Gianfrancesco Cutelli, propietario de la heladería De'Coltelli con establecimientos en Lucca y Pisa, defiende que detrás de cada helado hay una historia. En su caso, es el resultado de la cuidadosa selección de pequeños productores locales y de la mejor materia prima. Algo que se refleja en algunos de sus últimos lanzamientos como el sorbete de kiwi o el helado A Serena con miel orgánica.
En el caso del sorbete de kiwi, el chef trabaja codo con codo con la Azienda Panici Camillo, concretamente con Giovanni, el hijo de Camillo, que en los años 70 empezó a cultivar esta fruta en colaboración con la Universidad de Pisa. Aquí se apuesta por la producción ecológica de la variedad de kiwi Bruno que, a pesar de ser pequeña y poco productiva, es inconfundible por su sabor, aroma, textura y singularidad. Cutelli, que sabe apreciar la calidad de la buena fruta, utiliza exclusivamente este tipo de kiwi.
Otro ejemplo de helado que nace de una colaboración es el A Serena, hecho con ingredientes típicos del Parque Natural de Migliarino de San Rossone, en la Toscana: piñones, ricotta de oveja y miel de Donatella Baldi, que obtiene a través de métodos orgánicos en colmenas que están ubicadas en la playa y protegidas por el ecosistema de las dunas.
