Imaginar cómo sería la portada de Arte Heladero 200. Ése fue el original punto de partida de César Giménez cuando se enfrentó al reto de realizar una propuesta única para conmemorar un número tan redondo en la trayectoria de la revista. Y lo hizo con un ensamblaje de sabores a la altura de los paladares más refinados, con vainilla, almendra amarga y rosas, y con un contraste de texturas estudiado, a base de helado, ganache montada, bizcocho microondas y crujiente de almendras. El resultado, una de las mejores colaboraciones que ha hecho para la cabecera.
Helado de vainilla, almendras amargas y rosas
- 1.000 g leche entera fresca
- 2 u vainas de vainilla
- 5 g neutro
- 50 g glucosa deshidratada 380 DE
- 40 g leche desnatada en polvo
- 190 g sacarosa
- 50 g dextrosa
- 110 g yemas de huevo
- 120 g nata 35% MG
- 100 g pasta de almendras amargas esencia de rosas
Calentar en un cazo la leche, la nata y el café y, sin dejar de remover, continuar calentando hasta alcanzar los 85ºC. Seguir Calentar la leche con las vainillas y a 55ºC añadir los azúcares mezclados con el neutro y la leche en polvo. Continuar calentando y a 65ºC agregar las yemas y completar el ciclo de ascenso de la pasteurización a 85ºC. Cuando empieza a enfriar la mezcla verter la nata y la pasta de almendra amarga y a 25ºC incorporar la esencia de rosa. Enfriar a 4ºC. Madurar la mezcla y mantecar.
Crujiente de almendra
- 250 g almendras fileteadas
- 250 g azúcar
- 25 g azúcar invertido
Mezclar las almendras fileteadas con un 10% de azúcar invertido en un bol. Extender en un tapete de silicona de horno y espolvorear el azúcar. Hornear a 190ºC y cuando adquiera el color deseado retirar y dejar enfriar en un lugar seco.
Bizcocho de microondas
- 80 g yemas de huevo
- 120 g claras de huevo
- 20 g harina
- 80 g azúcar
- 80 g pasta de cacahuetes
Mezclar todos los ingredientes y verter en un sifón. Poner dos cargas de gas. En la base de un vaso de plástico realizar unos pequeños cortes. Sifonar en el vaso la espuma hasta un cuarto de altura y calentar 30 segundos en el microondas. Extraer y colocar el vaso boca abajo para mantener la forma.
Ganache montada
- 430 g nata
- 30 g azúcar invertido
- 30 g glucosa
- 208 g chocolate blanco
- 100 g pasta de cacahuetes
- 437 g nata
- 3 u hojas de gelatina (20 g)
Calentar la primera nata, cuando empieza a calentar añadir el azúcar invertido y la glucosa. Cuando empieza a hervir verter el chocolate blanco. Por otro lado, mezclar la pasta de cacahuetes con la segunda nata e incorporar a la mezcla caliente para reducir la temperatura. Añadir las hojas de gelatina, previamente remojadas. Dejar enfriar y cuando esté a 5ºC montar con varilla hasta conseguir que monte.
Logotipo de la revista y número 200 de chocolate negro
- chocolate negro
Verter chocolate atemperado en una plantilla con el logotipo de Arte Heladero y el número 200. Dejar cristalizar.
Otros
- tiras de chocolate con leche
- placas de chocolate blanco
- decoraciones de chocolate
- flores de cerezo
Mezclar las almendras fileteadas con un 10% de azúcar invertido en un bol. Extender en un tapete de silicona de horno y espolvorear el azúcar. Hornear a 190ºC y cuando adquiera el color deseado retirar y dejar enfriar en un lugar seco.
Montaje
Rellenar la cubeta con el helado de vainilla, almendras amargas y rosas. Desmoldar el crujiente de almendra y cubrir el helado. Escudillar puntos de ganache montada y colocar encima las placas de chocolate blanco y las tiras de chocolate con leche. Sobre la placa de chocolate blanco escudillar unas ramitas de chocolate negro y decorar con rosas. Poner un trozo de bizcocho microondas, el logotipo sobre la tira de chocolate con leche y el número 200 de chocolate en un lateral de la cubeta.