Queda poco para la Navidad y los heladeros en Francia vuelven a demostrar su creatividad y talento. Compartimos a continuación seis lanzamientos que ejemplifican las tendencias que se están imponiendo en el país galo para esta campaña.
Sÿba. Un tronco helado con base de arroz lactofermentado
El pastelero Mickaël Veyron y Camille Ribelles, de la firma de helados vegetales Sÿba (Avignon), proponen este tronco con un helado sobre una base de arroz lactofermentado y leche de coco como una alternativa al yogur.
El equilibrio entre la untuosidad y la acidez se consigue al combinarlo con un sorbete y un coulis de guindas. El toque crujiente lo aporta la galleta con copos de maíz dorados al horno y un generoso puré de pistacho. Y para satisfacer la glotonería, está recubierto con chocolate blanco vegano.
Con esta propuesta, Veyron demuestra que lo ligero no está reñido con lo sabroso. La mayor dificultad a la hora de formular sus helados y sorbetes, tal como nos explicó en Arte Heladero 198, es “comprender el perfil nutricional de cada ingrediente, para integrarlos en las recetas”.
Minnà hace un homenaje a las abuelas
En Minnà, la pastelería de Tiago Augusto Barbosa y Julia Canu, ofrecen esta Navidad postres con los que quieren hacer un homenaje a sus abuelas. Y es que en este establecimiento, abierto en el año 2021, hacen un guiño a “todas esas mujeres que ponen todo su cariño en las recetas y que preparan nuestro dulce favorito cada vez que nos visitan o vamos a verlas ".
Concretamente, la pareja propone tres de los postres favoritos de sus abuelas: tarta limón merengue, tarta Bourdaloue y Orangette.
La orangette, recubierta de chocolate negro, decorada con naranja confitada y con una base de genovés de cacao, esconde en su interior un mousse de chocolate negro 60% Bio con notas de naranja, confitura de naranja corsa en el corazón y streusel de chocolate con ralladura de naranja de Córcega.
La Fabrique Givrée. Chocolate XXL
Tras su colección de esquimaux helados XXL, Jérémie Runel presenta ahora un tronco helado de chocolate XXL.
Una elaboración que está compuesta por un helado de chocolate negro Grand Cru Millor y nibs de cacao, biscuit de cacao suave-crujiente, cobertura de chocolate negro y caramelo fondant de chocolate negro. Runel, como ya nos tiene acostumbrados, vuelve a aprovechar su formación de base pastelera para este lanzamiento.
Terre adélice Glacier Le Moulinon. Reivindicando los orígenes
Este 2022, Terre adélice ha inaugurado Glacier Le Moulinon en Saint-Sauveur-de-Montagut, donde ponen especial atención en llevar a cabo buenas prácticas sostenibles y medioambientales. Los helados y sorbetes que se ofrecen están certificados como procedentes de agricultura 100% ecológica, y el suministro es exclusivamente local y de comercio justo.
Aunque es un establecimiento muy nuevo, ya sorprende esta Navidad con una atractiva colección de troncos, en la que destacamos el de castaña y vainilla con sabor a Ardèche, compuesto por un sorbete de castañas, helado de vainilla, una galleta de almendras y recubrimiento con topping de castañas.
Los troncos nómadas de La Glacerie Paris
David Wesmaël lanza este año cuatro troncos helados “nómadas”, en torno a los cuatro elementos de la naturaleza. El primero, Tierra, está elaborado con un helado de vainilla con miel de montaña, un cremoso de chocolate negro 62% cacao, un mousse helado de raíz de achicoria y un praliné crujiente con speculoos y especias. El segundo, Agua, contiene un helado de mango con vainilla de Madagascar, un sorbete de frutos rojos con agua purificada, un suave caramelo de vainilla y un merengue francés crujiente y caramelizado. El tercero, Aire, está formado por un helado de chocolate negro 62% de cacao de Madagascar y Ecuador, un sorbete de agua burbujeante con menta fresca, una confitura de limón de Sicilia y un biscuit con especias de Navidad. Y, por último, Fuego, compuesto por un helado soft con leche de naranja y pimienta, un sorbete de dos limones de Menton, un mousse helado de gianduja y un praliné crujiente de gianduja.
Yuzu y sésamo negro, los sabores estrella de Roméo Créateur Givré
Théo Chereau Pâtisserie une fuerzas con Roméo Créateur Givré para presentar un tronco helado con dos sabores estrella: yuzu y sésamo negro. Está compuesto por helado Blackpearl (sésamo negro), sorbete de yuzu, gel de yuzu y bolitas de caviar de limón, praliné de avellana y galleta de avellana.
Roméo Créateur Givré es el sueño de infancia de su fundador, el chef helado y pastelero Romain Legros. En este establecimiento, elaboran sus propias pastas de frutos secos y seleccionan materia prima de gran calidad como la leche fresca de vaca de Charente o el chocolate Red Mayan.