Hasta el pasado mes de junio, Juan Pablo Colubri ha sido el director de la Chocolate Academy de Zúrich. Un exigente trabajo de innovación orientado al lanzamiento de nuevos productos y a la elaboración de un calendario de cursos atractivo, que siempre tiene que ir por delante de las necesidades profesionales y de las tendencias del mercado. Su primer contacto serio con la formulación en heladería se produce cuando trabaja con Paco Torreblanca. Y este último año decidió complementar sus conocimientos en pastelería y chocolatería con el Curso de Experto Universitario en Elaboración Artesanal de Helados. Una formación que ha renovado su pasión por la formulación que se refleja en recetas como Des Alpes, publicada en Arte Heladero 213.
“Cuando llegas a Suiza lo primero que llama la atención son los Alpes y los chocolates con leche. Hay algo mágico en eso que enamora. La intención en esta tarta helada es representar esas hermosas montañas nevadas y llenarlas de un chocolate con leche intenso.
El primer desafío aquí fue conseguir un chocolate con leche en un helado que tenga mucha intensidad. Quería lograr que el helado tuviese el mismo sabor y cremosidad de una ganache, pero que a su vez no sea tan pesado. De ahí la opción de formular una ganache helada, porque técnicamente es casi una ganache más que un helado, pero en boca es supercremosa y liviana, con un sabor intenso a chocolate con leche.
Para montar la tarta utilizo un molde realizado a mano, tallando chocolate y dándole forma de montaña. Luego congelo la pieza y la utilizo congelada para formar un molde con una máquina de termoformado. Dentro de la tarta quería agregar muchas texturas que también representen un poco de mi presente y mi pasado. Para mí el dulce de leche es un producto que cada día se está popularizando más y más y en esta tarta aporta un toque mágico.
El segundo desafío fue lograr un crujiente que no sea muy fino pero que al cortar la tarta no te encuentres con un bloque duro, sino que el corte sea suave. Esta suavidad se consigue gracias a una buena carga de aceite de la pasta de nueces. El sabor de las nueces pecanas, tanto del bizcocho como del crujiente, le dan al chocolate con leche un sabor especiado y redondea la pieza final. Las especias del té chai (mezcla de té negro, acompañado de especias y plantas como el cardamomo, la canela, el clavo, el jengibre, la vainilla y el anís) junto con el jarabe de arce le aportan muchísimo carácter a la tarta y la hacen muy interesante, pero no invasiva”.
Tarta helada Des Alpes
Dulce de leche con chocolate blanco caramelizado
- 219 g leche entera
- 200 g nata 35% MG
- 1 g sal
- 360 g sacarosa
- 25 g glucosa líquida
- 3,5 g bicarbonato de sodio
- 1 g polvo de vainilla
- 50 g chocolate blanco Carma Gold Quintin 31%
En una olla llevar a ebullición todos los ingredientes excepto el chocolate. Cocinar a fuego lento durante 3 horas o hasta los 68º Brix. Añadir el chocolate blanco y emulsionar. Enfriar rápidamente y reservar.
Base crujiente de pecanas
Pasta pecana
- 1.000 g nueces pecanas
Precalentar el horno a 120ºC y tostar las nueces en el horno durante 30 minutos. Realizar una pasta con las nueces en el Robot Coupe. Colocar la pasta en un refinador de chocolate durante 20 minutos.
Crujiente
- 200 g chocolate blanco Carma Gold Quintin 31%
- 150 g pasta de pecana
- 50 g aceite de girasol
- 168 g barquillo troceado
- 1,5 g sal de mar
Fundir el chocolate con la pasta de nueces pecanas. Mezclar todos los ingredientes y triturarlos en un robot Thermomix hasta que quede bien fino. Estirar dentro de un marco o molde a 3 mm de espesor y congelar. Cortar y reservar en el congelador.
Ganache helada de chocolate con leche
- 19 g maltodextrina 15DE
- 5 g neutro
- 3,3 g caseína
- 21,8 g leche en polvo 1% MG
- 397 g chocolate con leche Carma Milk Des Alpes 35%
- 8,9 g mantequilla anhidra
- 9,5 g cacao en polvo 20-22% MG
- 525,6 g agua
PAC: -11,5ºC
POD: 17%
Sólidos totales: 47,19%
Mezclar la maltodextrina con el neutro, la caseína y la leche en polvo. En un contenedor grande agregar el chocolate, el cacao y la mantequilla. Llevar el agua a 45ºC y añadir la mezcla de ingredientes secos batiendo constantemente. Continuar calentando a 85ºC y verter sobre la mezcla de chocolate. Dejar reposar unos minutos y emulsionar durante varios minutos hasta obtener una buena emulsión. Dejar reposar en la nevera a 4ºC durante al menos 4 horas. Homogeneizar de nuevo y mantecar.
Bizcocho de nueces pecanas y especias
Descubre la receta en Arte Heladero #213
Pecanas caramelizadas
- 100 g nueces pecanas
- 50 g jarabe de arce
- 2 g sal marina
Mezclar las nueces junto con el jarabe y la sal marina. Colar y hornear con un tapete de silicona a 160ºC durante 15 minutos, hasta que estén brillantes y crujientes. Reservar en un lugar seco.
Pintura de chocolate
- 250 g chocolate con leche Carma Des Alpes 35%
- 250 g manteca de cacao
- 20 g aceite de girasol
Fundir el chocolate junto con la manteca de cacao y el aceite y precristalizar a 28ºC. Rellenar los moldes y dejar reposar durante unos 3 minutos. Vaciar los moldes y reservar en la nevera.
Montaje
Llenar un cuarto del molde con la ganache helada de chocolate con leche, poner en el centro el dulce de leche, agregar las nueces caramelizadas y la base crujiente. Terminar con un poco más de ganache helada de chocolate con leche y sellar con el bizcocho de nueces pecanas y especias. Congelar completamente en el abatidor, desmoldar y pistolear con la pintura de chocolate. Luego dar tonalidades más oscuras con manteca de cacao marrón y terminar con manteca de cacao de color blanco.