a girar en torno al balance de las recetas, la esencia de la técnica de la heladería tradicional. “En heladería, los maestros siempre hablan de las fórmulas, el equilibrio necesario para que un helado tenga parámetros óptimos de textura y sabor. Una búsqueda compleja, sustentada en los porcentajes de azúcares, de la materia prima principal y agregados –como anticongelantes y endulzantes-, los líquidos, las grasas y la materia prima seca, que a simple vista puede ayudar a elaborar un helado de textura adecuada, pero de sabor estándar. Una matriz utilizada por todas las heladerías como garantía de éxito, pero abstraída, en algunos casos, de la riqueza intrínseca del producto, de su singularidad”, argumenta.
Una interesante reflexión que le lleva a reivindicar la perspectiva que un buen cocinero puede aportar a la heladería, la de la observación, la del análisis y de la interpretación del entorno, es decir, de la naturaleza y sus frutos. “¿Un durazno es siempre igual de dulce que otro? La leche de buena calidad, ¿químicamente contiene los mismos elementos durante todas las temporadas del año?”, se pregunta para explicar este concepto. Las fórmulas son esenciales para la heladería, pero también pueden homogeneizar la diversidad, advierte. De ahí que anime en esta obra a analizar la materia prima como algo singular, siempre único, para luego diseñar, formular y definir un camino hacia la receta.
El diseño, de Andrés Sobrino, da mucha fuerza a las imágenes de paisaje y producto. Precisamente el protagonismo del producto moldea la estructura de una obra que se divide en dos grandes partes: Sorbetes (bayas, frutas de carozo-damascos, ciruelas, cerezas-, cítricos, frutas tropicales, de pepita) y Helados de Crema (leche, dulce de leche, huevo, azúcares y miel, especias, y frutos secos). Por tanto, un guión que está claramente en sintonía con el planteamiento del volumen, que refleja y clasifica con colores identitarios las frutas y otros ingredientes que llenan de contenido las dos grandes partes del libro: Sorbetes y Helados de Crema.
Guido Tassi realiza sus primeros pasos en heladería inspirado por el helado de restaurante de chefs de la talla de Michel Bras, por cocineros argentinos con los que mantiene amistad como Fernando Mayoral, en su experiencia en restaurantes como Restó, y los dos establecimientos que dirige en la actualidad, Don Julio y El Preferido de Palermo.