Leche, cacao, avellanas y azúcar

Uno de los postres emblemáticos del restaurante La Boscana, de Joel Castanyé, es "un homenaje que le hacemos a la Nocilla. Utilizamos además la impresora 3D, que nos ayuda a realizar esa espiral de cremoso de chocolate". Un postre helado que gira en torno a una quenelle de helado de leche, alrededor de la cual se emplata el resto de elementos del plato: el cremoso de chocolate, el bizcocho microondas, la arena y el crumble de avellanas. Una disposición armónica para un plato elegante que sigue los dictados del producto de terruño que tanto le gustan al cocinero.

Cremoso de chocolate

300 g cobertura negra 70%
250 g nata
10 g neutro para sorbetes Cremodan 216 Sorbetline
250 g leche
80 g yemas
75 g azúcar

Calentar todo menos la cobertura para hacer una crema inglesa a 84ºC. Incorporar poco a poco la cobertura. Homogeneizar. Tapar filmando a piel y dejar en nevera.

Bizcocho microondas de avellana

240 g pasta de avellana pura tostada
80 g harina
8 u huevos
100 g azúcar

Triturar todo durante 5 minutos en Thermomix. Colocar en sifón con dos cargas de gas y reservar en nevera. Cortar la base de un vaso de plástico y rellenar con la mezcla del sifón. Cocer en microondas.

Arena de avellana

200 g pasta de avellana tostada
c.s. maltodextrina

Ir añadiendo maltodextrina en la pasta de avellana sin parar de remover con varillas hasta obtener una textura terrosa.

Helado de leche

410 g leche evaporada
90 g nata
60 g azúcar
25 g dextrosa
2 g estabilizante

Calentar los líquidos en un cazo hasta los 40ºC. Añadir en forma de lluvia los sólidos previamente mezclados. Subir hasta los 82ºC y dejar madurar 24 horas en nevera. Pasar por mantecadora y mantener a -18ºC.

Crumble de avellana

200 g harina
1 g sal
100 g azúcar
50 g avellanas tostadas
115 g mantequilla en dados

Mezclar los sólidos y añadir la mantequilla. Trabajar hasta obtener piedras. Si es necesario, agregar un poco de agua. Cocer a 165ºC durante 15 minutos.

Montaje

Realizar una espiral con el cremoso de chocolate. En La Boscana se utiliza para ello la impresora 3D de Food Ink. Continuar espolvoreando una línea de arena y crumble de avellana y colocando dos trozos de bizcocho en cada extremo. Situar la quenelle de helado de leche y terminar con una hoja de chocolate.