No hay duda de que, profesionalmente, Paolo Brunelli está en un buen momento de forma. Si en enero de 2017 la prestigiosa Guía Gambero Rosso calificaba con la máxima puntuación, los tres conos, su chocoheladería, unos meses más tarde, este mes de julio, la misma guía nombraba su helado de chocolate como el mejor de Italia. Por si esto fuera poco, el 25 de julio, la esperada Guía del portal gastronómico Dissapore de las 100 Mejores Heladerías italianas coronaba a Brunelli en lo más alto, el número 1. En el terreno editorial, tras la buena acogida del libro que coprotagonizó con sus amigos y colegas de profesión, Andrea Soban, Alberto Marchetti y Gianfrancesco Cutelli, Avanguardia Gelato, de Italian Gourmet, ahora vuelve a la carga con otra obra, en este caso individual, Gelateria per tutte le stagioni. Dai cremosi alla praline, 365 giorni di idee golose.
En su libro propone una heladería para todo el año, que parte del espíritu creativo y poliédrico de uno de los heladeros más versátiles de Italia. Una versatilidad que es la clave para desestacionalizar el helado fuera de temporada, porque cuando llega el invierno, por ejemplo, su oferta heladera retrocede para dar paso a otras elaboraciones más chocolateras, como las tabletas, trufas, grageas, vasitos y semifríos. Brunelli dedica una buena parte del año a la experimentación, a la investigación con los ingredientes, una actividad que da forma a una filosofía que quiere superar el concepto de “artesano”, para ofrecer un helado mucho más honesto, que supera lo sintético, los sabores indefinidos y los colores subidos y artificiales. Una filosofía que comparte estrechamente con otros grandes heladeros del momento y que están situando el helado como un nuevo producto gastronómico porque se hace de un modo “más sano, creativo y con una profesionalidad al máximo nivel”, asegura.
El libro incluye una amplia introducción sobre las materias primas, la gestión del obrador, técnicas de elaboración y combinaciones sensoriales. Tras la introducción, se da paso a 11 familias de recetas declinadas en función de ingredientes que juegan un papel protagonista en ellas. Polvo de cacahuete, grué de cacao, turrones, aceite de oliva, macadamia, jengibre, cobertura de chocolate, y fresa, son denominadores comunes sobre los que desarrolla cuatro propuestas: helado o sorbete, crema, bombón y tableta. Se trata de propuestas creativas y atractivas, pensadas para afianzar el negocio heladero todo el año. Además de las recetas, acompañadas de las fotos de Carlo Casella, se incluyen paso a paso del proceso de elaboración.
Brunelli posee dos heladerías en las localidades italianas de Agugliano y Senigallia y también es, en la actualidad, presidente de la asociación Compagnia Gelatieri, organizador de importantes eventos heladeros. Realiza demostraciones para la firma Valrhona en todo el territorio italiano y ha sido profesor externo en el centro de formación CastAlimenti.