Jhoan Indriago, al frente de Umami (Chile) nos ha vuelto a demostrar su increíble creatividad a la hora de dar forma al helado. Y lo ha hecho en Arte Heladero 218, el número con el que nuestra revista cumple 40 años.
Pensando en nuestro aniversario, el chef ha creado, por un lado, un tablero de ajedrez con chocolate bean to bar y helado, cuya receta puedes consultar en AH 218. Y, por otro lado, una paleta (polo) homenaje a la nadadora chilena Bárbara Hernández, que ocupa el número uno en el ranking mundial de aguas gélidas y que es conocida como ‘La sirena del hielo’.
Compartimos a continuación la receta de esta original cola de sirena elaborada con sorbete de mango y con un interior ‘Corazón de hielo’, a base de leche condensada, zumo de limón, ralladura de limón y vainilla Tahití.
Paleta Sirena de hielo
Sorbete de mango
Ingredientes:
- 500 g mango natural
- 250 g sacarosa
- 60 g zumo de limón
- 100 g dextrosa
- 4 g neutro
- 350 g agua
Elaboración:
Pelar los mangos, cortar en cubos de tamaño grande y calentar a fuego medio en un cazo junto con 125 g de azúcar y 30 g del zumo de limón durante unos 45 minutos. Dejar reposar a temperatura ambiente. Mezclar la jalea* (la mezcla de mango anterior), los 30 g de zumo de limón, el agua, los restantes 125 g de sacarosa y la dextrosa, bien mezclados con el neutro. Homogeneizar y mantecar. Extraer a -9°C y abatir.
* “Se denomina así a un dulce tradicional venezolano. Se elaborar a partir de mangos verdes o pintones. Se basa en una receta originalmente española, pero que al pasar el tiempo ha ido evolucionando de manera determinada en el Caribe”, detalla Jhoan Indriago.
Corazón de hielo
Ingredientes:
- 180 g leche condensada
- 40 g zumo de limón
- 1 g ralladura de limón
- 5 g vainilla Tahití
Elaboración:
Mezclar la leche condensada con el zumo de limón, la ralladura y la vainilla. Abatir 15 minutos. Rellenar el molde de corazón con forma de glaciar y abatir de nuevo.
Montaje:
Rellenar el molde de aleta de sirena con el sorbete de mango. Retirar del abatidor el corazón de hielo y desmoldarlo para insertarlo dentro del molde principal de aleta de sirena. Cerrar el molde y abatir. Desmoldar.