Es uno de los exponentes más genuinos de la heladería argentina, con un amplio expediente en el asesoramiento por toda Hispanoamérica. La formación también ha sido otra de sus grandes ocupaciones, una actividad que le llevó a fundar la escuela Punto Hache en Buenos Aires y a colaborar estrechamente con el Curso de Experto Universitario en Elaboración Artesanal de Helados. Sus referentes se sitúan en la Francia más ilustrada que representa Alain Chartier, y en la fantasía creativa de Jérémie Runel. Porque Stefan Ditzend encarna esas dos vertientes como pocos, técnica y creatividad. Un heladero a quien le gusta arriesgar, tanto que hace unos años se fue a Francia para competir en el programa de televisión para pasteleros profesionales “Le Meilleur Pâtissier”. Sin embargo, tras años de experiencias, asesoramientos y formación desde Buenos Aires, Ditzend llega a una nueva etapa de su vida marcada por la puesta en marcha de su propia heladería en Patagonia, Fauna, de la que nos habla en Arte Heladero 212. Un proyecto enmarcado en la naturaleza, en el que por fin puede mostrar toda su personalidad a través de un producto que ofrece mil maneras de explicar historias cada día. Así, después de dedicar buena parte de su vida a transmitir las reglas del juego de la técnica, hoy las lleva a su terreno para modificarlas a su antojo y concederse la libertad creativa que siempre había anhelado.
¿Cómo surge la idea de abrir esta heladería?
Después de muchos años trabajando como asesor de heladerías necesitaba tener algo propio, probarme a mí mismo en el desarrollo de un proyecto personal como éste en Bariloche. Una heladería con materia prima local que parte de un slogan, el helado salvaje, porque creo que es el que más encaja con mi manera de ver la heladería.
¿Por qué Bariloche?
La idea de mudarme de Buenos Aires a Bariloche, en La Patagonia, surgió en 2020, durante la pandemia. De hecho en Argentina con el covid mucha gente emigró de la ciudad a las zonas rurales. Mi amor por Bariloche, la importancia que tiene el paisaje natural y la gastronomía dulce me animaron a tomar la decisión. En este sentido, esta región es un vergel de fruta, hierbas y flores muy interesantes para la heladería. Además, Fauna se encuentra en el mismo terreno donde antes había un vivero. Hoy queda un jardín en el que todavía crecen de manera “salvaje” fresas, frambuesas, moras, grosellas, piñones, cerezas, manzanas, peras, así como flores de saúco, lavanda, melisa, menta, etcétera. También disfruto con mi hija recogiendo en el bosque flores, plantas y fruta como las bayas de enebro. Estos ingredientes de gran calidad y diversidad potencian mi creatividad.
"Para definir el tipo de helado que quiero hacer debo fijarme en algo que me toque la fibra, que me emocione, porque si la propuesta es demasiado mental no funciona"
Después de tanto tiempo acompañando a otros en sus negocios ¿Cómo ha sido el proceso de asesorarte a ti mismo?
Asesorar a otras personas en sus proyectos de negocio es relativamente fácil si lo comparamos con “asesorarte” a ti mismo, siguiendo los mismos pasos del proceso. Así al principio tenía clarísimo lo que quería hacer, pero después me puse a pensar y me di cuenta de que no lo tenía tanto. Al final la clave para empezar a trabajar en el proyecto fue preguntarme qué es lo que hago y qué es lo que me gusta. ¿Si voy a una heladería qué es lo que quiero probar? Para definir el tipo de helado que quiero hacer debo fijarme en algo que me toque la fibra, que me emocione, porque si la propuesta es demasiado mental no funciona.
Algo así como definir bien tu propio concepto, ¿no?
Sí, lo más importante fue entender el concepto que quería transmitir y definirlo bien para que en la práctica funcionara. Porque no puedo avanzar en la identidad de la heladería, en el diseño de la oferta ni en las recetas si no sé quién soy ni qué quiero contar. De ahí que la parte técnica saliera bastante rápido. Al principio creí que podría hacer de golpe todo el proceso que sigo habitualmente cuando asesoro a otros y, sin embargo, comprobé que no podía saltarme pasos tan importantes como el branding (la gestión de la marca, formada por una serie de acciones como su posicionamiento, su propósito y sus valores). También disfruté mucho la fase de obras porque durante dos meses realicé yo mismo el montaje de áreas tan diferentes de la tienda como la herrería, la electricidad, la carpintería y la plomería. Me gusta mucho la construcción y en el asesoramiento a otros proyectos me faltaba esa “materialidad”.
“No puedo avanzar en la identidad de la heladería, en la oferta ni en las recetas si no sé quién soy ni qué quiero contar”
Tu heladería gira en torno al helado salvaje como leitmotiv
En heladería venimos de una técnica superestricta, muy reglada, que se basa en parámetros que tienen que seguir todos los helados para que en la vitrina tengan la misma textura y temperatura de servicio. Sin embargo en la técnica no siempre está el mejor producto. Es muy útil, pero a veces puede limitarnos porque nos obliga a recortar el sabor en el desarrollo de determinadas recetas. En Fauna quiero reunir las condiciones adecuadas para elaborar recetas “salvajes”, que no sigan estos parámetros de una manera tan estricta. Por esta razón, me muevo en una franja de uno o dos grados centígrados de diferencia en la temperatura de servicio en función de las necesidades del sabor de cada propuesta. Además, utilizo tubos de glicol que me permiten trabajar de forma cómoda con este intervalo de frío negativo.
¿Si es así priorizas el sabor sobre el cumplimiento estricto de los parámetros?
Sí. La idea de Fauna nace también de reunir las condiciones necesarias para que helados que se consideran “incorrectos” en sus parámetros puedan desarrollar bien su sabor en vitrina, respetando sus “incorrecciones”. Nuestra oferta de sabores parte de un helado emblemático en Argentina como el dulce de leche, que presenta valores “incontrolables” para una formulación muy estricta. Además de su gran cantidad de azúcar, es muy difícil saber qué cantidad de este ingrediente se invierte y calcular el PAC del helado porque esto sucede de forma aleatoria en el proceso de producción del dulce de leche. Además tiene una gran cantidad de proteína láctea con valores diferentes a los habituales porque está desnaturalizada a causa del tratamiento térmico al que se la somete. Otro helado que rompe con los parámetros habituales es el sambayón, que contiene una gran cantidad de alcohol, azúcar y hasta un 20% de grasa. Así, si damos el ecosistema adecuado tanto al dulce de leche como al sambayón, es decir una temperatura de servicio desigual, podrán expresar mejor sus características. Son helados que funcionan tal y como puede existir determinada fauna en un lugar que reúne condiciones especiales para que puedan vivir. De esta manera, Fauna agrupa helados que son “incorrectos” en sus parámetros, pero que juntos pueden coexistir en una vitrina especialmente adaptada para este fin.
¿Pero si son deliberadamente erróneos, puedes estocarlos?
Prefiero hacer helado fresco, no estoco. Todas las mañanas produzco helado con una mantecadora vertical y lo vendo personalmente por la tarde. Intento que no estén más de dos días en conservación porque me gusta cambiar todos los días la vitrina, menos los clásicos como el dulce de leche y los chocolates, por ejemplo.
"Cuando te inspiras en los recuerdos de la infancia tocas algo más que el paladar"
Estamos ante una carta de sabores muy personal.
Efectivamente. La oferta se basa en 12 helados que van variando cada día según mi inspiración y la materia prima que llega al obrador. No olvidemos que parte de este proyecto es mostrar el producto local e ingredientes de la Patagonia que no se suelen trabajar en heladería, como las flores de saúco, que las madres de la zona emplean como jarabe de la tos, flores aromáticas como las de arrayán y la lavanda de nuestro jardín, y hierbas como el enebro, que recolectamos en el bosque. Así, además del dulce de leche, que es el helado que más se vende, todas las semanas entran dos o tres nuevos sorbetes a base de ingredientes locales en los que combino fruta y otro elemento vegetal, ya sean flores, hojas o hierbas. Es aquí donde está lo más divertido, mostrar algo nuevo como en la cereza con lavanda, bayas de enebro con moras o casis, limón y flores de saúco, etcétera. En la carta también encontramos helados inspirados en sabores de la infancia, como el de vainilla caramelizada, que te lleva a un postre típico de Argentina parecido a la crema catalana; el helado de fresas con queso crema que recuerda al Danonino o al Petit Suisse; y numerosas recetas de la pastelería en versión helada, como ganaches, cremas pasteleras, etcétera. Y es que cuando te inspiras en los recuerdos de la infancia tocas algo más que el paladar.
¿El público no se queda fuera de juego con una oferta tan personal y distinta?
Cuando monté este negocio pensé en orientarme más hacia el turista. Sin embargo, después ha resultado que el público es completamente local, viene por recomendación e incluso empiezan a sentir como propia la heladería. Y esto da más sentido y base al proyecto. La verdad es que hasta la fecha no doy abasto con el volumen de trabajo. La clientela entiende cómo funciona la oferta, de qué trata el proyecto y, en definitiva, que no tenemos helado de Oreo. No me ha ocurrido hasta ahora que a un cliente no le guste nada de la vitrina. Si no encuentran lo que buscan ofrezco alternativas que sí tengamos. Por ejemplo, si vienen en busca de frambuesa tengo cereza, si quieren mascarpone tengo crema pastelera.
"Cuando monté este negocio pensé en orientarme más hacia el turista. Sin embargo, después ha resultado que el público es completamente local, viene por recomendación e incluso empiezan a sentir como propia la heladería"
¿Qué futuro le ves a Fauna?
No quiero que crezca, no quiero sucursales, quiero que crezca el concepto, las ideas, pero manteniendo las dimensiones y su identidad. En este sentido, no quiero abrir también en Buenos Aires o que esta heladería se traslade a la capital porque perdería su esencia, así de celoso estoy del proyecto. Quiero estar yo o alguien de mi confianza como Nacho Guerrero siempre al frente de la heladería. Es una heladería que no busca el volumen, sino contar algo.
¿Cómo ves la heladería en Argentina?
Está en un momento de expansión en términos de calidad. Así como hace unos años el vino y la cerveza se vendían al por mayor y en grandes cantidades, y progresivamente se fue generando una oferta de un producto artesano de calidad, lo mismo está ocurriendo en la heladería. El público demanda nuevos helados y las heladerías están receptivas a esta tendencia. Cada nueva heladería que abre con una idea clara de proyecto triunfa. Dos buenos casos son Del Bent (Villa allende, Córdoba), una heladería italiana abierta al producto local, y Obrador Florida (barrio de Palermo, Buenos Aires), que ha sabido comunicar que su helado se nutre de todos los elementos de la naturaleza, frutos, flores, hojas, raíces, tallos y semillas.
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