“Me encanta el enfoque científico en el helado porque deja muy poco al azar”

Tres heladerías, dos en Copenhague, y una en Ciudad Ho Chi Minh, Vietnam, y una escuela de heladería. Y por si fuera poco, su primer libro ya en el mercado, Ice Cream - According to Østerberg. Es una síntesis de la frenética actividad de la joven danesa Cathrine Østerberg, una apasionada de la ciencia y del helado. Discípula del reputado experto en la ciencia del helado, Douglas Goff, de la Universidad de Guelph (Canadá), Østerberg combina de la mejor manera posible dos facetas aparentemente tan contrarias como la creatividad y el rigor científico, la pasión y la lógica.

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Tu trayectoria profesional es diferente a la de otros heladeros. ¿Cómo llegas al mundo de los helados?

Desde que entré en la escuela, siempre me han gustado las ciencias como las matemáticas, la física y la química. En estas disciplinas siempre hay una respuesta lógica para cada cuestión. En el lado opuesto está mi pasión por la creatividad. Mientras crecía, podía pasar horas confeccionado joyas coloridas, pinturas, haciendo costura, horneando pasteles y ajustando recetas. Realmente nunca supe cómo combinar ambas facetas tan opuestas de mi forma de ser. Hasta el día que me di cuenta de que existía una carrera universitaria llamada Ciencia de los Alimentos. Desde ese momento cada pequeña pieza encajó en su sitio en el rompecabezas de mi vida. Después de un par de años de estudio, casi por accidente comencé a investigar cómo elaborar helado. Y luego se me presentó el maravilloso mundo del helado.

La ciencia es muy importante en tu helado. ¿Cuáles son las principales ventajas de este enfoque tan científico?

Me encanta el enfoque científico en la elaboración del helado porque deja muy poco al azar. Paso mucho menos tiempo de “ensayo y error” que la mayoría de mis colegas que conozco en el sector. Puedo acercarme sistemáticamente a cada ingrediente de manera que esto cree muy pocas limitaciones en mi trabajo. La ciencia es clave. Entiendo y respeto los cambios que ocurren cuando sustituyes o reemplazas ingredientes por otros.

¿Quiénes son tus principales referentes en el mundo de la ciencia y la heladería?

Mi referente científico es el profesor Douglas Goff, de la Universidad de Guelph en Canadá. Fui estudiante de maestría con él, y en este centro hice mi tesis: “Funcionalidad de proteínas y emulsionantes en helados”. Tengo un grandísimo respeto por su conocimiento de la ciencia del helado y me siento muy afortunada de haber estudiado con él. También me he encontrado con otros muchos profesionales del mundo del helado. Cuando ves el trabajo que desarrollan determinados proveedores de ingredientes te das cuenta de que existen departamentos de investigación en estas compañías que, definitivamente, saben de ciencia del helado. En general, pienso que mi generación de heladeros está de pie sobre los hombros de gigantes. De ahí que debamos sentir una gran gratitud por el trabajo que se ha realizado anteriormente.

¿En qué se diferencia tu helado del de otras heladerías danesas?

En 2014, antes de abrir, pensé mucho en cómo podía destacar como heladería. Porque, ¿qué gracia tiene poner en marcha una heladería si no estás ofreciendo algo único? Entonces cualquiera puede abrir otra heladería junto a la tuya y es posible que cierres. Realmente no pude poner un eslogan que resumiera dos años perfeccionando mis recetas (en relación a aspectos como la desestabilización de los glóbulos de grasa, la desnaturalización de las proteínas y la depresión del punto de congelación -cuando el punto de congelación de un líquido se reduce o deprime al agregar otro compuesto-), la formación de cristales de hielo, etc.

Como valor diferencial entonces recordé que podía recurrir como argumento al conocimiento sobre las frutas heredado de mi padre. Él tenía una compañía procesadora de este producto. Así, cuando arrancamos ofrecimos charlas divulgativas sobre los diversos tipos de mangos, fresas, frutas menos conocidas como la yaca, el tamarindo, la guanábana y el lichi, entre otras. Y empezamos a trabajar también en otras especias y frutas como el hibisco, dátiles, azafrán y otras más que fuimos descubriendo en nuestros viajes a Oriente Medio. Hay muchas frutas y sabores maravillosos de todo el mundo. Éste tenía que ser nuestro lema, saborear el mundo.

¿Es difícil abrirse camino en Dinamarca con una heladería que se desvía de la tradición italiana?

No. Es una de las mejores decisiones que he tomado en esta aventura. Antes de empezar, mucha gente me preguntaba si iba a hacer gelato. Yo tenía muy claro que no. Soy danesa y Dinamarca tiene una sólida reputación en productos lácteos y, en especial, frescos y de alta calidad. Y también, obviamente, tenemos buenos helados. Es una parte importante de nuestra historia que tendría en cuenta. ¡Así que, por supuesto, voy a hacer helado de calidad danesa! Últimamente, además, en Dinamarca la calidad está creciendo, tanto la de las heladerías artesanas como la de producción industrial. A veces bromeo diciendo “si puedes vender helado en Copenhague, puedes hacerlo en cualquier lugar”. Simplemente porque creo que en esta ciudad en particular existe un nivel alto de calidad. De ahí que para sobrevivir, debes ser fuerte en calidad e innovación. 

¿En qué se diferencia el helado danés del italiano?

Para especificar a qué me refiero con helado danés tomé prestadas algunas de las características de las dos categorías, “gelato” y “helado”, para definir el helado danés de Østerberg Ice Cream:

• Bajo nivel de azúcares (porque a los daneses no nos gustan los alimentos demasiado dulces).

• Menos nivel de grasa que el “helado normal” porque quiero que nuestros clientes puedan consumir 2-3 bolas sin estar demasiado llenos.

• Niveles más elevados de grasa que el gelato porque quiero transmitir una sensación más rica en boca.

• Mayores niveles de proteína.

• Un contenido realmente alto en fruta, nueces e ingredientes sabrosos.

De esta manera obtengo lo que quiero, sabores intensos pero equilibrados, que no son demasiado dulces. Helados ni muy acuosos ni muy grasos. Como dije antes, pasé dos años perfeccionando los porcentajes de los ingredientes y parámetros durante mis estudios de Ciencia de los Alimentos.

¿Cómo surge la idea de ofrecer clases y cursos de heladería?

Después del primer año de apertura, comencé a recibir preguntas de algunos de mis clientes profesionales y aficionados sobre la elaboración de sus helados. Les quedaban demasiado fríos, demasiado duros, o todo lo contrario, suaves en exceso, u otros problemas. Descubrí que podía resolver fácilmente sus problemas, así que comencé a preguntarme por qué nadie más en Dinamarca ofrecía cursos de heladería. Si nadie más estaba formando, ¿tal vez debería? Pensé mucho sobre si debería compartir o no todo lo que sé sobre helados. Al poco tiempo me pidieron que trabajara como asesora para un negocio recién iniciado. Y pensé: La ciencia del helado es algo que todos pueden aprender (claro, en mi caso me llevó 6 años de estudio en la universidad, así que tengo ventaja), y mi creatividad no es algo que cualquiera pueda copiar fácilmente. La combinación de estos dos aspectos hace único lo que hago. Así que no tengo miedo a compartir lo que sé. Decidí entonces compartir la pasión por la ciencia del helado porque al final mi objetivo es difundir el helado de calidad en todo el mundo. Cuantos más profesionales nos dediquemos a esto, más lo lograremos.

¿Qué significó en tu carrera la publicación del libro Ice Cream - According to Østerberg?

Escribir esta obra fue un gran hito para mí. Cuando tenía 7 años, fui a la biblioteca de la escuela y pedí prestado un libro. Como lo más natural del mundo, encontré un libro de cocina y me lo llevé a casa. Mi obsesión por los libros de cocina comenzó en ese momento y supe que algún día escribiría el mío. Uno de mis objetivos de vida se cumplió. Pero como sucedió con la apertura de la heladería, tenía que haber algo único también en esta primera obra.

Durante mis estudios iniciales sobre helados, tuve en mis manos varios libros. En ellos las recetas eran muy diferentes y echaba en falta algo de lógica. Entonces supe en ese momento que iba a escribir un libro científico de recetas de helados en el que hubiera explicaciones que permitieran entender el camino que recorremos hasta llegar al resultado final, para poder entender los porqués. Entonces, si te interesa, puedes leer ciencia y comprender un poco mejor el maravilloso mundo del helado.

Tengo la sensación de que publicaré al menos un libro de helados más a lo largo de mi vida. Será de heladería avanzada y en él se darán detalles de cómo elaborar recetas. Tal vez también busque helados a base de plantas. Y helados más saludables. Tengo tanto en mi cabeza todavía… Y en este sentido me siento afortunada de tener solo 34 años, porque me queda mucho por vivir y lograr.

En Vietnam también tienes una heladería

Como mencioné, crecí en la compañía procesadora de frutas de mis padres. Esto me llevó a visitar Vietnam varias veces. Además, cada año durante mis vacaciones universitarias pasé varios meses en Vietnam. ¿Y qué hacía en mi tiempo libre? ¡Comer helado! Por aquel entonces, en el período de 2011-2013, el sector de la heladería en la Ciudad de Ho Chi Minh estaba poco desarrollado y eso podía cambiar. Vietnam tiene la ventaja de tener un clima cálido todo el año, además registra un crecimiento financiero alto. Conocía bien el lugar, controlaba la red de proveedores. Muchos factores comenzaban a apuntar en la misma dirección. Entonces, en 2016, decidimos abrir una heladería en Ho Chi Minh. Y en realidad, de los tres puntos de venta que tenemos es la tienda que está yendo mejor. Además hay muchos aspectos positivos en esta heladería y ahora soy muy consciente de que la expansión internacional tiene un enorme potencial. Al abrir tiendas en, por ejemplo, Vietnam, podemos proporcionar empleos bien remunerados en un ambiente de trabajo saludable.

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