Basque Culinary Center está haciendo un gran trabajo a la hora de tomarse muy en serio la formulación. Con el objeto de sistematizar las recetas de pastelería ha estudiado a fondo la metodología heladera. Precisamente en Arte Heladero, el claustro de profesores, César Romero, Camila Fiol Stephens, Diego Prado e Iñaki Alava, nos presentaron su contrastada forma de acercarse al helado gastronómico, a través de recetas con bajo Poder Edulcorante (POD), la introducción de novedosos ingredientes como las hierbas silvestres y la recuperación de técnicas ancestrales.
Dentro de este artículo se publicaron tres recetas de postres helados, Ajo negro y remolacha (con helado de ajo negro), Coliflor-lima (helado de coliflor) y Edulis - whisky - grosella (Helado de boletus y aceite de oliva, con receta publicada en heladeria.com).
César Romero Villena. Coordinador y profesor del master de pastelería de restaurante y cocina dulce en Basque Culinary Center.
Diego Prado Vasquez. Coordinador y profesor de vanguardia en grado universitario de Basque Culinary Center.
Iñaki Alava Marquinez. Profesor de Bioquímica del Basque Culinary Center.
Camila Fiol Stephens. Chef Colaboradora en el master de pastelería de restaurante y cocina dulce en Basque Culinary Center.
Descontextualización, hierbas silvestres y técnicas
Buscando y analizando distintas formas de innovación, realizando una radiografía de lo que ha pasado en la gastronomía en estos últimos años, podemos identificar algunos temas como la descontextualización de ingredientes, fermentaciones y la utilización de hierbas silvestres como los principales conceptos que se emplearon en estas elaboraciones de vanguardia. Se trata de técnicas y conceptos que pueden tener interesantes aplicaciones en el mundo del helado y del postre en plato. Desde Basque Culinary Center retomamos estas tendencias de la cocina de vanguardia para ofrecer helados de productos habitualmente clasificados como salados con un bajo POD, así como elementos que complementan, contrastan y aportan valor añadido a los postres con helado.
La descontextualización de ingredientes, aunque de nombre complejo, es sencilla de explicar cuando analizamos organolépticamente cada producto. Si probamos una coliflor cruda, abstrayéndonos de los prejuicios que se puedan tener de este producto, lo primero que notamos es que cruje, una “crocancia” que podría ser característica de una almendra o nuez tierna. Podemos ver que tiene también un aroma cercano a una flor, con matices a violeta y un dulzor característicos. Teniendo en cuenta estos perfiles organolépticos claros, lo más obvio sería realizar un postre, aunque la mayoría de los cocineros sólo la considere un ingrediente salado. Realizando el mismo ejercicio, con ingredientes como el ajo negro o los hongos podemos ver distintivas notas a regaliz, melaza o ahumados. El ajo negro organolépticamente recuerda a la remolacha, mezclándose con matices terrosos. En los hongos (boletus edulis), en cambio, podemos ver notas a frutos secos, tostado, madera o musgo, que también son características del whisky.
Las hierbas silvestres, muy de moda hoy, han sido la base fundamental de la dieta diaria en distintos lugares del mundo. Dentro de ellas podemos encontrar perfiles característicos de sabores como anisados, cítricos, mentolados o amargos, que pueden ser complementos fundamentales al elaborar cualquier plato. A través de las hierbas silvestres conseguiremos condimentar y dar sentido a estos postres con helado. En estas propuestas que presentamos la oxalis y las hojas tiernas de grosella nos ofrecen interesantes contrapuntos ácidos, en unos casos a notas dulces y cálidas (en el postre de Remolacha y Ajo Negro), y en otros a matices cálidos a frutos secos y ahumados (postre edulis, whisky y grosella [consulta la receta >]).
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Técnicas autóctonas de distintos países como son la fermentación y la nixtamalización han sido tomadas por la gastronomía contemporánea como base de investigación e innovación para la elaboración de numerosas preparaciones. La nixtamalización, técnica suramericana, muy utilizada en la elaboración del maíz o confituras, se usa en base a la cal (óxido de calcio) que al mezclarse con el agua formamos hidróxido de calcio. Éste reacciona con las pectinas naturales de la fruta y verduras formando pectatos de calcio, que constituyen una segunda piel en las frutas y verduras. Gracias a esta técnica se pueden cocinar por periodos prolongados frutas y verduras sin que pierdan la forma. De esta manera logramos que quede completamente cocinada por dentro hasta lograr un puré, al tiempo que obtenemos una “segunda piel” crujiente, que mantiene la forma de la fruta o verdura. En este caso los trozos crudos de remolacha fueron nixtamalizados para cocinarlos por largo tiempo en un almíbar TPT infusionado en ajo negro, que luego deshidratamos y damos una piel crujiente y un interior cremoso. Si no nixtamalizáramos la remolacha con la larga cocción en el almíbar se formaría un puré.
Por otro lado, la fermentación ha sido muy estudiada en la cocina moderna y es una de las técnicas fundamentales en la historia. La voluntad de seguir tratando de dar y buscar distintos puntos de innovación en la tradición de cada cultura ha centrado el interés del cocinero en esta forma de trabajar. Como sabemos que la remolacha tiene una gran cantidad de azúcar, en nuestro postre Remolacha y Ajo Negro la fermentamos alcohólicamente para luego oxigenarla para hacer un vinagre. Se licúan las remolachas crudas, tomamos ese jugo y lo ponemos en un medio anaeróbico para poder fermentarlo alcohólicamente. Con un 12,5-15º Brix podemos obtener un 6-8% de alcohol. Si se juega con las variables de fermentación (temperatura y tiempo) se pueden lograr vinagres más dulces, menos ácidos, más afrutados, o como nosotros queramos, dependiendo del tipo de plato que queramos.
Utilizando todos estos conceptos y técnicas asociadas a distintos lugares y contextos podemos desarrollar helados en platos dulces que marquen una diferencia en la propuesta mundial.
Formulación
En Basque Culinary Center comprendemos el helado dentro del mundo de la restauración como un elemento más del conjunto del plato. Por eso formulamos nuestros helados con un POD por debajo de lo habitual, que nos aporta un dulzor mucho más ligero y fácil de combinar. Lo normal es formular helados entre 14 y 18% POD para helados dulces. En nuestras formulaciones intentamos no pasar de 12% POD, jugando con un baremo entre 10 y 12% POD. Esto suele ser más habitual para helados salados.
Por otra parte, en este artículo hemos elegido hacer una formulación simple, con saturación a base de azúcares, para que pueda realizarse y poner a prueba por cualquier artesano heladero o cocinero. Otra cuestión también importante dentro de la formulación es la estabilidad del helado aunque sea para restauración. Muchas veces se realizan helados con Pacojet que no están estabilizados, lo que nos obliga a tener que turbinar en cada pase, con la pérdida de tiempo que esto conlleva. Además de la poca estabilidad y el escaso tiempo que nos permite para el emplatado, también es notable en su textura. Con un helado completamente equilibrado podemos tener estocados los sabores necesarios para nuestra carta de postres listos para utilizar en cualquier momento.
La formulación dentro de la gastronomía y en este caso del mundo dulce nos ayuda a entender mejor las recetas y elaboraciones. Nos aporta los datos necesarios para poder rectificar, modificar o diseñar recetas o elaboraciones.
Para la base del helado de coliflor, partimos de una reducción de leche de vaca con coliflor. Esto nos aporta un sabor y una textura particulares que se producen gracias a la infusión de la coliflor en la propia leche y a la evaporación de líquido.
En los dos primeros postres (Ajo negro y Remolacha; Coliflor-Lima) formulamos una crema blanca en la que buscamos un dulzor muy bajo, POD del 10%, y un PAC para una temperatura de servicio de -11ºC. Para conseguir este punto de dulzor y que el helado no nos quede con una textura gomosa, la trehalosa es un buen aliado. Gracias a su composición química, este edulcorante nos permite sustituir la sacarosa de 1/1, aportando el mismo poder anticongelante y un poco menos de la mitad del poder edulcorante. Así mantenemos la textura y reducimos el dulzor de forma considerable. Para la base del helado de coliflor, partimos de una reducción de leche de vaca con coliflor. Esto nos aporta un sabor y una textura particulares que se producen gracias a la infusión de la coliflor en la propia leche y a la evaporación de líquido. De esta manera conseguimos una leche de coliflor con más de grasa láctea, +- 4,5mg.
Con el helado de hongos partimos de un concepto de formulación diferente. Lo que queremos es conseguir sabores primarios sin que interfieran las notas lácteas de la leche. De ahí que hayamos substituido la leche fresca, por ejemplo, por la combinación de lactosa y caseína. Esto nos permite partir de un sabor acuoso-neutro, que da pie a conseguir sabores mucho más limpios y puros. Ahora también podemos añadir un 100% de grasa no láctea, con las posibilidades que esto nos da en cuestión de sabor y textura. Después de varias investigaciones hemos podido comprobar que su estabilidad es mejor que las otras formulaciones porque incorporamos cada elemento en el ciclo del proceso donde mayor rendimiento ofrece.