Formulación, creatividad y claves para rentabilizar el negocio fueron las tres grandes vertientes en las que se dividió un curso de heladería diferente. Y es que Marc Piqué ofreció la semana pasada, del 6 al 9 de noviembre, una intensa semana de formación en su heladería, Cal Sisquet (Roc de Sant Gaietà), a un grupo de 7 pasteleras rusas. El Subcampeón del Mundo de Heladería 2016 con el equipo español no se limitó a tratar los fundamentos de la heladería, sino que quiso ir más allá con una propuesta formativa que hizo hincapié en aspectos que no suelen ser objeto de los cursos de heladería. En un obrador transformado en una improvisada aula con un equipamiento de lujo, Piqué pudo explayarse en los procesos de producción y optimización de recursos, estrategias de marketing, temas económicos, inversiones y su retorno, así como fórmulas para aumentar la facturación. El propietario de Cal Sisquet contó en todo momento con la colaboración de su mano derecha en el obrador, Xavier Vallès.
El reto de satisfacer las demandas y expectativas de un grupo de profesionales de una cultura tan diferente como la rusa, sumado a la necesidad de los servicios de traducción de una intérprete no fueron trabas para el desarrollo del curso. Todo lo contrario, este curso tan personalizado se saldó con la plena satisfacción tanto de las alumnas como del propio Piqué.
En materia de formulación, Piqué había preparado un completo esquema con los parámetros básicos para que al término del curso pudieran asumir sin problemas cualquier tipo de helado: sorbetes, helados básicos, con contenido graso, alcohólicos, gastronómicos, soft, etc… “Se realizaron decenas de helados con distintos neutros para ver sus peculiaridades y posibilidades”, comenta. Y añade “trabajamos numerosas elaboraciones con el mismo tipo de mix, desde la mantecación convencional a la mantecación suave o rápida mantecación (soft), como también el soft aplicado a rellenos de moldes, bombones helados y polos”. En este sentido se empleó la manguera térmica para el relleno de grandes producciones, por ejemplo.
En el apartado de las presentaciones, las alumnas pudieron conocer algunos de los formatos al uso en Cal Sisquet para acabar realizando el montaje de cubetas e individuales helados con interiores y acabados pintados y bañados.
