Matteo Reggio, de la heladería barcelonesa Paral·lelo, rompe las reglas de un clásico universal como la stracciatella en Arte Heladero 209 para crear versiones gastronómicas, divertidas y deliciosas. Un juego que no sería posible sin una buena base sobre la que sustentarse. Una base blanca muy neutra de sabor que, precisamente por esta razón, se adapta bien a otros sabores.
Compartimos a continuación la receta de su stracciatella de Cashel Blue con escamas de chocolate LOT, salada y de edición limitada. Tal como explica el chef, “la combinación de sabores surge de una reunión con nuestro proveedor de chocolate bean to bar, Cristian Larrosa, cofundador junto a Úrsula Pérez de LOT Roasters. Parece un maridaje muy arriesgado, pero en realidad no es la primera vez que mezclamos queso y chocolate. En esta ocasión hemos probado con el queso azul irlandés Cashel Blue y las escamas de chocolate negro 80% LOT. Pese a ser un queso azul con una personalidad definida tiene un sabor más suave que otros, lo que ayuda a que armonice bien con este chocolate origen Perú, elaborado exclusivamente para Paral·lelo”.
Stracciatella de Cashel blue con escamas de chocolate Lot
Helado de queso Cashel Blue
- 509 g leche fresca entera
- 89 g nata líquida 35% MG
- 44 g sacarosa
- 15 g trehalosa
- 53 g dextrosa
- 82 g glucosa 38 DE
- 13 g lactoproteína
- 2 g sal
- 9 g neutro
- 184 g queso Cashel Blue
Stracciatella
- 120 g escamas de cobertura negra 80% LOT
POD: 11,23%
PAC: 26,70%
En una olla calentar la leche fresca y la nata. A 40ºC añadir en forma de lluvia los ingredientes secos (los azúcares, el neutro, la lactoproteína y la sal). Calentar 85ºC y comenzar el ciclo de enfriamiento con ayuda del abatidor. En fase de descenso de la temperatura, entre 30 y 20ºC, agregar el queso, mezclar bien y dejar que se enfríe la mezcla a 4ºC. Reposar una noche. Mantecar y cuanto el helado esté casi listo incorporar en la mantecadora las escamas de cobertura negra 80% LOT.
Descubre estos dos helados de stracciatella de Matteo Reggio en Arte Heladero 209
