A su paso por la Copa del Mundo de Heladería 2018 la vida de Migue Señoris da un giro de 180º. Una intensa experiencia que acaba con una medalla de plata a un puñado de puntos de Francia, la ganadora. Un antes y un después que explica en buena medida la apertura junto a su mujer, Carmen Prado, de Gelática Ice Concept en el barrio de El Cabanyal, Valencia. Una heladería que no sólo trabaja el helado a granel con una degustación muy cuidada, tanto por la definición del sabor como por su servicio, sino que además está marcando perfil con su propia línea de tartas heladas.
Para celebrar el lanzamiento de Arte Heladero 200, Señoris presenta la tarta h.200. Como él mismo explica, “para nosotros la revista es técnica, innovación, historia y frescura. Plasmar en una tarta helada lo que representa Arte Heladero no ha sido nada fácil. Al final nos hemos decantado por sabores muy puros y de la tierra, como la almendra, la mandarina y el caramelo, en una composición variada en texturas. También hemos escogido un acabado de fiesta, muy elegante y fino a la vez. ¡La tarta ya está a la venta en nuestra tienda y está teniendo muy buena acogida!”.
Galleta reconstruida de crumble de cítricos
- 225 g crumble de cítricos
- 75 g chocolate con leche Caramelia 36%
- 25 g aceite de girasol
Fundir el chocolate con leche Caramelia y añadir el aceite de girasol. Mezclar con el crumble y pasar por cutter. Estirar la mezcla y chablonar.
Trufa fresca Caramelia
- 250 g chocolate con leche Caramelia 36%
- 700 g nata
- 50 g dextrosa
Fundir el chocolate a 45ºC, añadir 250 g de nata junto con la dextrosa a 80ºC aproximadamente. Emulsionar el conjunto y agregar el resto de la nata en frío. Finalizar la emulsión y pasar a maduración 24 horas.
Crema helada inspiración almendra
- 100 g agua
- 220 g leche
- 225 g dextrosa
- 5 g neutro Cremodan SE30
- 300 g yemas de huevo
- 650 g chocolate Inspiración Almendra
- 1.000 g nata
Mezclar agua, leche y nata y calentar a 40ºC.
Aparte pasar por cutter la dextrosa y el neutro Cremodan. Incorporar a la mezcla de leche y mezclar bien. A 60ºC agregar las yemas y pasteurizar a 85ºC. Emulsionar el mix caliente con el chocolate y enfriar rápidamente a 8ºC. Madurar 24 horas. Mantecar.
Emulsión de praliné de almendra 60%
- 200 g nata
- 120 g glucosa
- 500 g praliné de almendra 60%
- 60 g manteca de cacao
Llevar a ebullición la nata y la glucosa. Emulsionar con el praliné de almendra con batidora de brazo a modo de mayonesa. Añadir la manteca de cacao picada y finalizar la emulsión. Enfriar y reservar en una manga pastelera envasada al vacío.
Sorbete de mandarina
- 108 g agua
- 75 g sacarosa
- 88 g glucosa 38 DE
- 39 g dextrosa
- 5 g neutro Cremodan SL29
- 625 g puré de mandarina
- 52,5 g puré de calamansí
- 7,5 g inulina
Pasar por cutter la sacarosa, inulina, dextrosa, glucosa 38 DE y el neutro Cremodan SL29. Aparte, calentar el agua y a 40ºC incorporar los azúcares y el neutro. Pasteurizar a 85ºC. Mientras baja rápidamente la temperatura añadir los purés picados sin descongelar y emulsionar bien. Madurar 24 horas. Mantecar.
Dacquoise de almendra con piel
- 560 g claras
- 400 g sacarosa
- 20 g albúmina
- 340 g almendra molida con piel tostada
- 200 g azúcar lustre
- 100 g harina floja
Montar las claras, albúmina y la sacarosa. Añadir los polvos tamizados. Formar discos del mismo tamaño que el molde y hornear a 170ºC.
Glaseado blanco
- 150 g agua
- 175 g sacarosa
- 75 g dextrosa
- 300 g glucosa
- 200 g leche condensada
- 300 g chocolate blanco Opalys 33%
- 1 g polvo de oro
- 16 g hojas de gelatina
Hidratar las hojas de gelatina en abundante agua. Llevar a ebullición agua, dextrosa, sacarosa y la glucosa. Añadir al chocolate blanco, la leche condensada, el polvo de oro y las hojas de gelatina hidratadas y escurridas. Emulsionar bien hasta integrar los ingredientes. Reservar 24 horas en frío antes de su uso.
Helado de chocolate inspiración almendra
Crumble de cítricos
- 150 g polvo de almendra
- 150 g harina
- 75 g azúcar moreno
- 75 g azúcar melaza
- piel de 3 limas
- 3 mandarinas ralladas
- 150 g mantequilla
Mezclar el polvo de almendra, la harina, los azúcares y las pieles de cítricos. Añadir la mantequilla fría en dados y mezclar hasta punto de arena. Extender en lata y hornear a 160ºC. Enfriar y reservar envasado al vacío hasta el momento de su utilización.
Almendras caramelizadas
- 200 g sacarosa
- 100 g agua
- 300 g almendras
Preparar un almíbar con la sacarosa y el agua a 118ºC. Añadir las almendras y mezclar sin apartar del fuego hasta el punto de empanización. Pasar a una lata con tapete de silicona y hornear a 180ºC hasta la caramelización de las almendras. Enfriar y reservar envasadas al vacío.
Helado
- 524 g agua
- 110 g leche en polvo
- 55 g dextrosa
- 6 g neutro Cremodan SE30
- 70 g sacarosa
- 220 g chocolate Inspiración Almendra
- 15 g pasta de almendra cruda
Mezclar el agua con la leche en polvo a 40ºC con batidor. Aparte, mezclar con un cutter la dextrosa, la sacarosa y el neutro. Incorporar a la mezcla de agua y leche en polvo. Pasteurizar a 85ºC. Fundir el chocolate Inspiración Almendra a 45ºC. Cuando el mix esté de bajada a 20ºC agregar una pequeña parte de este mix al chocolate y crear una emulsión. Añadir esta emulsión al resto de la pasteurización a 8ºC y emulsionar bien. Agregar la pasta de almendra cruda y finalizar la emulsión. Madurar 24 horas. Mantecar y a la salida sembrar las almendras caramelizadas y el crumble de cítricos. Moldear.
Montaje
El montaje se realiza a la inversa. En un molde de tarta verter crema helada inspiración almendra y moldear todo el contorno de la tarta.
El interior se forma con trufa fresca desmoldada previamente, encima colocar la galleta reconstruida, el sorbete de mandarina desmoldado previamente, verter una capa de emulsión de praliné y helado inspiración almendra, desmoldada previamente. Incrustar este interior en el molde de la tarta. Terminar el montaje con una fina capa de crema helada inspiración almendra y cerrar con el disco de dacquoise de almendra. Bañar con el glaseado blanco y decorar.