Christophe Domange es Chef Pâtissier Exécutif à l’Ecole Valrhona y actualmente se está preparando para obtener el prestigioso título de MOF Glacier. Precisamente para continuar siendo influyentes en pastelería y, ahora también, en heladería, en l’École han aprovechado estos dos últimos años para centrarse en el análisis de tendencias como el veganismo y las posibilidades que puede brindar todo lo vegetal o plant based. En concreto, Domange ha realizado una interesante investigación para lograr helados y pasteles vegetales que rompan con algunas de las limitaciones organolépticas que se podían atribuir a este tipo de propuestas como la textura y el sabor. Tal y como explica en Arte Heladero 207, no ha puesto el foco en las bebidas vegetales como viene siendo habitual en estas elaboraciones, sino en el estudio de grasas como la crema de coco y la manteca de cacao, así como en almidones como el de patata para mejorar la estructura y textura de helados como este lingote exótico de avellana.
Lingote vegetal exótico de avellana
(para 40 unidades)Helado vegetal Exótico Inspiration Passion 2022
Descubre la receta al completo, cantidades y procesos en Arte Heladero #207
Sablé prensado de avellana e Inspiration Passion
Descubre la receta al completo, cantidades y procesos en Arte Heladero #207
Glaseado neutro
- 100 g agua
- 150 g dextrosa
- 150 g agua
- 100 g glucosa DE60
- 650 g glaseado neutro Absolu Cristal
Mezclar el agua, la dextrosa y la glucosa DE60 y llevar a ebullición. Verter sobre el Absolu Cristal, mezclar. Utilizar el baño para pistolear a una temperatura de 25ºC.
Baño Eskimo Inspiration Passion y coco
- 2.000 g chocolate Inspiration Passion
- 200 g manteca de cacao
- 200 g aceite de pepitas de uva
- 100 g coco rallado y tostado
Fundir el chocolate Inspiration Passion y la manteca de cacao a 40ºC. Agregar el aceite y mezclar. Añadir el coco tostado. Utilizar a 30-35ºC.
Helado vegetal praliné de avellanas 66% de los Esenciales del Helado de Valrhona
- 1.215 g agua
- 25 g almidón de patata
- 150 g azúcar sémola
- 120 g glucosa en polvo DE33
- 40 g azúcar invertido
- 360 g praliné de avellanas 66%
- 80 g manteca de cacao
- 10 g neutro Procrema 5 Hot
Mezclar en frío 100 g de agua con el almidón de patata. Calentar y añadir el resto del agua. A 30ºC agregar los azúcares (azúcar sémola, glucosa atomizada y azúcar invertido). A 40ºC, incorporar el praliné y la manteca de cacao. Batir para conseguir una buena emulsión. A 45°C, agregar el neutro mezclado con un 10% del azúcar sémola. Pasteurizar el conjunto a 85ºC durante 2 minutos y enfriar rápidamente la mezcla a 4ºC. Homogeneizar la mezcla para romper los cristales de grasa y que queden lo más finos posibles. Madurar la mezcla durante al menos 12 horas. Homogeneizar y mantecar a una temperatura de entre -6 y -10ºC. Conservar en el congelador a -18ºC.
Montaje
Rellenar los moldes con 30 g de helado vegetal exótico. Congelar. Añadir una capa de 30 g de helado de praliné de avellanas. Colocar un sablé prensado de unos 10 gramos. Alisar con una espátula y congelar. Desmoldar los lingotes. Pistolear con el glaseado y reservar a -18°C. Aparte calentar el baño Inspiration Eskimo a 35ºC. Bañar por inmersión los lingotes y decorarlos. Reservar a -18ºC. Degustar a una temperatura entre -12°C y -14°C.
Descubre también su receta del Exótico con salsa praliné de limón en Arte Heladero 207
