A Massimo Pozzi le encanta impartir clases, “poder transmitir el amor y la pasión por mi oficio me hace feliz y crecer profesionalmente”, nos confiesa. De ahí que mantenga desde hace años una colaboración estrecha con la escuela del Centro Heladero de Málaga.
El chef italiano, muy valorado en El Puerto de Santa María (Cádiz) donde tiene cuatro puntos de venta, volverá este otoño a impartir su curso de iniciación en la escuela. Los días 25 y 26 de octubre, además de hacer una breve presentación de la historia del helado, tratará desde materias primas, hasta presentación o normas de higiene.
A diferencia de otros años, el curso hará un pequeño guiño a los semifríos, “ya que este tipo de elaboración es lo que permite a la heladería vender todo el año. Explicaré elaboraciones y recetas de semifrío, así como montaje de una tarta básica”.
Concretamente, Pozzi explicará los procesos fundamentales para la elaboración de un helado artesano (maduración, pasteurización, mantecación y la importancia de la congelación), dará a conocer la maquinaria básica, destacando cómo sería la ideal para un obrador artesano, y argumentará qué materia prima escoger según lo que se quiera preparar, “es bueno que los alumnos sepan que hay muchos ingredientes posibles, que no hay solo nata, sacarosa y leche”, explica. Además, detallará cómo formular una receta, “utilizaremos un programa, pero este no sirve de nada si no se conocen bien las propiedades de las materias primas y los diferentes rangos que hay que respetar para calcular una receta”. También habrá una parte práctica, nuevas tendencias, normas higiénicas, diferentes formas de presentación del helado y ventajas de una vitrina pozzetti, y recetas muy básicas que los alumnos podrán usar como base para modificar posteriormente.