No es fácil mantener una relación libre con la tradición. Su carácter autoritario y vinculante siempre quiere condicionar el trabajo del heladero. Frente a ella hay dos opciones. Los que permanecen bajo su horizonte y los que parten de su conocimiento para replantearse las cosas desde otro punto de vista. Muchos se quedan en la reverencia, en el respeto que impone su legado. Otros pocos deciden innovar, subvertir las reglas desde el profundo respeto a la tradición. Porque la creatividad y la evolución en la heladería sólo son posibles cuando se trabaja con el material de la tradición, para ir más allá de ella.
En este número tenemos casos ejemplares de profesionales que buscan y encuentran en la tradición su mejor inspiración para modernizar el helado. Van en esta dirección los helados soft gastronómicos de Sucrem y sus variados complementos, las refinadas revisiones del turrón helado de Andoni Luis Aduriz y de David Wesmaël, el trabajo con ingredientes derivados del arroz de Alessandro Racca, y el juego y la provocación de Joaquín Grimaldi. Acabamos con la fantasía colorista de los sándwiches helados de Darren Purchese, una notable versión de los vasitos y postres más populares de su tienda. Las presentaciones, los ingredientes y los conceptos comerciales con los que tradicionalmente se asociaba el helado están sujetos a examen en un número desacomplejado.