Mercedes Román es la sensación en estos momentos en Argentina. Y, sin embargo, no hay consenso posible: despierta admiración en los profesionales más adelantados de su país, pero otros miran con recelo a una heladera que se desvía de un sector todavía muy vinculado a la tradición italiana.
Mientras en la mayoría de heladerías de su entorno continúa la hegemonía del dulce de leche y el chocolate, en Obrador Florida (Buenos Aires) la fruta es la auténtica protagonista. Y técnicas como las lactofermentaciones, nixta-malizaciones y los caldos clarificados, por ejemplo, se emplean para encontrar matices sorprendentes en las mandarinas, los higos y los plátanos de siempre.
En Arte Heladero 214, analizamos origen, presente y futuro de Obrador Florida.
1. Formación de Mercedes Román
De Ciencias de la Comunicación a Heladería
Aunque empezó estudiando Ciencias de la Comunicación en la Universidad de Buenos Aires y luego Diseño Gráfico (Branding), finalmente se decantó por la gastronomía, su gran amor.
Una beca en Arte Culinario le permitió especializarse en la ciencia de los alimentos, la cocina molecular y otros aspectos que le abrieron un mundo de posibilidades en el terreno de las texturas y de la creación. El siguiente paso fue formarse en el Food Design con Marije Vogelzang, pionera de la disciplina que estudia cómo las personas diseñan sus hábitos, formas y rituales de consumo alrededor de los alimentos.
Y finalmente llegó a la heladería. Tal como explica, “como buena estudiante, tener una docena de libros de heladería no me bastaba y entonces me apunté a la carrera de Elaboración de Helados en el Instituto Nacional de Tecnología Industrial en Argentina. Si bien el foco no estaba en la producción artesana, me metió de lleno y desde el principio en este universo desde su aspecto más complicado: microbiología y formulación sin escalas”. Para trasladar todos estos conocimientos al mundo artesano, aprendió el método clásico italiano en la Carpigiani Gelato University. Y, más tarde, se incribió en el Basque Culinary Center. “Allí por fin encontré ese perfil que me terminó de definir y animar a abrir mi propia heladería en Buenos Aires”, añade.
2. Génesis de Obrador Florida
Producto local e identidad argentina
En otoño de 2022, Mercedes Román abrió Obrador Florida, con un concepto muy diferente al modelo habitual de las heladerías argentinas con una marcada herencia italiana. Aquí solo se ofrecen 12 sabores que cambian cada temporada y hay un obrador a la vista con materia prima y procesos gastronómicos increíbles. Su foco es la fruta (siempre orgánica), el producto local y generar una identidad argentina que, hasta ahora, nadie se había planteado.
3. Crecimiento fulgurante
Clave del éxito: honestidad, autenticidad y humanidad
Debido a la singularidad de la propuesta, sus asesores comerciales hicieron unas estimaciones muy modestas en su arranque: producción de 400 kilos de helado con pequeña máquina combinada. Sin embargo, se superaron todas las expectativas. “El primer mes vendimos 1.600 kg de helado, con el dulce de leche en quinto lugar de ventas, algo impensado en Buenos Aires, y ganando en el ranking de la carta ¡mi hermosa vainilla y la higuera! Claramente la maquinaria elegida fue insuficiente. Tuvimos que salir corriendo a ampliar nuestro equipamiento y a construir una cámara de frío positiva, ya que no tengo helado en el congelador, sino que maduro los mixes y hacemos todos frescos”, apunta.
En menos de seis meses, la chef estaba siendo reconocida internacionalmente por su trabajo. Javier Guillén probó sus helados, República del Cacao la llevó a Ecuador a conocer sus cacaotales y proceso de fabricación del chocolate, restaurantes de Estados Unidos contactaron para venir a conocer la tienda y formar a sus cocineros. ¿El secreto del éxito? Román lo tiene claro: “Obrador Florida soy yo, no es un proyecto al que me sumé, o que tuve que construir pensando demasiado. Es auténtico, es noble, es real. Y creo que eso fue, es y será imbatible”.
4. ¿Cómo se podría definir Obrador Florida?
Un gran restaurante, y no solo de helados
A menudo se habla de Obrador Florida como un restaurante de helados. Y ciertamente lo es por muchas razones. Todos los miembros del equipo son cocineros, se usa materia prima de restaurante, se trabaja en una cocina a la vista con procesos meramente gastronómicos y se elaboran propuestas complejas fuera de un cucurucho bajo una carta de temporada. “Somos una cocina, no un laboratorio con mezclas preelaboradas. Además, me interesa muchísimo más el servicio y el desarrollo de la carta de un restaurante que la oferta en cartel de una heladería. No tengo dudas que Obrador Florida está en camino de ser un gran restaurante, y no solo de helados”, asevera.
5. Apuesta por helados de fruta y poco convencionales
Para romper las reglas, hay que conocerlas bien
Los protagonistas de Obrador Florida son los helados de fruta. “Estoy convencida de que la calidad de una heladería se mide en sus sorbetes: nada más difícil que lograr un helado espectacular con solo fruta, agua y azúcares. Además, amo los frutos y creo que son los helados que mejor representan nuestro territorio”, confiesa.
Como Román es diseñadora y cocinera, centra su trabajo en la búsqueda de sabor y de todos aquellos aspectos que influyen en la percepción del producto como el color, la textura y el aroma. “Y es ahí donde rompo todas las estructuras que se me permite: extraigo colores hidro o liposolubles, juego rompiendo paredes celulares de frutas en descongelación para liberar aromas, uso muchísimo las técnicas de fermentación y todo lo extravagante que aporte un salto distintivo”, asegura.
6. Proyección de futuro
Ser la mejor heladería del rubro
Sin duda, Obrador Florida cumple con todas las premisas para tener no solo un presente exitoso, sino también un futuro muy prometedor.
“No negociamos nunca la calidad, no importa si no se ve el helado en una vitrina y perdemos la venta de impulso, no importa si la costumbre es el envase térmico para llevar a casa, no tenemos siquiera reparto o entrega a domicilio. La idea es que el producto sea excelente, incluso corrijo y adapto recetas todo el tiempo en función de la fruta que ingresa en la semana y sus Brix del momento, o si descubro nuevas técnicas que mejoran el resultado, aunque hagan más complejo el proceso. Obrador Florida es, a mi entender, actualmente la mejor heladería de Argentina. Aspiramos a ser la mejor de la región y por qué no también, del rubro”, sentencia.
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