El sorbete ocupa un lugar primordial en la vitrina de una heladería. Como en el resto de helados, debe ser la consecuencia de un estudiado equilibrio entre clásicos, propuestas comerciales, gastronómicas y sorbetes de tendencia. En el libro 30 Helados Imprescindibles, Jaume Turró guía al profesional a través de la confección de una oferta ganadora, en la que la demanda de los diferentes tipos de consumidores se vean satisfechas. Estos son los seis sorbetes que no pueden faltar en una vitrina preparada para dar respuesta a un cliente más informado e exigente que nunca, influido por las nuevas tendencias en alimentación.
Turró presenta una carta de sorbetes en la que los cítricos como el limón y la mandarina suelen estar entre los de mayor demanda, mientras que también nos encontramos frutas dulces como la frambuesa y el melón. Una selección en la que también hay espacio para nuevas entradas como sorbetes exóticos que empiezan a consolidarse en las heladerías como el de mojito y el de mango-pasión. Seis sorbetes que se deben trabajar técnicamente de forma muy distinta, en función de las propiedades de la fruta y del poder anticongelante (PAC) de la bebida alcohólica.
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1. Sorbete de melón
Es una de las frutas por excelencia de la temporada estival y un buen complemento dulce a los clásicos sorbetes de cítricos. También es fácil de preparar, es decir de pelar y cortar, aunque su formulación y su tratamiento en el obrador requieren de cierta elaboración técnica. Este se debe a que es una de las frutas más acuosas (con mayor contenido de agua), por lo que la receta de 1.000 g sólo necesita 50 gramos de agua diferente al agua de melón. Es la cantidad justa y necesaria para agregar la sacarosa y activar el neutro. En cambio, la gran proporción de agua de melón servirá para diluir la dextrosa y no añadir más agua a la receta.
El melón tiene poco sabor, lo que nos obligará a incorporar una gran cantidad de fruta, y además presenta una gran variación en su concentración de sólidos o azúcares. De ahí que sea útil disponer de un refractómetro para calcular el porcentaje de azúcares de la fruta, lo que se conoce como grados Brix. De esta manera es más fácil formular con melones recogidos en diferentes momentos del verano. No olvidemos que si trabajamos con un melón de finales de verano, tendrá una mayor densidad de azúcares, por lo que, lógicamente será más dulce.
2. Sorbete de mojito
Es uno de los cócteles más populares fuera del país caribeño que lo vio nacer, Cuba, y se basa en una combinación muy efectiva de ron, hierbabuena o menta, lima, azúcar y hielo picado. Precisamente la lima, las especias y el hielo son elementos que aportan frescor para combatir los rigores del clima tropical. Jaume Turró lleva al sorbete los contrastes dulces y ácidos de la bebida de referencia a través del juego con los azúcares saborizados. Así, los azúcares de menta y de lima tienen un papel destacado en una elaboración a la que se añadirá zumo de lima. En la receta es importante prever que el poder anticongelante (PAC) del ron incidirá negativamente en el helado, por lo que tendremos que trabajar con azúcares de bajo poder anticongelante para no añadir más PAC y ablandar demasiado la textura del sorbete.
3. Sorbete de limón
Es uno de los grandes clásicos de la vitrina y uno de los productos más vendidos en la campaña de verano, junto con los granizados, la horchata y la leche merengada. Un sorbete ideal para hacer frente con garantías a las altas temperaturas. Para contrarrestar el exceso de acidez del limón y evitar que la textura del sorbete se rompa al servirlo, en esta receta se han subido los sólidos a través de los azúcares. Esto da como resultado que un sorbete que aparentemente no se concibe como dulce presente un nivel elevado de Dulzor (POD), de un 23,2%. El propio Turró explica las claves de este sorbete: “el sabor y la acidez vendrán dados por el zumo, mientras que la parte aromática de la piel azucarada (o azúcar de limón) redondeará el conjunto del sorbete en boca”
4. Sorbete de frambuesas
Pese a que la fresa es una de las grandes protagonistas de las heladerías de Malgrat de Mar de Jaume Turró, también hay espacio para la frambuesa y, a diferencia de la anterior, en forma de sorbete. Muy presente en pastelería, en los últimos años la frambuesa tiende también a ganar protagonismo en las vitrinas de las heladerías.
El Campeón de España de Heladería 2012 recomienda partir de pulpas comerciales, que aseguran calidad y regularidad a lo largo de todo el año. Si, por el contrario, se decide trabajar con frambuesa natural es importante colar el zumo, porque las pepitas de la fruta molestarán en su degustación. Junto al melón, la frambuesa es otra de las frutas que tiene una mayor variación en su porcentaje de azúcar en función de varios factores, como la época del año, la climatología, etcétera. De ahí que sea muy recomendable utilizar un refractómetro, que medirá la cantidad de azúcar que tiene la fruta. Asimismo, en la formulación de los sorbetes de fruta como éste se debe llegar al porcentaje ideal del 26% de concentración de azúcares o grados Brix. Es un valor de referencia que marca el refractómetro, necesario para equilibrar la receta.
5. Sorbete de mango y pasión
Junto al crecimiento del turismo, la llegada y asentamiento en las ciudades españolas de colectivos hispanoamericanos y de otras procedencias ha hecho que la clientela de la heladería sea mucho más heterogénea. El mango y la fruta de la pasión es una combinación idónea para realizar un sorbete dirigido a esta clientela, aunque su comercialización no esté limitada al público familiarizado con este tipo de fruta. “La combinación mango y fruta de la pasión es una apuesta segura, con largo recorrido en la gastronomía dulce”, asegura Turró.
Estos consumidores están acostumbrados a comer mango natural y fruta de la pasión en su óptimo punto de maduración y suelen valorar la calidad que ofrecen las pulpas comerciales. Con esta premisa es más cómodo trabajar con pulpas comerciales antes que con mango fresco, porque es difícil encontrar cantidad y calidad suficientes de mango nacional para mantener en vitrina una oferta estable de sorbete. No obstante, si la heladería está cerca de una zona importante de cultivo de mango nacional como Málaga, en España, cabe la posibilidad de prescindir de las pulpas comerciales.
6. Sorbete de mandarina
A diferencia de la naranja, la mandarina tiene menor acidez y despliega interesantes matices aromáticos. El resultado es un sorbete muy refrescante, que en el libro se presenta con un dulzor elevado. Esto es así porque a través de los azúcares se aportan sólidos para ganar cremosidad y que la textura del sorbete no se rompa en el servicio.
Por otra parte, la estacionalidad de la mandarina es previa al verano, la recolección se sitúa entre noviembre y febrero. Esto va a condicionar su elaboración, ya que o bien se puede preparar con meses de antelación el zumo u se puede optar por la fruta procesada. Así, la regularidad de los zumos y pulpas de frutas ofrece una garantía en la calidad final del sorbete y valores más constantes. Por el contrario, si se congela el zumo de fruta fresca durante este tiempo corremos el riesgo de que pueda oxidarse. Además, la mandarina en su estado natural presenta una cierta inestabilidad de acidez y concentración de azúcares, aspecto que deberemos controlar con el refractómetro para formular con precisión.
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