En el contexto de un curso impartido en el centro de formación Hangar78, Luca Bernardini reivindicaba el semifrío italiano. A partir de un merengue italiano y una crema pastelera, el heladero preparaba un semifrío de vainilla. Un atractivo trampantojo da forma a la presentación de este individual, que se complementa con otros componentes que giran en torno a la canela.
Confitura de manzana
- 500 g manzana granny
- 300 g azúcar
- 50 g zumo de limón
Limpiar las manzanas y mezclarlas con el zumo de limón y el azúcar. Cocer a 48ºbrix. Abatir a 4ºC.
Crema helada de canela
- 1.670 g leche fresca entera
- 105 g nata fresca 35% MG
- 500 g yemas de huevos frescos
- 420 g sacarosa
- 135 g leche desnatada en polvo
- 80 g miel de acacia
- 27 g dextrosa
- 54 g jarabe de glucosa
- 6 g neutro
- 3 g canela
Calentar la leche y la nata y agregar la leche en polvo. A continuación incorporar la canela y los azúcares, previamente mezclados con el neutro. Llevar la mezcla a 81ºC y enfriar rápidamente a 4ºC. Reservar a -14ºC. Madurar y mantecar.
Bizcocho (2 planchas de 580 g)
- 520 g huevos enteros
- 250 g sacarosa
- 90 g yemas de huevo
- 50 g miel
- 1 u vaina de vainilla
- 250 g harina w160
- 10 g levadura en polvo
Montar los primeros 5 ingredientes y agregar la levadura y la harina, previamente tamizados. Verter la masa en dos tapetes de silicona de fibra de vidrio de 60x40 y hornear a 220ºC con tiro cerrado durante 5 minutos. Cortar con cortapastas y abatir a -18ºC y conservar en congelación.
Semifrío italiano de vainilla
Merengue italiano
- 160 g agua
- 560 g azúcar
- 240 g albúmina
- 40 g dextrosa
Calentar los dos primeros ingredientes a 118ºC y agregar la albúmina y la dextrosa. Montar hasta que esté totalmente frío el merengue. Abatir a 4ºC.
Crema pastelera
- 250 g leche
- 250 g nata
- 150 g yemas de huevo
- 150 g azúcar
- 32 g dextrosa
- 40 g almidón
- 3 g sal
- 1 g vainilla
- 1 g esencia de limón
Tamizar el azúcar, el almidón, la dextrosa y la sal; mezclar con la leche, la nata, las yemas de huevo y la esencia. Cocer a 81ºC con la vainilla y filmar a piel. Abatir a 4ºC y reservar.
Semifrío
- 200 g merengue italiano
- 250 g crema pastelera
- ½ u vaina de vainilla
- 550 g nata fresca 35% MG
- 12 g gelatina
Incorporar la crema pastelera al merengue italiano y la gelatina, previamente hidratada 5 veces su peso en agua. Semimontar la nata con la vaina de la vainilla y aligerar con la primera mezcla. Utilizar.
Baño de canela
- 800 g nata
- 500 g sacarosa
- 400 g glucosa 60 DE
- 500 g leche condensada
- 0,5 g canela
- 24 g gelatina 180 bloom
Mezclar la nata, la sacarosa, la glucosa y calentar a 105ºC. Agregar la leche condensada, la canela y la gelatina hidratada 5 veces su peso en agua. Mezclar y reservar en nevera al menos 8 horas.
Baño de canela y cacao
- 870 g baño de canela
- 70 g cacao 10/12
- 60 g azúcar invertido
Llevar el baño a 40ºC con el azúcar invertido, agregar el cacao y batir, eliminando las eventuales burbujas. Utilizar a 28/32ºC.
montaje
Núcleo o interior:
Llenar el molde Trouffle 5 con la confitura de manzana y abatir.
Llenar hasta la mitad el molde Trouffle 20 con la crema helada de canela. Insertar el núcleo de mermelada de manzana anterior (molde Trouffle 5). Abatir.
Llenar hasta la mitad el molde Trouffle 40 con la confitura de manzana e insertar el núcleo anterior, previamente desmoldado. Sellar con la confitura de manzana. Alisar y abatir.
Manzana:
Llenar hasta la mitad el molde Manzana (Mela) con el semifrío de vainilla e insertar el núcleo realizado con el molde Trouffle 40. Cerrar nuevamente con el semifrío y un disco de bizcocho. Abatir. Calentar los glaseados a 30ºC y bañar unos individuales con el baño de canela y otros con el de canela y cacao a la temperatura indicada. Decorar con un poco de chocolate y conservar a -18ºC.