Nieve de lima

Cuando el objetivo es llevar a España un producto tan popular e idiosincrático como la nieve mexicana se plantean nuevos problemas técnicos. ¿Cómo preservar la esencia de un helado cuyo proceso de elaboración es anterior a la llegada de la tecnología del frío sin restar todo su atractivo, que es aquello que lo hace especial y único? ¿Y si realmente aquello que lo hace singular y tan popular es lo que en formulación actual se considerarían errores graves, como una textura arenosa, la falta de aire en su composición, y una estructura en forma de bloque compacto? En Lupita Paleta (Madrid), Jorge Vázquez ha sabido superar este y otros retos manteniendo la identidad mexicana en sus productos como muestra en Arte Heladero 203.

En la integración de las nieves en la oferta habitual de Lupita Paleta, Vázquez siempre ha tenido muy claro que debía hacerse sin que se perdiera la esencia de este helado tradicional, con una textura arenosa y un sabor intenso a fruta. En el repertorio de nieves que presenta en el número está la de lima, uno de los sabores más populares y refrescantes de México.

“He utilizado como PAC la conversión a porcentaje de sacarosa de cada uno de los azúcares en el mix, empleando las tablas de factores PAC de azúcares que seguramente todos conocéis. La ventaja de usar este valor de PAC de equivalencia de sacarosa en 100 g de mix o PAC SE es que puede utilizarse como un paso intermedio para obtener varios parámetros del helado con una hoja de cálculo, en lugar de tener que recurrir a un programa de formulación. El PAC SE se utiliza como paso intermedio para determinar la curva de congelación. De este modo podremos obtener una buena aproximación al porcentaje de agua congelada a la temperatura de servicio marcada como objetivo y así saber de antemano la suavidad o dureza esperada”, explica.