La Sonora es una marca de elaboración propia de chocolate (bean to bar) de Madrid, que trabaja con distintos cacaos y orígenes. El de República Dominicana, con un 70% de cacao, es uno de los preferidos de Hernán Rodríguez, de Töto Ice Cream (Madrid), y es el punto de partida de uno de sus polos con un formato más divertido y original. Un ejemplo más de una heladería que trabaja con moldes personalizados en colaboración con Óscar del Monte, especialista en efectos especiales de maquillaje de películas y obras de teatro. El resultado es una colección de polos denominada como la heladería, en la que destacan referencias como ésta.
Tal y como explica el propio Rodríguez, "con este chocolate hemos elaborado un helado que contiene solo lactoproteína y leche en polvo como ingredientes lácteos. Por tanto estamos ante un producto algo más ligero que un helado, pero que tampoco llega a ser un sorbete estrictamente hablando. Con este semisorbete también buscamos un producto acabado muy fluido que se expanda bien por todo el molde de la oreja”.
Sonoro
- 521 g agua
- 10 g lactoproteína
- 70 g leche en polvo desnatada
- 50 g sacarosa
- 4 g neutro
- 150 g azúcar invertido
- 25 g yemas de huevo
- 170 g cobertura negra República Dominicana 70% La Sonora
Calentar el agua con la leche en polvo y la lactoproteína en un cazo a fuego medio. A 40ºC añadir la sacarosa bien mezclada con el neutro. Incorporar el azúcar invertido y las yemas. Llevar a 85ºC y verter sobre la cobertura negra, homogeneizando bien. Enfriar a 4ºC y mantecar. Enmoldar y abatir una hora. Desmoldar.